Cuisine landaise

Un océan, des lacs et des rivières, une terre.

Les Landes sont un territoire  au climat doux et humide, aux terres sableuses ou argileuses, allégées par les alluvions des nombreux cours d'eau qui traversent la région pour aller se mêler au grand océan.

A l'extrême ouest du département, les longues côtes landaises de sable blond ne comptent que deux ports, celui de Capbreton et celui d'Hossegor. C'est de là que partaient les pêcheurs de baleines et de morues, aventuriers des eaux froides, en direction de les côtes américaines.

Le maïs - Le chapon

En dépit de cette glorieuse histoire, ce n'est plus un pays de pêcheurs. Les côtes sont vouées au tourisme.
Les Landais sont aujourd'hui essentiellement des agriculteurs et des forestiers. A l'origine, les familles vivaient en quasi autarcie, produisant viandes, légumes et céréales sur les terres sableuses arrachées à la forêt et aux marécages. Aujourd'hui, s'ils sont principalement maïsculteurs et éleveurs de volailles, c'est qu'ils ont su marier leur amour du bien manger à la teneur particulière de leurs terres.

Dans les terres de l'intérieur, sur les pentes des douces collines de la Chalosse et du Tursan et dans la plaine de l'Adour, le sol est plus riche et a permis une agriculture diversifiée mêlant cultures de céréales, de fruits, élevages de bovins et de volailles ainsi que viticulture.

Les produits

Les viandes

La volaille :

Les Landes et la volaille, c'est la recette du succès ! L'environnement forestier exceptionnel du département des Landes favorise des conditions climatiques uniques pour l’élevage des volailles. L’air y est pur et sain, le climat doux et ensoleillé. En 1998, les volailles fermières des Landes ont obtenu une IGP.

Choisies parmi des races rustiques à croissance lente, la durée d’élevage des volailles est multipliée par deux par rapport aux volailles “standards” ; soit entre 81 et 88 jours pour un poulet fermier des Landes par exemple. L’alimentation des volailles est riche en céréales, 80% de maïs, 15% de protéines végétales, 5% de minéraux, oligo-éléments et vitamines. Les farines et graisses animales sont formellement interdites.
Le soin apporté à l’élevage et la qualité de la nourriture produisent des volailles à chair ferme et moelleuse, peu grasse. L’alimentation au maïs produit sur la zone d’élevage caractérise la chair jaune des volailles.

Au premier plan des volailles fermières des Landes, le canard, à la chair rouge sombre, qui va pouvoir se décliner en frais (magret, aiguillette, coeur, etc) ou en conserves (confit, foie gras, pâtés, rillettes, graisserons, graisse, etc) ainsi que l'oie, dans le même genre de préparations.

Le poulet fermier landais, élevé en plein air, est une volaille goûteuse, reconnaissable à sa couleur jaune.

La pintade est également très présente, ainsi que la dinde, la caille et le pigeon ramier.

Le boeuf :

Le boeuf de Chalosse est un bovin de  race limousine, blonde d'Aquitaine ou bazadaise, élevé sur les pâturages de Chalosse,  engraissé lentement avec une ration à base de maïs grain sec broyé.
Les bœufs sont abattus à plus de 32 mois, à plus de 30 mois pour les génisses et à moins de 9 ans pour les vaches. Il a obtenu un label rouge depuis 1991 et une IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996.

C'est une viande très tendre, de texture fine, au goût délicat.

Le porc était traditionnellement élevé dans chaque famille et l'on procédait à la "tuaille" sur les lieux mêmes. On en tire d'excellentes salaisons : saucissons et jambons crus : le célèbre "Jambon de Bayonne" a un territoire d'appellation qui comprend le département des Landes.
Le boudin et les pâtés de foie de porc sont également des produits fort goûteux.

Le produit de la chasse

Avec l'immensité du domaine forestier du département, les Landais ont toujours été des chasseurs, amoureux et défenseurs de "leur nature".  C'est une tradition que les pères transmettent à leurs fils depuis des générations et qu'il est difficile de comprendre si l'on n'est pas né dans ce sud-ouest aux vastes horizons. Lorsqu'arrive l'automne, c'est l'effervescence dans toutes les maisons : on guette les premiers vols de palombes - et c'est souvent au temps des cèpes, ce qui double le plaisir !  Les "palombières" (édifices haut perchés dans les arbres, servant d'avant-poste de chasse et de guet, fait de bois, de branches et de fougères) ont été consolidées à l'été et sont prêtes à recevoir leur propriétaire et ses amis qui vont y passer de longues heures.

En plus de la palombe qui est une spécialité de la région, on chasse en forêt le sanglier, le chevreuil, le cerf, etc, et sur les étangs les bécasses, canards sauvages, etc.

Les poissons

Les Landes sont un pays d'eaux; les étangs et lacs s'étendent sur près de 11000ha et les rivières et cours d'eau coulent sur 6000km. Sans oublier l'Océan aux eaux infinies.
Les principaux poissons pêchés en rivière sont les brochets, carpes, truites, gardons et goujons ainsi que les poissons migrateurs comme les aloses, lamproies, saumons, pibales.
Dans les dizaines de lacs et étangs bordant l'océan, on pêche le sandre, la perche, le brochet.

En bord de mer, la pêche en surf-casting (pêche dans les vagues à partir de la grève) permet un approvisionnement en sole, daurade, turbot et bar.

Les céréales

Depuis une trentaine d'années, on produit dans les Landes du maïs doux, principalement destiné à la conserve.

Les légumes

La terre sableuse permet de cultiver les asperges (vertes ou blanches) pour la consommation et également pour la conserve. Les carottes y trouvent également un terrain de choix ainsi que les  haricots, verts ou en grains.

Dans les Landes, à la fin de l'hiver, on récolte les "broutes" qui sont des repousses de chou avec lesquelles on fait une soupe succulente.

Les fruits

Cultivé depuis une trentaine d'années sur les bords de l'Adour, dans ce pays doux aux terres riches, le kiwi a obtenu un Label rouge. Riche en vitamine C (94 mg/100gr), en magnésium (27mg) et en fibres : il est source garantie d’énergie.

Les champignons

Ils constituent un élément très important dans la cuisine landaise, pour leurs parfums incomparables et leurs textures douces qui se marient si bien avec les volailles et les oeufs.

Le roi, dans ce pays de vastes forêts est le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) qui croît plutôt dans les forêts de chêne, avec le bolet "tête de nègre" (boletus aereus) tandis que le cèpe de pins (boletus pinophilus) montre sa jolie tête rousse dans les "pignadas".

Autres variétés très appréciées dans la région : la girolle (cantharellus cibarius) et sa cousine des pins, la chanterelle jaunissante (cantharellus lutescens).

Enfin, le champignon qui annonce le froid, la coulemelle ou lépiote élevée (macrolepiota procera) dont on grille la grosse tête sur un feu de bois et qu'on assaisonne d'ail, de poivre et de persil..

Le vin landais et l'Armagnac

A l'intérieur du département, les terroirs du Tursan et de la Chalosse donnent d'excellent vins pour accompagner les spécialités culinaires landaises.

Le Tursan (AOVDQS) produit un vin blanc (cépages baroque, gros manseng, sauvignon blanc) très aromatique ainsi qu'un vin rouge corsé (cabernet franc, cabernet sauvignon, tannat, fer servadou).

Le Chalosse (Vin de pays) existe en blanc (cépage arriloba), frais et acidulé et en rouge généreux (cépage egiodola, cabernet, tannat)

Le vin de sables (Vin de pays) produit sur les côtes avait presque disparu. Des viticulteurs tentent aujourd'hui de redonner vie à ce vignoble qui donne des vins rouges, blancs ou rosés aux parfums très fleuris (cépages : tite de crabe, cabernet franc, tannat, cabernet sauvignon).

L'Armagnac

A l'est des Landes, le vignoble de Bas-Armagnac, situé aux limites du Gers, apparaît en bordure de forêt, quand les pins cèdent la place aux chênes et aux châtaigniers. La vigne sert à produire un vin qui sera distillé dans le respect des plus anciennes traditions de l'Armagnac.

Remerciements, à Patricia, Isabelle, Jocelyne pour toutes ces belles photos.

Les spécialités landaises

Une cuisine qui se transmet de génération en génération...

Des recettes simples élaborées avec des produits de grande qualité, des goûts puissants, des chairs riches et juteuses, tout une ronde de passion du bien manger et du bien boire, sans sophistication !

Les entrées

Garbure
La garbure gasconne est une soupe de légumes (pommes-de-terre, navets, carottes, haricots, oignons, aulx, chou) à la graisse d'oie ou de canard et dans laquelle on ajoute en fin de cuisson un quartier d'oie ou de canard confit.

Tourin à la tomate
Le tourin est une soupe à l'ail et à l'oignon dans laquelle on casse des oeufs. On peut y ajouter, dans l'assiette, un petit verre de vin rouge.

Salade landaise
La salade landaise est une salade verte sur laquelle on verse, juste avant de la servir des gésiers confits grillés, des aiguillettes de magrets, quelques tranches de foie gras  ainsi que des croûtons frits à la graisse de canard.

Les charcuteries : à base de de canard ou d'oie, toutes aussi succulentes les unes que les autres : rillettes, graisserons, pâtés, mousses.
Dans la charcuterie de porc :  les saucissons, le pâté et le jambon de Bayonne.

Les plats principaux

En tête de la gastronomie landaise, le foie gras de canard ou d'oie. Il peut être préparé en conserve, en terrines ou consommé frais ou mi-cuit, avec des raisins ou des pommes, etc.

Foie gras aux lentilles   Foie gras aux oignons confits

Autres produits d'exceptionnelle qualité, les magrets, qui sont des filets de canards (magret aux cèpes grillé au feu de bois).

Magrets en sauce
Magret au foie gras

Mais il faut aussi goûter au civet de canard aux pruneaux, à la daube d'oie au Madiran, à la caille aux raisins,

Confit de canard
Les confits d'oie, les confits de canard, (qui se déclinent en cuisses, manchons, ailerons, cous farcis). Ils entreront dans le fabuleux cassoulet au confit d'oie ou de canard ou dans la recette des cuisses de canard confites à l'Armagnac !
Les confits de poule et  de porc, le plus souvent préparés à la ferme,  accompagnés de haricots verts sont excellents.

L'alicuit est un ragoût d'abattis (manchons et ailerons) et de légumes et les "demoiselles" sont des carcasses de canard gras grillées au feu de bois.

Le panturon est un plat à base de fressure de mouton liée au sang, cuite dans le vin avec un assaisonnement d'ail, de piment et de jambon de Bayonne.

Les abignades sont des tripes d'oie cuite dans une sauce au vin liée au sang.

Dans la cuisine des produits "sauvages", il faut goûter l'incontournable salmis de palombes et les bécasses flambées à l'Armagnac.

Pour les poissons, retenons l'alose en tranches grillées, ou l'alose aux pruneaux, les pibales assaisonnées d'ail, de persil et de piment, le saumon des Gaves grillé, la lamproie à la dacquoise. Le turbot frit à la poêle, le crabe farci, les huîtres servies avec un vin des sables...

Les cèpes à la landaise sont grillés avec une persillade.

Les pommes de terre landaises grillées, avec cèpes, ail et persillade accompagnent les magrets, les confits, les volailles grillées.

Omelette aux ognasses
Les omelettes aux mousserons, au girolles ou aux cèpes, aux ognasses. Les champignons sont revenus dans la graisse d'oie ou de canard, on y ajoute un hachis d'ail, de persil et de jambon de pays avant de verser les oeufs battus.

Les châtaignes cuites à l'eau avec une feuille de figuier acquièrent une douceur incomparable...

La cruchade (ou millade ou escoton) est une bouillie de maïs, découpée en tranche et grillée; la cruchade est un plat paysan ancestral qui a nourri les Landais pendant des siècles.

Les desserts

Les merveilles de Carnaval sont des beignets.

Le pastis landais est une sorte de brioche parfumée à la fleur d'oranger (pastis = pâte, en gascon).

La tourtière est un gâteau à base de pâte feuilletée très fine garnie de pommes ou de pruneaux et parfumée à l'Armagnac.

Les oeufs au lait (flan aux oeufs et à la vanille).