Cèpes

Que savons-nous des cèpes ?

Le cèpe (boletus), classe des basidiomycètes de l'ordre des boletales de la famille des boletaceae, dit aussi Bolet. Mot gascon "cep", qui signifie "tronc", gros pied.

Nom usuel des champignons comestibles du genre bolet. Plus de 20 variétés sont comestibles, reconnaissables à leurs pieds souvent renflés et aux tubes caractéristiques (le foin ou " barbe ") qui tapissent la face interne du chapeau.
Les bolets poussent dans les sous-bois, talus, sentiers de forêt, sous les feuillus, chênes, châtaigniers, trembles ou sous les conifères; ils sont en relation micorrhizique avec les racines des arbres. Les bolets sont charnus, putrescibles; le dessous du chapeau est composé de tubes. Certains bolets se maculent à la coupe mais ce phénomène n'a aucun rapport avec une toxicité quelconque.

Merci à Laura ingalls pour la photo de droite et à linotte pour la photo de gauche

Le bolet des chênes (Boletus edulis)

Parfois confondu, jeune, avec le bolet orangé et lorsqu'il vieillit, avec le cèpe de Bordeaux. Son pied blanc, couvert de petites écailles roussâtres, est plus fin, grossissant légèrement à la base. Les pores blanchâtres deviennent ocre pâle en vieillissant et la chair, blanche, prend un aspect sale à la coupe.

Merci à Patricia pour ces belles photos !

Un bolet à spores pourpres (boletus porphyrosporus)

Comestible, il est de peu d'intérêt gustatif. On le trouve sur sols acides (sapinières ou feuillus). Le chapeau de 5 à 16cm est d'abord grisâtre puis brun, brun rouge, chocolat. La surface est veloutée et se craquèle par temps sec. La chair est épaisse, blanche, crème puis brunit quand elle ne prend pas des tons bleu verdâtre ou gris rougeâtre.

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) dit aussi cèpe, polonais, tête rousse, gros pied

On le trouve principalement sous de nombreux feuillus (hêtres, chênes, charmes), dans les bois de chênes et châtaigniers, dans les endroits dégagés ou aérés, les clairières, les talus bordés d'arbres, également dans les forêts de conifères.
On peut le trouver d'août à fin octobre. Jeune, il ressemble à un bouchon. Son chapeau (5-25cm) est hémisphérique évoluant vers un port étalé; brun ocre, roussâtre, plus clair au bord (presque blanchâtre parfois). Cuticule légèrement visqueuse et luisante, veloutée. Chez les jeunes champignons, il a la forme de bouchon de champagne. En vieillissant, il s'étale et peut avoir un diamètre allant jusqu'à 30 cm !
Les tubes sont fins, blancs puis jaune verdâtre, devenant verdâtres sous le chapeau.
Le pied est robuste, blanc à la base, renflé ou allongé, massif, de couleur pâle à brun clair, avec de petites veines fines et blanchâtres. La chair odorante est blanche.

Il peut être confondu avec le bolet amer (boletus felleus), du moins à l'état jeune; celui-ci présente un pied avec un réseau de veines en fort relief, brun à la crête des veines. Pour vérifier, il suffit d'en goûter un minuscule morceau pour constater son amertume.. Ce dernier n'est toutefois pas toxique, mais immangeable.

Le bolet orangé (boletus aurantiacus) dit aussi cèpe roux, roussile, roussin

Il est commun en été et automne, dans les bois feuillus, sous les trembles ou même sous les conifères, dans des terres argileuses. Le chapeau (4 à 15cm) est convexe, d'un beau roux vif, brun orangé, finement velouté. Les tubes sont longs, blanchâtres, avec des pores gris. Le pied est allongé, légèrement renflé à la base, rugueux, blanc grisâtre avec de petits flocons blancs devenant bruns-rouge en vieillissant, disposés en lignes verticales. La chair est épaisse et ferme, blanche virant au rose-grisâtre.

Bolet bronzé (boletus aereus) ou tête de nègre,cèpe noir, gendarme noir

Présent à partir de juin jusqu'au début de l'automne dans les bois aérés de feuillus uniquement. On le trouve également en lisières et taillis, souvent au pied des chênes bordant les chemins. Le chapeau est convexe, velouté, d'un brun sombre laissant apparaître lors de sa croissance des plages de brun sépia donnant l'apparence de marbrures. Sous le chapeau, les tubes sont fins,d'un blanc grisâtre évoluant au jaunâtre ou jaune verdâtre. Le pied robuste, renflé à la base, est de couleur chamois à roux, strié d'un fin réseau d'abord blanc puis brun. En bordure de sentier, lorsqu'il est bien exposé, le pied est parfois très court, le camouflant ainsi davantage dans la végétation. La chair est ferme, épaisse, blanche et d'odeur agréable.
Il s'agit d'un des plus fins champignons des bois, de consistance plus ferme que le cèpe de Bordeaux.

Bolet à pied rouge (boletus (tubiporus) erythropus)

On le trouve dès la fin du printemps jusqu’aux gelées sous les feuillus, les forêts de conifères, sur des sols siliceux ou acides, dans les fossés et les lisières. Souvent considéré comme suspect comme tous les bolets bleuissants, c’est pourtant un bon comestible, très rarement attaqué par les vers. Le chapeau mesure jusqu’à 20cm de diamètre, en forme de globe puis en dôme, voire presque plat en vieillissant ; il est brun foncé, cuivré, brun bistre avec une surface sèche et veloutée. Les pores sont fins, d’un rouge sang bleuissant au toucher. La chair est compacte, jaune, bleuissant à la coupe. Le pied est fort, en massue, jaune ocre – mais on ne le voit que sous le chapeau car tout le pied est recouvert de peluches ou mouchetures rouges sur fond jaune ocre. A la cuisson, le bleu disparaît. Sa chair reste très ferme, moins savoureux que le cèpe de Bordeaux ou le cèpe noir, mais très appréciable lorsqu'il est assaisonné d'ail, de persil, de poivre et de sel. Il est conseillé d’éliminer le pied qui reste très dur.

On ne peut le confondre avec le bolet satan dont le chapeau est blanchâtre, gris livide et le pied couvert d'un réseau fin d'un rouge vif. De plus, le bolet Satan pousse plutôt sur des sols calcaires alors que le pied rouge ne se trouve qu'en terrains acides.

Parlons cuisine

Comment préparer le cèpe ?

Pour le préparer... Il suffit de l'essuyer doucement avec un linge ou une éponge humide. On enlève la base des pieds lorsqu'ils sont trop mûrs ou véreux.

Comment le cuisiner ?

Coeurs de canard aux cèpes

Les cèpes peuvent se cuisiner en risotto, fricassée, jardinière, dans une fondue au fromage, dans une pizza, galettes, flans, gratins, accompagne volailles et ses abatis, confits, gibiers, viandes, avec des légumes, (pommes de terre), dans les soupes, crèmes, potages, amuse-bouche, etc.

Association, aux échalotes, persil, ail, fromage, oeufs, pommes de terre, crêpes, coeurs de volaille, (canard).

Conservation

Pour conserver les cèpes
- 24 h au réfrigérateur, dans un linge ou un sac en papier pour les laisser respirer, jamais dans un sac en plastique. Laissez-les respirer, vous ne les entassez pas, car ils auront chaud et perdent leur parfum.
En bocaux, à l'huile.

Pour congeler les cèpes
Uniquement les petits cèpes. Nettoyer avec un papier absorbant, ne pas les laver, couper la base terreuse ou sablonneuse et placer dans une boîte hermétique.

Merci à fanny pour cette belle photo de Boletus edulis

• Pour vérifier si les cèpes sont véreux
  Mettre les champignons dans un sac en plastique alimentaire et souffler pour gonfler le sac, fermer hermétiquement et... Vous constaterez au bout de quelques minutes, que les vers sortent des cèpes. Il suffira de les sortir délicatement et de vous débarrasser des vers.
• Le manque d'oxygène agit également sur les vers : étalez vos cèpes sur un plateau sur du papier absorbant, couvrir avec un papier film et attendez. Les vers abandonnent les cèpes et se collent sur le papier film.
  Merci à Yvon pour cette belle photo et amatxo pour celle de ce cèpe géant !

Santé, régime

Quelles sont les propriétés du cèpe ?

Le cèpe est pauvre en calories, mais comme nous le cuisinons avec de la graisse, il devient calorique et indigeste. Il possède des vertus antiradicalaires, nécessaire à l'équilibre hormonal.
Seules les personnes dont l'appareil digestif est un peu susceptible risquent de moins bien supporter les champignons sauvages, les plus riches en fibres. Il est bénéfique pour le système nerveux et la peau.
Valeur énergétique du cèpe : 28 calories aux 100 grammes soit 3 grammes de protéines, 4 grammes de glucides et pas de lipides.