Limande

Que savons-nous sur la limande ?

La limande commune

La limande (Limanda limanda) est un poisson de mer plat, de la famille des Pleuronectidés, très proche de la sole et de la plie (dite aussi "carrelet").
Elle est dite "limande commune" pour la différencier de la "limande sole" ou "limandelle" (Microstomus kitt).

La limande commune mesure jusqu'à 40 cm environ, pour un poids d'environ 1kg sur les sujets adultes.

De couleur brune à beige, tachetée de gris à gris orangé, on la reconnaît à la ligne latérale et bossue située au milieu du corps. Ses yeux sont proéminents, son museau pointu et sa peau assez rugueuse.
Sur l'autre face, la limande commune présente une peau claire.

Son prix

Sur le marché, la limande commune est souvent moins chère que la sole; leurs qualités gustatives sont cependant excellentes pour l'une et l'autre.

La limande sole

La limande sole (Microstomus kitt) présente un profil un peu plus arrondi que celui de la limande commune; sa peau est lisse et son goût est d'une grande finesse.

Parlons cuisine

La limande commune

La limande commune est un poisson à la chair très délicate et au goût fin qui doit être cuite avec attention.

Au four :

Que la limande soit entière ou en filets, la meilleure cuisson est la cuisson au four ou en papillote, ces deux modes gardant intacts la délicatesse de la chair.
La cuisson doit toujours être rapide pour éviter le dessèchement.

A la vapeur

A la poêle :

Pour cuire les filets à la poêle, les enrober de farine pour qu'ils ne se délitent pas. Cuire 3 à 4 minutes de chaque côté.

Comment l'acheter

La limande doit être bien brillante sur son côté coloré et bien blanche de l'autre côté.

La limande sole

La chair de la limande-sole a le même aspect que celle de la sole, mais elle est encore plus tendre et plus moelleuse.

On la prépare comme la sole, entière ou en filets, à la poêle, au four, en papillote.

Les limandes doivent être consommées rapidement après leur achat.

En revanche, elles supportent très bien la congélation et la surgélation.

Santé, régimes

Propriétés de la limande

La limande est un poisson maigre. Elle ne comporte qu’un gramme de lipides pour 100 g de chair.
Elle représente 78 calories/100 g soit 15 g de protéines, avec un apport en phosphore de 260mg, calcium 64mg, fer 0.9mg, vitamine B6 : 1mg et vitamine PP : 1.7mg.