Cuisson pâte levée

La cuisson est la dernière opération de la panification. C'est au cours de la cuisson que se réalise la transformation de la pâte fermentée en pain.

Quels sont les opérations nécessaires avant d'enfourner?

Le contrôle de la température du four

Coupe des pâtons

Production de vapeur d'eau à l'intérieur du four de cuisson.

Il existe 3 phases pour la cuisson

les travaux d'approche : après l'apprêt, les pâtons sont prêts à cuire dans le four; ceux qui ont suivis l'apprêt dans des moules (baguettes, moules spécifiques) sont prêts à être enfournés

Dans ces deux cas, c'est à ce moment que l'on coupe les pâtons à l'aide d'une lame.

la cuisson proprement dite : introduits dans l'enceinte du four, les pâtons subissent l'action de la chaleur humide et se transforment en pain. La température de cuisson avoisine 250°C.

le défournement : il s'effectue par la sortie du pain.

Comment constater que le pain est cuit ?

Ne pas se fier à la couleur de la croûte. Cette croûte peut être colorée alors que le pain n'est pas assez cuit.
A la vue, lorsque l'intérieur du coup de lame commence à prendre la couleur de la croûte elle-même.
Au toucher, quand la croûte offre une certaine résistance et résonne lorsqu'on la frappe du bout des doigts, là où elle a été en contact avec la sole du four.
A la durée même de la cuisson, à condition que le four soit à bonne température.

A la sortie du four, le pain est très fragile, il casse facilement, c'est pourquoi il faut le manipuler et le poser avec précaution, poser sur une grille de refroidissement.