Chevreuil

Que savons-nous du chevreuil ?

Le chevreuil (capreolus capreolus) fait partie de la famille des cervidés. C'est un mammifère des forêts tempérées , fier, méfiant, nerveux, aux pattes fines, au corps svelte; hauteur au garrot : entre 60 à 70 cm, pour 16 à 30 kg. Sa robe d'été est d'un roux ardent. Celle d'hiver gris-brun, formée de poils plus longs. Il est doté d'une ouïe excellente et sélective; son odorat est très développé. Sa vision n'est pas nette à faible distance.

Le chevreuil s'appelle faon jusqu'à 6 mois, chevrillard jusqu'à 18 mois, brocard pour le mâle, chef d'un territoire qu'il défendra ardemment contre les autres mâles de même force. Il est le seul à porter des bois. Le chevreuil femelle s'appelle chèvre ou chevrette pour la femelle; elle met bas fin avril ou courant mai (un ou deux faons).
Au printemps, le chevreuil se nourrit de feuilles d'arbres et d'herbes diverses. En hiver, ce seront les ronces, le lierre, la bruyère, les glands etc. Le cri du mâle ressemble à un aboiement de chien enroué.

Remerciements à Eric Begin, MC photos, pour ces belles photos !

Parlons cuisine

Comment apprêter le chevreuil ?

La chair du chevreuil est rouge sombre, tendre et savoureuse, délicate pour ce qui est des jeunes bêtes. La viande est généralement mise à mariner, sauf pour la viande jeune. Sa cuisson doit être "rosée" à l'intérieur.
Les meilleurs morceaux sont les côtelettes et les noisettes que l'on prélève sur le carré et que l'on cuisine sautés. La selle et le cuissot (gigue) se préparent rôtis ou en civets accompagnés de purée de marrons, de sauce poivrade, de cerises, de gelée de groseille ou de poires au jus.

Santé, régimes

Propriétés du chevreuil

La viande de chevreuil est peu grasse.

La valeur énergétique du chevreuil est de 120 calories au 100 grammes soit 22.96 g de protéines et 2.42 g de lipides.