Cuisine du sud-ouest

Dans ces marches de la France du sud, on passe très vite de la montagne à l'océan et des plaines aux collines, dans un territoire toujours changeant et sous un ciel doux et capricieux. Les terres sont généralement riches, nourrissant un bétail de grande qualité, des volailles exceptionnelles, des vignobles de caractère et une faune et flore sauvages encore importantes.

Dans le sud-ouest, depuis des siècles, on voue un culte aux cèpes et aux girolles, aux canards et aux oies, à la palombe et aux pibales, aux asperges et aux haricots ! L'art du bien manger est cultivé dans chaque famille et, encore aujourd'hui, dans les campagnes, chacun prépare son foie gras, ses confits et ses salmis pour régaler les amis et les proches.

Foie gras en brioche

Parlons cuisine !

Quelques spécialités du sud-ouest

Les soupes

Garbure

La garbure (Gascogne) est une soupe de légumes (chou, pommes-de-terre, navets, carottes, haricots, oignons, ail) à la graisse d'oie ou de canard et dans laquelle on ajoute, selon la région, un quartier d'oie ou de canard confit, un talon de jambon, de la poitrine salée ou des saucisses confites.
Le ttoro (Pays basque) est une soupe de poissons aillée, pimentée (poissons : merlu, langoustines, moules).
La soupe aux broutes (Gascogne) est un potage aux repousses de chou vert.
Le tourin est un potage léger, souvent à l'ail et à la tomate mais dont la recette peut varier selon les régions.

Les plats complets

Le cassoulet (Gascogne) est un plat de haricots blancs, longuement mijotés avec du confit d'oie ou de canard, des saucisses confites ou fraîches, et parfois des tomates, du céleri en branche. Dans la région toulousaine, on le sert après l'avoir saupoudré de chapelure et gratiné au four.
Le marmitako (Pays basque) est un ragoût de thon mitonné au vin blanc, avec piments d'Espelette et poivrons, oignons, ail, pommes de terre et tomates. On trouve également un marmitako sans piments ni tomates, composé uniquement de thon et de pommes de terre.
La soupe aux orphies ou anguillettes (Bordeaux) : les morceaux de poisson sont cuits dans du vin blanc avec poireaux, pommes de terre et oignons. Le bouillon et sa garniture sont servis séparément,  avec une mayonnaise à l'ail bien relevée.

Les spécialités de poissons et fruits de mer

Le ttoro (Pays basque) est une soupe de poissons aillée, pimentée (poissons : merlu, langoustines, moules).
Le thon kaskarote (ou "à la basquaise") est un ragoût de thon avec piments doux, tomates, ail et oignons, assaisonné de piment d'Espelette
L'alose à l'oseille (Pays de l'Adour)
Les chipirons à l'encre (Pays basque)
Les pibales à l'ail (Pays de l'Adour)
Les huîtres à la bordelaise sont servies avec des crépinettes (petits pâtés grillés confectionnés avec de la chair à saucisses), du pain de seigle et du beurre.

Thon kaskarote

Les spécialités de viande

Le magret de canard (Gascogne)
Les confits de canard et d'oie (Gascogne)
Le foie gras de canard ou d'oie (Gascogne). Il peut être préparé en conserve, en terrines ou consommé frais ou mi-cuit, avec des raisins, des pommes, des figues, etc.
Les demoiselles (Gascogne) sont des carcasses de canard, après que l'on ait prélevé les magrets et les parties à confire. Ces carcasses sont grillées au feu de bois.
Le poulet basquaise, découpé, est revenu dans de la graisse de canard, puis mijoté avec poivrons, tomates, oignons et ail.
Le  salmis de palombes (Gascogne). Les palombes, coupées en deux ou plus sont revenues dans la graisse, flambées à l'Armagnac puis mijotées avec des lardons, quelques carottes, ail et oignons.
Les coustous grillés (Gascogne) sont des travers de porc grillés au feu de bois.
L'axoa (Pays basque) est un sauté de veau mijoté avec poivrons doux, piment d'Espelette, oignons et ail.
Le foie de veau à la bordelaise est farci de cèpes, échalotes, ail, et grillé dans une cocotte puis mouillé de vin blanc.
L'entrecôte à la bordelaise : grillée au feu de bois, l'entrecôte est servie parsemée d'échalotes fraîchement hachées ou avec une sauce à la bordelaise (échalotes, vin rouge, bouillon de viande et moelle de boeuf).

Demoiselles

Les spécialités de légumes

La piperade (Pays basque) est préparée avec des tomates et des poivrons, revenus dans un hachis d'ail et d'oignons, assaisonnée avec du piment d'Espelette.
L'omelette basquaise est préparée avec du jambon de Bayonne que l'on grille et sur lequel on ajoute de la tomate, du poivron. Les oeufs battus en omelette seront versés sur le tout et cuits lentement.
Les pommes de terre landaises grillées, avec cèpes, ail et persillade accompagnent les magrets, les confits, les volailles grillées.
Les cèpes farcis : les chapeaux sont garnis d'une farce de jambon, échalotes, oeuf et de pain de mie. Ils vont cuire au four, dans un lit de vin blanc. On peut les servir avec une sauce à la bordelaise.

Oeufs cocotte aux cèpes

Les spécialités de céréales

La cruchade (ou millade) (Landes) est une bouillie de maïs, découpée en tranche et grillée.

Les desserts de toute la région sud-ouest

Le gâteau basque  est une pâte sablée fourrée à la confiture de cerise ou à la crème pâtissière parfumée aux amandes.
Le pastis landais est une sorte de brioche parfumée à la fleur d'oranger (pastis = pâte, en gascon).
La croustade, dite aussi, selon les villages, "tourtière" ou "pastis" (Gers) est un gâteau à base de pâte feuilletée très fine garnie de pommes ou de pruneaux et parfumée à l'Armagnac.
Le cannelé (Bordeaux) : petit gâteau aux jaunes d'oeufs parfumé à la vanille, cuit des moules cannelés qui lui ont donné son nom.
Le millas ou mias ou millasson (Gascogne) est le nom d'un très ancien gâteau non levé, aux oeufs, lait, sucre et farine de maïs ou farine de blé, parfumé au zeste de citron ou à l'extrait d'amandes amères. Il peut être garni de fruits tels que pommes, poires ou pruneaux.
Le chocolat de Bayonne est fondu dans une tasse d'eau, d'une consistance onctueuse, parfumé à la cannelle ou à la vanille.

Gâteau basque

Les produits

Viandes

Volailles :
Elles étaient et sont encore parfois les reines des cours de ferme. Nourries au maïs produit dans la région, elles sont tendres et succulentes. Les élevages industriels malheureusement proposent des produits de moins bonne qualité et, surtout, utilisent des méthodes d'élevage nuisibles pour l'environnement et sans aucun égard pour le bien-être des animaux.
Poulets, poules, chapons, canards, canes, oies, pigeons, pintades et pintadeaux sont l'essence même de la cuisine du sud-ouest.
Charcuteries :
Rillettes, rillons, fritons ou grattons de canard, rillettes d'oie,  foies gras d'oie ou de canard, pâtés de canard, mousses de foie de canard ou d'oie, magrets séchés, gésiers et confits de canard, confits d'oie, de poule.

Canette au miel

Boeuf :
Les AOC et Labels rouges sont attribués à d'anciennes races de bêtes qui ont toujours été élevées dans les pâturages du pays, à l'intérieur des terres : Boeuf gascon des Pyrénées, Boeuf de Bazas (regroupant les races limousines, blondes d'Aquitaine ou bazadaises), Boeuf de Chalosse (regroupant les races limousines, blondes d'Aquitaine ou bazadaises), Boeuf blond d'Aquitaine et Boeuf Excellence (blonds d'Aquitaine). 

Agneau :
Les éleveurs des Pyrénées produisent des agneaux d'une qualité gustative exceptionnelle :  Agneau de lait des Pyrénées (races manech tête noire et tête rouge, race béarnaise), AOC Mouton de Barèges (race locale de brebis de montagne), Agneau de Pauillac (races Lacaune et blanche du Massif central).

Souris d'agneau

Porc :
Trois races sont spécifiques au territoire du sud-ouest : le Noir de Bigorre (originaire des Pyrénées), le Pie Noir du Pays basque (en basque : Euskal Xerria), le Porc fermier du sud-ouest (porc rose).
Charcuteries :
Jambon de Bayonne (issu de porc fermier du Sud-ouest, nourri aux céréales), Jambon noir de Bigorre (issu de porc Noir de Bigorre), Jambon du Kintoa (issu de porc Pie noir), Jambon des Aldudes (issu de porc rose, jambon frotté au piment), pâtés, saucisses sèches et saucissons artisanaux, chorizos,  boudins, saucisses confites, etc.

Gibiers :
Que ce soit en montagne, en plaine ou dans les forêts et les lacs en bordure d'océan, le gibier est abondant dans le sud-ouest.
Bécasses, canards, oies, palombes, faisans, lièvres, biches et sangliers sont les plus couramment chassés.

Palombe rôtie et purée de pommes

Poissons

Poissons de mer : anguilles, bar, bonite, chinchards, dorades royales, grises et roses, lieu, limande, louvines, maigres, maquereaux, orphies, peau bleue (requin), raies, roussettes, sole, tacaud, thon, turbot,vieilles, vives.
Fruits de mer : Huîtres du Bassin d'Arcachon, moules, encornets, chipirons (calamars), langoustines, crevettes

Poissons de lacs et/ ou de rivière :
Aloses, black-bass, brochets, estrugeons, sandres, saumons, tanches, truites et ombles des lacs pyrénéens.

Crustacés et poissons en marmite

Légumes

La grande saveur de la cuisine basque est due au mélange harmonieux de viandes ou de poissons avec des tomates, des piments ou des poivrons, de l'ail et des oignons.
Dans la partie pyrénéenne, plus spécifiquement montagnarde, ce sont les haricots (mounjeta) qui sont LE légume d'accompagnement tandis que la partie landaise privilégie l'asperge, le cèpe, le haricot vert, la pomme de terre.
Partout dans la région sud-ouest, on retrouve les tourins (soupe à l'ail et à la tomate) et les garbures (soupes de légumes d'hiver mitonnées avec du confit d'oie ou de canard, ou avec un talon de jambon, avec des coustous, etc).
Les légumes spécifiques à la région sud-ouest sont :  l'ail rose de Lautrec, l'ail blanc de Lomagne, les asperges des sables, les broutes (repousses de choux), les carottes des sables, les cébars ou ognasses (repousses d'oignons), les fèves, les haricots tarbais, le maïs doux, les oignons de Trébons, les tomates, les piments landais, les piments d'Espelette, le potiron "Galeux d'Eysines", les respoutchous (asperges sauvages ou tamier commun).
Champignons :
Les grands seigneurs de la cuisine du sud-ouest sont le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) et le cèpe à tête noire (boletus aereus). Mais on ne néglige pas non plus les différentes sortes de girolles (Cantharellus cibarius, ou tubaeformis ou encore cornucopioides) ou le pied de mouton (Hydnum repandum) que l'on trouve en décembre sur les talus des forêts.

Asperges vertes à la vapeur

Fruits

Le sud-ouest, selon les régions, présente un climat atlantique, continental voire méditerranéen qui permet la culture de nombreuses variétés de fruits.
Les spécialités sont : Le kiwi de l'Adour et le kiwi d'Aquitaine, les pruneaux d'Agen, le melon de Lectoure, les noix du Périgord, la reine-claude du Quercy, la cerise d'Ixtassou, le chasselas de Moissac ainsi que toutes sortes de cépages de raisins destinés à la viticulture, présente partout, jusqu'aux contreforts des Pyrénées. Les autres fruits produits en abondance sont les figues, fraises (50% de la production nationale), poires, pommes.

Sorbet aux kiwis et crème d'ananas

Céréales

Le maïs est la céréale de tout le sud-ouest qui en produit plusieurs variétés :
- à usage de nourriture animale (dans le sud-ouest, principalement pour nourrir les volailles)
- à usage de semences
- pour la consommation humaine, un maïs doux (80% de la production nationale). Le maïs est cultivé dans la région depuis son introduction en France, au 16e siècle; il était quotidiennement employé dans la cuisine, seul ou mélangé au mil, au seigle et au blé. On en confectionnait des bouillies ou des gâteaux (millas), des galettes, en lieu et place de pain car le climat de convenait pas à la culture du blé ou du seigle.

Les fromages

Les vaches, brebis et chèvres laitières sont élevées généralement en moyenne montagne pyrénéenne ou dans les collines calcaires du Quercy. Ce sont toujours des pâtes non cuites, souvent longuement affinées et aux saveurs fortes.
Les fromages fermiers sont toujours infiniment supérieurs aux variétés produites industriellement, du type "croûte noire", etc.

Tarte au roquefort et aux poires

Les différents fromages des Pyrénées :
- fromages de brebis, dont les plus connus proviennent du pays basque (Ossau Iraty, Zelu Koloria, fromages fermiers de la vallée d'Ossau ou de la vallée d'Aspe)
- fromages de vache, produits depuis les Pyrénées centrales jusqu'au pays basque (Bethmale, fromages fermiers des différentes vallées)
- fromages mixtes, mêlant le lait de  vache au lait de brebis,produits depuis les Pyrénées centrales jusqu'au pays basque (fromages fermiers des différentes vallées).
Les fromages du Quercy :
- Cabécou de Rocamadour, un petit chèvre (AOC) plus ou moins moelleux, aux saveurs corsées, selon le temps d'affinage
- Roquefort, fromage de brebis à pâte persillée.

Le vin  et les alcools

Les vins rouges du sud-ouest sont en général des vins corsés, vins de garde plutôt que vins de primeur. Ils sont en parfait accord  avec les plats traditionnels mais peuvent aussi accompagner n'importe quelle viande rouge ou volaille bien assaisonnée.  Avec les fromages forts, de vache ou de brebis, avec un cabécou bien affiné, c'est un mariage parfait, chacun des partenaires enrichissant l'autre !

Confit de canard aux pommes de terre, à servir avec un Madiran.

Les vins blancs sont souvent fruités et parfumés. Ils accompagnent les poissons en sauce, les volailles grillées, les fruits de mer.
Les vins doux, très intensément fruités, accompagnent à merveille le foie gras et les desserts au chocolat. Ils sont souvent servis en apéritif, avec tapas et autres bouchées savoureuses (éviter d'utiliser du pain de mie mais lui préférer un pain de campagne).

Voir nos fiches techniques spécifiquement dédiées aux vins de la région : vins du sud-ouest,  vins de Bordeaux, Saint Estèphe, Madiran, Pacherenc, Côtes de Duras, Buzet, Cahors.

Les alcools :
- l'Armagnac, un alcool fort, obtenu par distillation de vins blancs du pays  d'Armagnac (cépages ugni, colombard, folle blanche, baco).
- l'Izarra, un alcool fort fabriqué en pays basque, à base d'Armagnac et de plantes pyrénéennes, de cardamome, cannelle, noix de muscade, angélique, coriandre
- le Floc de Gascogne, un alcool d'apéritif, à base d'Armagnac et de jus de raisin rouge ou blanc (cépages cabernets, merlot, gros manseng, ugni, colombard).
- le Pacharan, un apéritif à base de prunelles macérées dans de l'alcool anisé, fabriqué en pays basque.

Poulet rôti à l'Armagnac