Agnelet - Agneau de lait

Qu'est-ce que l'agnelet ?

L'agnelet ou agneau de lait est un agneau exclusivement nourri au lait maternel. Il n'a jamais brouté d'herbe.

Cet élevage permet de conserver à la viande une tendreté, une chair blanche et une saveur exceptionnelle, ne présentant jamais le goût prononcé de la viande d'agneau.

La qualité de la viande

Il en existe au moins deux catégories :

- Les agneaux de lait  nourri exclusivement au lait maternel, qui sont abattus entre 20 et 45 jours, d'un poids de 5 à 10kg.

- Les agneaux de lait nourri essentiellement au lait maternel, qui sont abattus à moins de 90 jours, d'un poids de moins de 13kg.

Les races

Les agneaux de lait d'appellation sont issus des races Manech tête noire et Manech tête rouge (races basques) et de la race Béarnaise.

Label rouge et IGP

Seul l'"Agneau de lait des Pyrénées" a obtenu un Label Rouge (1996). Une demande d'I.G.P. (Indication Géographique Protégée) est en cours.

Ces animaux naissent et sont élevés en montagne et nourris exclusivement par le lait de leur mère qu’ils tètent au pis. Ils sont abattus avant 45 jours, avec un poids ne dépassant pas 15kg.

Parlons cuisine

Choisir

L'agnelet n'est disponible qu'en période d'agnelage, entre le 15 octobre et le 15 juin.
C'est le traditionnellement le repas des fêtes de Pâques.

Quantité à prévoir

La viande est vendue fraîche ou sous-vide, en quartiers entiers ou en découpe (gigot, épaule, carré,  etc).

Par personne :
- gigot, carré, épaule (à rôtir, griller) :  0.200 kg
- agneau de lait à braiser :  0.250 kg

Cuisson

L'agneau de lait peut être rôti, grillé, braisé.

Il faut compter environ 20 minutes de cuisson au four, pour une pièce de viande d'un kg.

Il convient également aux préparations orientales.

Accompagnements

Polenta, châtaignes, pommes-de-terre, tomates confites, aubergines, etc.

Polenta aux ognasses

Le thym et le romarin sont les plantes aromatiques les plus couramment utilisées.
Il peut être servi avec une gelée de piment d'Espelette.

Romarin et thym

Les vins

L'agneau de lait demande un vin rouge de grande qualité : Pauillac, Saint Estèphe, Médoc, Côte de Beaune.

L'agneau de lait se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Se référer à l'étiquette ou aux conseils du boucher.
Il est préférable de ne pas le congeler car il perd de son extraordinaire saveur.

Santé, régime

La viande d'agneau est une source importante de protéines.
Elle est riche en fer, en zinc et en vitamine PP et B12.