Ossau -Iraty

Que savons-nous sur l'Ossau-iraty?

L'Ossau-iraty, AOC depuis 1980, AOP depuis 1996, est un fromage artisanal au lait de brebis des Pyrénées.
C'est un fromage originaire du pays Basque et du Béarn.
Son nom viendrait du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, la plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques, française et espagnole.
Il s'agit d'une tomme à croûte semi-épaisse de couleur grise à jaune orangé.
La pâte pressée est non cuite et ferme, de couleur crème.
Un petit fromage pèse environ 1.5 kg. Son diamètre minimum est de 18 cm pour une hauteur minimum de 7 cm.
Un grand fromage à un diamètre de 26 cm environ pour une hauteur de 9 à 12 cm.
Le Fromage Ossau-iraty existe en appellation "fermier" et fabriqué au lait cru et provenant d'un seul troupeau.
"Laitier", il peut être traité thermiquement avant sa fabrication ou transformé cru pour une petite partie qui s'accroit chaque année. Il peut provenir de plusieurs producteurs.

Fabrication

L'aire géographique d'appellation de l'Ossau-iraty comprend la majeure partie du département des Pyrénées-Atlantiques ainsi que dans trois communes du département des Hautes-Pyrénées.
Le fromage Ossau-iraty n'est pas fabriqué toute l'année. En effet, sa fabrication ne commence que lorsque le lait ne sert plus à nourrir les premiers agneaux, c'est-à-dire à peu près début décembre et jusqu'au mois de juillet environ.
L'AOC, précise que le fromage doit être produit à partir du lait de brebis de races locales.
Le lait issu de la traite des brebis est mis en cuve et chauffé à une température de 30°C.
De la présure à base de caillette d'agneau est ajouté au lait, toujours maintenu à 30°C pendant 25 minutes environ.
La masse coagule et ressemble alors à du yaourt. A sa surface, on peut apercevoir le lactosérum (ou petit lait).
La masse est alors tranché en grains réguliers à l'aide d'un tranche-caillé.
Une fois le découpage effectué, la température de la masse est élevé à 38°C et brassée.
Cette opération permet l'égouttage du lactosérum.
Après 25 minutes de brassage, les grains de caillé s'agglomèrent entre eux.
Le fromage va pouvoir être découpé en blocs et moulé dans des formes perforées . Il sera recouvert d'un linge.
Il sera ensuite pressé pour que le lactosérum résiduel puisse s"évacuer. Puis le fromage est débarrassé de son linge et patientera environ une douzaines d'heures.
Ensuite il est trempé dans un bain de saumure (eau salée).
Puis il est égoutté, numéroté, et envoyé en cave d'affinage à une température comprise entre 9 et 11°C. Il sera brossé et retourné régulièrement durant 4 mois minimum.

Parlons cuisine

Fromage de plateau, on l'utilise également dans les risottos, les gratins, en cubes à l'apéritif ou en salade.
En dessert, on l'accompagne traditionnellement d'une confiture de cerises noires ou de pâte de coing.
L'Ossau-iraty s'accompagne d'un jurançon, d'un madiran ou encore d'un Irouléguy.

Conservation

L'Ossau-iraty se conserve dans le bas du réfrigérateur, emballé, pendant plusieurs semaines.

Santé, régime

Propriétés de l'Ossau-iraty

La valeur énergétique moyenne de l'Ossau- iraty est de 355 calories au 100 grammes soit 29.5 g de protéines, 22.4 g de lipides.
L'Ossau-iraty contient du calcium, du phosphore, des vitamines du groupe B et de la vitamine A.