Carpe

Que savons-nous des carpes ?

La carpe (Cyprinus carpio), famille des cyprinidés, originaire d’Asie... Appelée aussi : carpe royale, amande, carpo, escarpe, nourrain, carnaucier, carpeau, carpillon...

Les carpes, implantée en France dès le Moyen-Âge par les moines, pour subvenir aux restrictions alimentaires. Elle est présente dans toutes les eaux, courantes ou non, du plus petit ruisseau jusqu’aux grands lacs en passant par les canaux et les étangs.
La carpe peut atteindre plus d'un mètre et peser jusqu’à 45 kg. Son corps assez long, trapu et plus ou moins haut, doré sur les flancs, brun sur le dos et jaune sur l’abdomen; ses écailles sont grandes et épaisses, sa bouche, aux lèvres se terminant par d'épais bourrelets jaunâtres, est munie de 4 minuscules barbillons.

Merci à Vince et Elfeclub pour ces belles photos

Espèces de carpe

Par croisement, on distingue de nombreuses espèces de carpes, les plus connues

La carpe miroir
On la distingue grâce aux larges écailles localisées sous la dorsale et vers la queue. Elle a une peau de couleur verdâtre avec des reflets violets, ses écailles sont très brillantes et possèdent des reflets de bronze ou d’or rose. On la trouve dans les eaux françaises.

La carpe royale ou commune
Corps puissant, cylindrique; son dos sombre dessine une courbe continue, ses écailles sont grandes et sont dispersées sur tout le corps, de couleur jaune ocre. La nageoire dorsale, gris-bleu, longue, débute par un rayon fort et denté, se termine à l’aplomb de la nageoire anale qui est courte. La bouche est entourée de 4 barbillons charnus. Les flans sont jaune doré à bruns, le ventre blanc jaune.
Cette carpe peut atteindre 60 cm et un poids de 4 kg à l'âge adulte. Sa chair est excellente.

La carpe cuir
Elle ne porte d’écailles que sur la partie médiane et à la base des nageoires, le reste du corps est nu. Son dos est de couleur brun verdâtre, ses flancs sont ocres avec des reflets de vieux cuir.

La carpe Amour
Elle est entièrement recouverte d'écailles, de couleur blanche ou argentée. Son corps est fuselé et sa tête est petite. Elle est plutôt herbivore.

La carpe 'Koi' ou carpe chinoise
Elle est caractérisée par une robe colorée. Elle est encore peu présente dans les eaux françaises.

Parlons cuisine

Comment peut-on cuisiner la carpe?

La carpe est appréciée pour sa chair ferme.
Elle est préparée rôtie, farcie, grillée, au court-bouillon, en matelote, au vin blanc. Les petites carpes peuvent être frites.
En vidant les carpes, supprimer la "pierre d'amertume" qui se trouve à la naissance de la tête. Elle communique un mauvais goût à la préparation.

• Les carpes qui vivent en étang ont souvent le goût de vase. Pour faire disparaître ce goût,  faire séjourner la carpe vivante pendant une dizaine de jours dans de l'eau vive ou lui faire absorber, aussitôt pêchée, un verre de fort vinaigre qui provoquera une sorte de sudation qui entraine les mauvaises odeurs.

Santé, régime

Propriétés de la carpe

La chair de la carpe est grasse et riche.
La carpe contient 127 calories au 100 grammes soit 17.83 grammes de protéines, 5.60 grammes de lipides et pas de glucides.