Asperges

Que savons-nous de l'asperge ?

L'asperge est une plante potagère vivace; elle est dite "blanche", "violette" ou "verte". Ce ne sont pas des variétés distinctes, mais des modes de culture différentes. L'asperge pousse sous la terre et s'allonge à la recherche du soleil. Sa coloration ne dépend que de sa durée d'exposition à la lumière. Les asperges se récoltent d'avril à juin.

Le feuillage de l'asperge est utilisé en bouquets, en particulier avec les oeillets.

Les variétés

Quelles sont les différentes variétés ?

Les "asperges sauvages"

Une autre "asperge sauvage", appelée localement respounchou, cueillie dans le sud-ouest : le tamier. Le tamier commun, ou herbe aux femmes battues, est une plante grimpante sauvage. Les jeunes pousses en sont cueillies et cuisinées comme des asperges, souvent en omelette. C'est une plante à tige grêle, volubile, pouvant atteindre 3 m de haut, à feuilles alternes, en forme de coeur renversé, à la face supérieure luisante. Les fruits sont de petites baies rouges, juteuses, de 12 mm de diamètre. La consommation des fruits, ou du tubercule, peut provoquer de graves troubles digestifs.

Il existe une variété d'asperge sauvage, l'ornithogale des Pyrénées, dite aussi "asperge allumette", de la famille des liliacées elle aussi. C'est une plante bulbeuse, aux feuilles linéaires qui disparaissent pratiquement à la floraison en laissant une hampe florale d'assez grande taille portant de nombreuses fleurs blanc-verdâtre en grappes grêles. On la rencontre dans les prairies, les talus, et les bois clairs, jusqu'à 1200 m d'altitude. Les jeunes pousses sont comestibles d'où les noms « asperge des bois » ou « aspergette » qui lui sont donnés dans certaines régions. Son goût est légèrement plus amer que l'asperge.

L'asperge verte

On ne connaissait qu'elle jusqu'à la fin du 18e siècle quand un cultivateur hollandais s'est mis à recouvrir de cloches en terre ou en bois les jeunes pousses pour les faire blanchir.
Jusqu'à la récolte, l'asperge verte va pousser 10 à 20cm hors de terre, à la lumière, ce qui lui donnera sa coloration. Elle est de taille plus petite que l'asperge blanche. Très fraîche et mince, elle peut être mangée entière et sans être épluchée. Ne couper que le bout inférieur pour le rafraîchir. Si l'asperge verte est plus grosse, l'éplucher sur le tiers inférieur.

L'asperge violette

Cultivée comme la blanche, mais a pointé quelque temps le bout de son nez dehors, parfumée, d'une saveur très délicate, mais rare.

L'asperge blanche

Elle ne voit jamais le jour; sa tige est entourée d'une peau riche en cellulose qu'il convient d'enlever avec un éplucheur ou un couteau économique.
Elle est grosse, moelleuse, tendre, charnue.

Parlons cuisine

Comment choisir l'asperge ?

Fraîchement coupée ! Tête compacte sans être montée en fleurs, tige ferme et tendre. Si l'extrémité est sèche, brune ou noirâtre, laissez-la sur l'étal. Une bonne asperge a une tige bien rigide et brillante. Lorsqu’on la coupe, de l’humidité doit perler.

Comment l'éplucher ?

Avec un couteau économe. Maintenir l'asperge, bien à plat, en la tenant par le pied. Peler en faisant glisser, tout en appuyant le tranchant du couteau économe, depuis le haut de la pointe de l'asperge jusqu'au pied. L'asperge est fragile : prendre beaucoup de précautions au cours de l'épluchage pour éviter de la casser.

Mettre l'asperge dans l'eau froide. L'eau peut être citronnée. Pour les grosses asperges, couper tout d'abord la base des asperges de plusieurs centimètres, car la chair demeure ferme et fibreuse, même après une longue cuisson.

Couper les asperges pour la cuisson
Les mettre en botte à l'aide d'une boîte de conserve ou un récipient équivalent. Placer les asperges contre un butoir (un mur, par exemple) pour pouvoir les couper à la même longueur.

Lier la botte
Afin d'éviter d'abîmer les pointes d'asperges, lier la partie basse de la botte.

Plonger la botte d'asperges dans de l'eau bouillante salée (10 g sel) pour un litre d'eau. Le temps de cuisson peut varier de 20 à 30 minutes en pleine ébullition. En autocuiseur, à la vapeur de 10 à 15 minutes selon leur grosseur. Les asperges sont cuites lorsqu'on peut enfoncer facilement une pointe de couteau dans la tige. Egoutter dès cuisson.

Avec les asperges, quelles recettes ?

L'asperge se cuisine avec mayonnaise ou vinaigrette, dans les salades composées, en omelette, en gratin, sauces, en soufflé, en sabayon, flan, tarte et quiche.

Conservation

Pour les conserver fraîches
Si les asperges ne sont pas cuites immédiatement, les disposer au réfrigérateur avec une serviette humide. L'asperge se conserve entre +6°C et +8°C.

Pour les congeler
Blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes, passer sous l'eau froide, essuyer très soigneusement, mettre dans des sachets spéciaux en petites quantités. Au moment de l'utilisation, plonger directement dans de l'eau bouillante de 10 à 15 minutes selon leur grosseur. Les asperges vertes se prêtent mieux à la congélation que les blanches.

• Pour savoir si les asperges ne sont pas ligneuses
  Casser la queue qui doit se briser facilement. La cassure doit être uniforme et transparente. Les pointes de l'asperge doivent être fermées, formant une extrémité compacte. Il faut que l'ongle rentre facilement dans ses fibres.
• Pour conserver leur couleur
  Ajouter une cuillerée de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson des asperges vertes pour leur conserver leur couleur, refroidir dès la fin de la cuisson.
• Pour conserver des asperges bien vertes
  Dès la fin de cuisson, plongez-les immédiatement dans un récipient d'eau froide avec des glaçons pour stopper la cuisson.

Santé, régime

Les propriétés des asperges

Chez les pharmaciens et médecins du Moyen-Age, l'asperge était préconisée pour soigner les calculs, les rhumatismes, la goutte, les troubles du foie et de la rate, la diarrhée, les hémorroïdes et les affections pulmonaires.

Aujourd'hui, on la considère comme un aliment tonique et un puissant diurétique grâce à l'aspergine qui  stimule l'élimination rénale et permet de  lutter contre la rétention d'eau.

Fortement déconseillée dans les cas de lithiases rénales, car elle contient de l'acide oxalique. Peut déclencher des crises de goutte.

Elle est efficace contre la constipation (laxative).

Le sirop de pointes d'asperges est remarquable dans les cas de palpitations cardiaques.

Avec 20 calories au 100 grammes, l'asperge s'intègre très bien dans un régime à condition d'éviter l'adjonction de beurre ou de sauces.

La valeur énergétique de l'asperge est de 20 calories au 100 grammes soit 2.20 g de protéines, 0.12 g de lipides et 3.88 g de glucides.