Dolma, dolmas

Que savons-nous sur le dolma?

Le dolma, dolmas, est une préparation de la cuisine turque et grecque, composé d'une feuille (dolma) de vigne (yalanci) garnie de riz et de chair de mouton, roulée en paupiette et braisée avec de l'huile d'olive et du citron.
Le dolma est très répandu en Arménie, en Azerbaïdjan, en Bulgarie, à Chypre, en Géorgie, en Tunisie, dans tous le Moyen-Orient, en Ouzbékistan et en Algérie.
Dolma vient du verbe turc dolmak qui signifie "se remplir".

Parlons cuisine

Les dolmas (ou dolmades) se servent généralement froids, en hors-d'oeuvre.
On peut aussi les préparer avec des feuilles de chou, de figuier, de courgette, d'aubergine, de tomate, de cerisier, voire de noisetier.
En Turquie, on les fait traditionnellement cuire avec de la graisse de queue de mouton. Selon les régions la farce qui garnit les feuilles de vigne varie :
Sur les côtes méditerranéennes, au sud-est de la Turquie, le dolma  est fait d'une farce de viande et et servi chaud.
Près d'Istanbul, le riz sert de farce, sans autre ajout et est dégusté frais ou à température ambiante.
Au nord de la Turquie, près de la mer noire et de la mer de Marmara, la farce est faite de lentilles.
L'été, on les farcit parfois de poisson frais (sardine, d'anchois).
En Tunisie et en Algérie, le dolma est fait à base de courgettes, pommes de terre et de choux farcis de viande.
Très souvent le dolmas est servi avec du yoghourt ou une sauce au yoghourt.
C'est une plat généralement servi en entrée.

Les feuilles de vignes

Pour la préparation des dolmas, on utilise des feuilles de vigne fraîches.
Choisissez-les non traitées, rondes et peu découpées.
Optez pour les feuilles des bouts de rameaux qui sont plus tendres et conviennent parfaitement à la préparation des dolmas.
Retirer le pétiole, les blanchir à l'eau bouillante durant 4 à 5 minutes puis les égoutter.

Déguster les dolmas accompagné d'un Retsina.

Santé, régime

La valeur énergétique moyenne du dolmas est de 207.9 calories au 100 grammes, soit 1.5 g de protéines, 12.7 g de lipides et 21.9 g de glucides.

Conservation-congelation

Les feuilles de vignes, de noisetier, de figuier et de chou se congèlent bien.

Les feuilles de vignes, de noisetier, de figuier se conserve bien en saumure ou en conserve.