Empaneda

Que savons-nous sur l'empenada?

Un empenada (empanada) est une tourte fine, un pâté en croûte ou chausson farci à la viande ou au poisson mais aussi parfois de pomme de terre, d'oeuf selon les coutumes régionales.
Il s'agit d'une spécialité d'Espagne et d'Amérique du Sud.
Cette spécialité est originaire de Galice, où l'empanada classique est une tourte au poulet, à l'oignon et aux poivrons.
Empanada vient de l'espagnol et du verbe "empanar" qui signifie fourrer, habiller, garnir...

Parlons cuisine

On fait également l'empanada aux fruits de mer, aux sardines, à l'anguille ou à la lamproie.
L'empanadadillas  se déguste le plus souvent froid et se présente sous forme d'une petit pâté individuel.

Au Chili et en Argentine, les empanadas sont de petits pâtés en croûte (non moulés) ou, plus souvent, des petits chaussons au rebord festonné.
Ils sont fourrés d'un mélange de viande hachée, de raisins secs, d'olives et d'oignons, épicé de piment, de paprika et de cumin.
On les sert en hors-d'oeuvre ou comme amuse-gueule, toujours brûlants, très souvent avec du vin.
Ils sont très à la mode dans les apéro-dinatoire.

Préparation

La pâte est faite à base de farine de blé, préparée avec un mélange salé composé d'un tiers d'huile d'olive pour 2 tiers d'eau tiède.
La pâte est ensuite travaillée et étalée en deux disques.
La farce sera disposée sur un disque et sera recouverte du second disque de pâte. Les deux disques seront alors soigneusement soudés avant d'être enfournées.
La farce se compose d'un mélange d'oignons, poivrons, ail émincés et revenus à la poêle, d'un peu de purée de tomates et enfin de thon ou de boeuf haché.
Les variantes sont nombreuses et chacun y apporte sa touche personnelle.
A l'origine, les empanadas servaient souvent à recycler les restes de viandes.

En Argentine, le bord des empanadas est festonné. Viande hachée, raisins, olives, oignons, poivre, paprika, cumin sont les ingrédients qui les composent généralement.

En Colombie, l'empanada est fait  à partir de farine de maïs et frite à l'huile, au contraire d'autres pays où elle est faite à partir de blé et cuite au four. Elle est souvent garnie de pomme de terre, de viande hachée, de hogao ou ogo (sauce de tomate, oignons, ail et poivrons cuits à l'huile). L'assaisonnement comprend du poivre, du cumin, de la coriandre.
Avant d'être consommé, on lui ajoute du citron ou une sauce piquante à base d'oignons, coriandre et citron.

Au Chili, l'empanada est une variante de celle préparée en Argentine et se compose d'une masse de farine de blé, qui contient à l'intérieur du Pino (viande avec des oignons), un quartier d'oeuf dur, des olives et des raisins secs. Le tout est cuit au four.
Il existe d'autres formes d'empanadas avec des fruits de mer (très commun durant la Semaine Sainte), des légumes, de la confiture de fruits (poire, alcayota, ou pomme) dans le Sud, mais en général, la coutume est d'en consommer souvent, avec du fromage, qui se fait toujours avec du millefeuille.
Ces petits pains sont consommés tout au long de l'année, mais son pic de production se situe en septembre, lors du Mois de la Patrie, où les gens se rendent dans les fondas pour en manger.

Au Venezuela, on les consomment de la même manière qu'en Colombie. Ce sont des beignets à base de farine de maïs , frite dans de l'huile. L'empanada est fourrée de divers ingrédients comme de la viande émiettée, viande hachée, poisson, fruits de mer...

Dans les pays anglo-saxons, les "pies" (tourtière en français du Québec ou tourte en France) ne sont pas des empanadas bien que le principe soit très proche. La préparation de l'empanada se rapproche plus de celle du chausson, en général aux fruits, comme le chausson aux pommes ou à la viande.

Historique

Autrefois, l'empanada était réalisée en pâte à pain (d'où son nom). Aujourd'hui, il est souvent réalisé en pâte feuilletée.