Chapon

Qu'est-ce qu'un chapon ?

C'est une volaille qui est issue d’un poussin mâle, un coq, élevé sur un parcours herbeux puis en épinette et qui  sera castré.
La pratique du chaponnage chirurgical (castrage) est réalisée au plus tard à 9 semaines, sous contrôle d'un organisme certificateur.
Pour obtenir une chair moelleuse, fine onctueuse, le chapon sera élevé avec grand soin pendant cinq mois. Les coqs destinés à devenir les futurs chapons sont élevés par petites bandes dans des bâtiments clairs, à lumière naturelle, avec une densité maximum dans le bâtiment de 6 sujets par mètre carré. On ne peut trouver plus de 2500 chapons par bâtiment et 5000 sujets par exploitation ou site d'élevage dans le cas d'exploitation collective.
L'accès au parcours herbeux, situé à proximité du bâtiment est un critère important pour ces productions.
L'AOC chapon de Bresse est prestigieuse, celles de Jansé, Challans et Loué sont aussi des valeurs sûres.

Comment les nourrit-on ?

Leur alimentation contient au moins 75 % de céréales, sans farine ni graisse animale, sans antibiotique de croissance. Pour respecter les qualités caractéristiques de la chair du chapon, une claustration complète est ensuite réalisée durant les deux dernières semaines avant abattage, au plus tôt au 125e jour, pour un engraissement final à base de céréales et de produits laitiers. La finition en claustration ne peut excéder 4 semaines.
Les chapons sous label ne peuvent être abattus avant l'âge de 150 jours minimum. Ils doivent avoir un poids minimum de carcasse de 3,1 kg en "effilé" et de 2,7 kg en "PAC".

Parlons cuisine

Comment le choisir ?

Sa forme doit être rebondie, notamment au niveau des cuisses et des blancs.

Comment le cuisiner ?

Chapon aux pommes et légumes.
Le chapon possède une chair fine et fondante et développe sa graisse à l'intérieur même de la viande ce qui lui apporte un délicat persillé et une extrême finesse.

Chapon aux navets-
Il est généralement cuit au four, excellent avec des pommes, servi avec une sauce aux cèpes, au champagne. On peut également le farcir avec des noix, des champignons, chanterelles, foie gras, etc.

Santé, régime

Propriétés du chapon 

La valeur énergétique du chapon est de 229 calories au 100 grammes soit 28.96 g de protéines, 11.65 g de lipides et pas de glucides, ni de fibres, mais il contient 58.7 g d'eau.