Cassoulet

Que savons-nous sur le cassoulet?

Le cassoulet est un plat originaire du Languedoc, à base de haricots blancs, cuits dans une marmite avec des couennes, des condiments et des aromates.
On lui ajoute une garniture de viandes, variable selon les localités, et on fait gratiner en fin de cuisson.
Le mot vient de "cassole", nom du plat de cuisson en terre cuite vernissée.
Tout le monde s'accorde sur l'importance des haricots (dits mounjetos et célèbrés par la confrérie des Tastos Mounjetos), qui donnent au cassoulet sont goût et son onctuosité.
A l'origine, il s'agissait de fèves fraîches, les haricots venus d'Espagne, n'étant connus en France que depuis le XVIe S..
Mais on distingue, selon les viandes, trois sortes de cassoulets :
Le cassoulet de Castelnaudary, le cassoulet de Carcassonne et le cassoulet de Toulouse.

Le cassoulet de Castelnaudary

Il est considéré par beaucoup comme le plus ancien et comporte essentiellement du porc (longe, jambon, jarret, saucisson et couennes fraîches de lard), avec, éventuellement un morceau de confit d'oie.
Le syndicat d'initiative de Castelnaudary donne la composition du cassoulet tel qu'il est encore actuellement préparé dans les familles de Castelnaudary soit :
- Choix du haricot : de préférence le lingot.
- Viandes : jarret de porc, côtes de porc, couennes,  saucisse du pays et confit d'oie du Lauragais.
Dans un pot de préférence en terre, l'"oulo", recouvrir les haricots d'eau froide, faire blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 à 10 minutes.
Jeter cette eau et recouvrir à nouveau les haricots d'eau tiède.
Garnir en ajoutant une bonne quantité de couennes coupées en morceaux assez larges.
Ajouter un hachis (presque une pâte) composé d'un copieux morceau de lard salé, d'un petit morceau de vieux lard légèrement rance, d'une quantité abondant de grains d'ail.
Saler et laisser mijoter environ 2 heures.
Il faut que le haricot soit bien cuit et reste ferme.
Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit d'oie, les retirer et, dans cette graisse, faire rissoler la viande.
A défaut de confit d'oie, mettre de la graisse d'oie ou de porc).
Ces deux préparations terminées, vider le tout dans la "cassole" (ne pas utiliser d'autre récipient, émail, verre, etc.) de la façon suivante :
- une couche de haricots avec couennes et jus.
- puis une couche de viandes.
- recouvrir ensuite avec le restant de haricots.
Poivrer en surface généreusement.
Faire légèrement revenir à part la saucisse fraîche, à la poêle ou au four.
Déposer ensuite cette saucisse en spirale sur le cassoulet, l'enfoncer légèrement et arroser toute la surface avec le jus encore bouillant recueilli dans la poêle.
Mettre la cassole au four.
Laisser cuire jusqu'à ce qu'il se forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus.
Enfoncer et laisser cette croûte se refaire.
Surveiller de temps en temps et, si le cassoulet semble sécher, l'arroser à l'eau chaude sans toutefois le noyer.
Laisser cuire ainsi de 3 à 4 heures.
Servir très chaud, dans sa cassole.

Cassoulet de Carcassonne

A Carcassonne, on ajoute du gigot de mouton et, en période de chasse, de la perdrix.

Cassoulet de Toulouse

A Toulouse, on utilise les mêmes ingrédients qu'à Castelnaudary, mais en quantité moindres, complétés par du lard de poitrine, de la saucisse de Toulouse, du mouton et du confit d'oie ou de canard.

D'autres variantes existent, dont celle de Montauban (aux haricots de Pamiers, garnis de confit, de saucisses et de saucisson à l'ail) et celle du Comminges (aux couennes de porc et au mouton).
On cuisine même un cassoulet de morue (le stockfish tenant lieu de confit).
Les états généraux de la gastronomie française de 1966 ont établi des proportions impératives :
- 30 % au moins de viande de porc (y compris, éventuellement, saucisse et saucisson de Toulouse), de viande de mouton ou de confit d'oie.
- 70 % de haricots et de jus, de couennes de porc fraîches et d'aromates.
La production du cassoulet en conserve représente plus d'un cinquième de la production totale des plats cuisinés en boites.

Le cassoulet serait un lointain descendant d'un ragoût de mouton aux fèves, tel qu'en préparaient les romains et les espagnols.

Parlons cuisine

Préparation du cassoulet

La préparation du cassoulet exige des opérations simultanées : cuisson des haricots, des viandes (porc et mouton séparément) qui s'y ajoutent (braisage de la longe, préparation du ragoût de mouton s'il y a lieu , cuisson des saucisses).
La chapelure finale est indispensable à l'obtention d'une belle croûte dorée.
Vous pouvez également frotter votre terrine de cuisson avec une gousse d'ail.

Accord mets et vin :

Un vin des Corbières .