Cassis

Que savons-nous du cassis ?

Le cassis (ribes nigrum), famille des saxifragacées ou grossulariacées, originaire d'Europe du Nord.

Le cassis est le fruit du cassissier ou groseillier noir; cet arbrisseau atteint une hauteur de 1 à 2 mètres. En mai-juin, les fruits forment des grappes noires.
Le cassis est une baie à peau lisse, d'une couleur noire dont le jus épais et aigrelet tire sur le violet; il est riche en tanins et très aromatique.
Attention, les cassis trop mûrs n'ont presque plus de jus.

Les principales variétés

Noir de Bourgogne : petits grains foncés, brillants, parfumés.
De Dijon : grosses baies particulièrement parfumées et juteuses.
Tenah Royal de Naples, Gotswold, Géant de boskoop, Cross Rosenthal, Silvergieter.

Remerciements à Selma pour ces belles photos

Parlons cuisine

Le cassis s'égrène assez aisément. Pour éviter de vous tacher, de poisser vos doigts, utilisez des gants et un tablier pour vous protéger des projections de cassis lors du ramassage, de l'égrenage, du lavage et de toutes manipulations en générale.

Comment pouvons-nous utiliser le cassis en cuisine ?

Avec le cassis, on réalise des gelées, des confitures qui ont l'avantage, étant donné la teneur du fruit en pectine, de prendre facilement.
Il se cuisine sous forme de tartes avec d'autres fruits rouges ou en charlottes, en sorbets, en purée ou pulpe pour coulis.
On en fait également des sirops, des liqueurs.
Le cassis se congèle bien.

La "crème", qui entre dans la composition du "Kir" (du nom d'un chanoine qui fut maire de Dijon) appelé aussi tout simplement "blanc cassis" et l'un des plus agréables apéritifs qui soient, l'a rendu célèbre.

• Pour égrapper facilement le cassis, utiliser les dents d'une fourchette.

Santé, régime

Quelles sont les propriétés du cassis ?

les feuilles sont diurétiques et antidiarrhéiques.
Les infusions sont également préconisées pour lutter contre les affections urinaires. Le cassis est reconnu comme augmentant la faculté visuelle et prévention des troubles vasculaires.
Le fruit est très riche en vitamine C et P (protection contre le soleil et favorisant la flore bactérienne), en acide citrique.
Le cassissier est tonique, riches en vitamines et calcium. Ses vertus stomachiques sont reconnues.

La valeur énergétique du cassis est de 63 calories au 100 grammes soit 1.40 g de protéines, 0.41 g de lipides et 15.38 g de glucides.