La cuisine afghane

A l'image du pays, la cuisine afghane résulte d'un mélange de diverses cultures et de traditions, accumulées au fil du temps.
L'Afghanistan était situé sur la Route de la soie, au carrefour entre l'Est et l'Ouest, et sa position a joué un rôle déterminant dans les échanges de nourritures, de plantes et de connaissances.
Ces différentes influences ont marqué la cuisine nationale. Ainsi, la cuisine afghane est influencée par celle de l'Inde et de la Chine. On ne s'étonnera donc pas d'y trouver beaucoup de riz.
On classe les aliments en deux catégories : chauds et caloriques, à consommer en hiver, comme le pain, le fromage, les fruits secs ; et les aliments froids, qui se conservent mieux et peuvent être consommés en été, comme les choux, les navets ou les oignons.
Le thé reste traditionnel.

La cuisine afghane est à base de légumineuses (pois chiches, lentilles, haricots rouges), de céréales (riz, blé, maïs, orge) et de viande (agneau, poulet et boeuf principalement).
Il y a très peu de poissons en Afghanistan, il est importé du Pakistan. Près de Surobi, le poisson de rivière est consommé frit.
Ces aliments de bases sont accompagnés de produits laitiers (yogourt, lactosérum), de noix, de légumes et de fruits frais ou séchés.

Pays rude, aux hivers longs et rigoureux, aux étés brûlants, chaque produit est important, rien ne se perd.
A chaque événement social correspond un plat adapté.
La symbolique religieuse se mêle à de vieilles coutumes païennes, tels les repas marquant le passage des saisons.

La cuisine afghane varie d'une région à une autre au sein même du pays, mais certains produits sont utilisés partout comme le yaourt frais, la coriandre, l'ail, la tomate, les pommes de terre, les fruits frais (raisins, grenades, abricots, baies, prunes) et séchés.
Certaines variétés d'oranges (Malta) sont produites dans la région du Nangarhar.
Pour les herbes et épices, les plus utilisées sont la menthe séchée, le safran, la coriandre, le cardamome, le gingembre frais, le curcuma, l'ail, le sésame, (sur le pain et les gâteaux), le sel, la cannelle, les piments, le poivre noir et le garam massala.

Le garam massala est une épice en poudre qui varie selon les familles mais on y trouve généralement du cumin, du poivre, des graines de coriandre, des graines de cardamome, du clou de girofle, de la muscade, de la cannelle, du gingembre et du macis.

Le tchaka (yaourt) est à base de beurre en Afghanistan. On pile l'ail avec du sel pour le faire fondre et on ajoute ensuite de la menthe séchée. On mélange ensuite le tout au yaourt. Comme le pain, le yaourt est servi à chaque repas et il entre dans la composition de nombreuses recettes.

Le fromage de Baghlan est connu en Afghanistan pour sa qualité depuis 1971. La Baghlan Cheese Factory a été détruite pendant la guerre, en 1987, et reconstruite en 2006 grâce à des fonds danois. Les fermiers locaux approvisionnent l'usine en lait, qui est pasteurisé.
A Kaboul, au Baghlan Cheese Store, on vend plusieurs types de fromages : le fromage frais, souvent utilisé pour les pizzas; le gouda, dans les sandwiches, etc. Le krout est un fromage sec de vache, en forme de petite boule, qu'on trouve surtout dans le Hazarajat.

Parlons cuisine

Le petit déjeuner

En Afghanistan, le petit déjeuner n'est pas un repas très important.

- Thé sucré avec quelques graines de cardamome et/ou de l'eau de rose.

- Du pain chaud.

- Des oeufs brouillés ou en omelette ou durs.

- Du cake ou des biscuits sucrés.

- Du riz avec du qofta ou des épinards.

Et quelquefois les restes du repas de la veille.

Les soupes

La soupe, chorwa, constitue généralement un repas complet.

Soupe de haricots à la viande : cette soupe comprend des haricots blancs et de la viande de boeuf mixé et préparé en boulettes avec des épices,  du yaourt, du riz.

Maushawa ou soupe au yaourt : elle est généralement servie en entrée ou en plat principal. elle est épicée. Elle comprend des pois chiches, des haricots rouges, du riz, des haricots mungos, de la tomate pelée, des morceaux de viande de boeuf, de veau ou d'agneau, du yaourt. Tout les ingrédients sont mixés en fin de préparation et assaisonnés de sel et d'aneth. Cette soupe est servi accompagnée de naans.

Soupe de lentilles : il s'agit d'une soupe de lentilles et de pruneaux émincés épicée au curcuma.

Shorwa ou potage de légumes : on y trouve généralement de la pomme de terre, de la carotte, du céleri, de la cannelle et un oeuf battu dispersé dans la soupe.

La soupe au yaourt et à la tomate : soupe au yaourt, tomate, farine et épicé au curcuma.

Entrées et Salades

Sabse Borani ou yaourt aux épinards : il s'agit d'oignons et d'ail cuit avec des épinards et mélangé à du yaourt. On l'accompagne de pain naan.

Bonjan Salat ou salade d'aubergines : les aubergines en tranches épaisses sont cuites rapidement dans de l'huile puis placer dans un plat de service accompagné d'une sauce tomate au chili rouge, cannelle et menthe.

Samboosak : Le samboosak est un petit triangle de pâte filo ou pâte brisée ou à défaut de feuilles de brick farcie généralement de viande hachée ou d'épinard et de fromage. Ils sont frits ou cuits au four.

Les boissons

On sert deux sortes de thé dans le pays : le thé noir ou le thé vert. On aromatise généralement le thé avec de la cardamome. on le boit sucré et sans lait. Les maisons de thé, véritables institutions en Afghanistan s'appellent des tchaikhana.

Le Qaymâtq tchay  : est un thé rose à la crème. On y ajoute souvent de la cardamome.

Le kahwah est une boisson originaire d'Afghanistan, du Pakistan et de la vallée du Cachemire, à base de thé vert. Le pandits du Cachemire l'ont ensuite exportée et popularisée dans le nord de l'Inde, en particulier à New Delhi.
Les feuilles de thé vert sont mises à bouillir avec des styles de safran, des branches de cannelle et des gousses de cardamome, auxquels on peut ajouter des pétales de rose. Le kahwah est généralement consommé édulcoré avec du sucre ou du miel et accompagné de noix ou d'amandes. Il peut être préparé dans un samovar, ce qui permet d'en servir de manière continue. Le kahwah au lait est réputé comme fortifiant pour les malades.

Le Pain

Il est l'aliment de base toujours présent sur la table, souvent consommé seul ou avec du thé. Le naan ou nân est une feuille de pain, fait de farine de blé, cuit sur la paroi brûlante d'un four. Il est le pain de consommation courante dans plusieurs régions d'Asie centrale et d'Asie du sud : Afghanistan, Iran, Ouzbékistan, Birmanie, Pakistan et Inde du nord-ouest (principalement dans le Rajasthan et le Gujarat), On le trouve également dans les boulangeries des pays de l'ex-URSS, y compris en Russie. Dans les campagnes afghanes, le pain est l'affaire exclusive des femmes.
Dans le nord du pays, la pâte de farine et d'eau est laissée à lever puis pétrie sur une fine peau de chèvre ronde. Les galettes sont cuites sur les parois brûlantes du four tandour.
Dans les régions de culture pachtoune, on trouve :
-le nân-é-qasa à Mazâr-e Charîf, une galette allongée et fine, avec des rayures tracées avec les doigts.
-le nân-é pandja, plus épais que le précédent, à dessins et qui peut se conserver un jour.
-le nân-é gerda épais et rond, avec des dessins circulaires.

Un plat simple, de la campagne, le qrouti  est un morceau de pain sur lequel on dépose du qrout (fromage séché), de l'oignon et de la menthe sèche.
Le pain s'utilise également comme couvert, pour prendre la nourriture dans son assiette et la porter à sa bouche.

Les oeufs

Ils sont consommés dans certaines régions comme le Hazarajat et sont servis avec de la tomate.

Les plats à base de riz

Le riz est très répandu en Afghanistan. Il existe de très nombreuses recettes.

Le riz Chalaw : il s'agit de riz blanc long de type basmati, précuit, égoutté et cuit au four avec de l'huile. On le sert généralement avec les ragoûts.

Le riz Palao : il est cuit comme le Chalaw mais on lui ajoute de la viande, des légumes, des herbes avant de le cuire au four.

Le riz Collant : il n'est pas égoutté et cuit avec de la viande, des herbes, des graines. Le riz collant est appelé Bata, et généralement mangé avec un Qorma.

Nareng palaw : orange et riz.

Le Norinj : il est agrémenté d'amandes et de pistaches.

Kabouli palaw : carotte, raisin et riz légèrement caramélisé. Il est généralement présent lorsqu'il y a des invités.

Le yakhoot : est préparé avec des tomates.

Les pâtes

Elles sont également un produit de base. On les mange dans les soupes ou sous forme de raviolis.

Achak ou pâtes fourrées aux poireaux : pâtes fourrées aux poireaux et pochées à l'eau vinaigrée, déposé sur du tchaka (yaourt égoutté), parsemer de menthe, et recouvert de sauce à la viande de boeuf ou d'agneau...
Les achak peuvent également être frits ou cuits à la vapeur, et parfumés d'une herbe qu'on ne trouve qu'en Afghanistan : le gandana.

Mantou : il s'agit de pâte farcie à la viande et aux oignons qui exige une longue préparation.

Les nouilles au yaourt et à la menthe : nouilles cuites à l'eau bouillante quelques minutes, et mélanger à du yaourt, de la menthe fraîche ciselée et de l'ail.

Le Qorma

Le Qorma est à base d'oignons frits, auxquels on ajoute de la viande, des fruits, des épices, des herbes et des graines. Puis on lui ajoute de l'eau jusqu'à absorption. Il en existe de très nombreuses variantes.

- Qorma Alou Bokhara wa Dalnakhod (oignon, prunes, lentilles, cardamome, veau ou poulet).

- Qorma Nadroo (oignons, yaourt, racine de lotus, coriandre, veau ou agneau).

- Qorma Lawand (oignons, yaourt, coriandre, poulet ou boeuf).

- Qorma Sabzi (épinards sauté, graines, agneau).

Les plats

Ragoût d'agneau ou Chalau : servi généralement avec du riz.

Oignons farcis ou Osh Pyozee : oignons farcis au boeuf haché et au riz.

Pilaf Zarda : pilaf de riz et d'agneau ou poulet aux épices.

Poulet afghan : poulet mariné dans le yaourt, l'ail et le citron assaisonné et grillé.

Palao : plat national afghan, dont il existe de nombreuses variantes, toutes excellentes. il s'agit de riz basmati cuit dans une sauce semblable au bouillon. Il est accompagné d'agneau, de poulet ou  de boeuf, recouvert par le riz dans le plat. Cuit au four, le riz est lui-même avec des carottes coupées et frites et des raisins secs. On y ajoute parfois des pistaches, des noix ou des amandes.

Tekka kebab : ce sont de gros cubes de boeuf mariné dans de l'huile d'olive et du gingembre râpé placé sur des brochettes et cuit au charbon de bois. Ces brochettes sont généralement accompagnées de trois sortes de riz.

Kafta afghan : de la viande hachée est mélangée à de l'oignon, du sel et du garham massala et façonnée en bâtonnets d'une quinzaine de cm de long et cuit sur le grill du four. D'autre part du riz est frit dans un peu d'huile d'olives durant 3 minutes. Puis du sel, de l'eau (2 fois 1/2 la quantité de riz) et du garham massala lui est ajouté. Le tout est cuit. Pendant ce temps, des tomates sont mixées avec du sel, une sauce piquante de votre choix et du vinaigre. Présentez dans un plat avec d'abord une  quantité de riz, puis les bâtonnets de viande hachée puis l'assaisonnement de sauce tomate. Vous pouvez accompagner ce plat d'une salade de crudités.

Kofta afghan (boulettes) : ce sont des boulettes de viande de boeuf hachée grillées sur des brochettes ou cuites dans une sauce (le plus souvent au curry) généralement servie avec du riz brun épicé et un grand morceau de pain afghan plat.

kofta nakhod aux pois chiche : ce sont des boulettes préparées avec des pois chiches, du boeuf haché, de l'oignon émincé, du poivre, sel, cannelle, menthe séchée, de la mie de pain ou farine. Les ingrédients sont mixés, amalgamés ensemble pour former des boulettes qui seront cuites dans de l'eau bouillante, durant une trentaines de minutes. Elles sont généralement servies avec du riz.

Agneau aux épinards ou agneau Palak : palak signifie épinard. Il s'agit d'un ragoût d'agneau fondant parfumés aux épices (gingembre, estragon, garam massala, cayenne...) accompagnés d'épinards crémeux (au yaourt) et servi avec du riz.

Kebab : le terme kebab signifie "grillade", "viande grillée" et désigne différents plats à base de viande grillée. La viande est découpée en tranches de quelques millimètres d'épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la tour de viande permet la cuisson de la broche verticale. Une fois cuite, la viande est découpée verticalement en fines tranches. Divers types de viande peuvent être utilisé selon les coutumes de chaque pays : mouton, veau, dinde, poulet, porc...
Plusieurs sauces peuvent accompagner le kébab. L'une des plus courantes est la sauce blanche, sorte de sauce au sésame (tahina) plus ou moins épicée. On trouve également la sauce samouraï, la sauce cocktail, la sauce mayonnaise, la harissa, le tzatziki, le ketchup, la moutarde ou la sauce andalouse. Chaque sauce peut être relevée par l'ajout de pul biber (piment rouge en flocons).
Il existe des centaines de sortes de kebabs, en voici quelques unes :
- Adana kebap : à base de viande hachée de mouton avec piment collée autour d'une brochette plate épaisse. Ce plat est issu de la cuisine turque, il vient comme son nom l'indique, de la ville d'Adana. Contrairement au Urfa kebab, il est pimenté et épicé.
- Alanya kebap : morceaux de mouton, de pains et de tomates avec une sauce piquante.
- Iskender kebap : viande cuite sur une broche verticale, servie avec pains, sauce tomate, yaourt, riz. Il est fait traditionnellement avec de la viande de mouton nourris au thym provenant d'Uludag. Ici, le beurre est versé à chaud sur la viande, la sauce tomate et le yaourt sont servi à côté, le  pain "pide" est coupé en tranches en dessous de la viande. L'iskander kebap est traditionnellement accompagné de boisson locale comme l'ayran (boisson lactée de vache, de brebis ou de chèvre, à base d'un tiers de yaourt frais et deux tiers d'eau légèrement salée) ou le sira (jus de raisin légèrement fermenté)
- Chiche-kebab : à base de viande de mouton sur une brochette.
- Urfa kebap : à base de viande hachée de mouton non pimenté et épicé.
- Dürüm kebap ou libanais : le pain est remplacé par une galette roulée sur elle-même. il en existe de nombreuses variétés comme le sucuk dürüm (enroulade au saucisson turc à l'ail), peynir dürüm (enroulade au fromage de brebis), salata dürüm (enroulade végétarienne contenant souvent salade verte, tomates finement coupées, olives dénoyautées, oignons rouges en dés avec un filet d'huile d'olive).
- Chapli kebab : mélange de viande hachée très cuite avec des tomates, coriandre et épices.

Boulanee : il s'agit de triangles de bricks fourrés d'une préparation de pommes de terre cuite à l'eau avec des épices et écrasées mixés à du boeuf haché brunis et épicés. Ils sont frits dans de l'huile végétale.

Boulani : ce peut être également des sortes de crêpes en forme de demi-cercle, fourrées aux pommes de terre et aux oignons.

Les accompagnements

Riz à l'afghane (qabeli) : du riz est cuit à l'eau puis égoutter et placer dans un plat allant au four. Des carottes sont détaillées en allumettes et dorées à l'huile avec des raisins secs et des épices. Un puits est creusé au centre du riz pour y ajouter les carottes qui seront recouvertes de riz en formant un dôme. Le tout sera saupoudré de cumin et d'un filet d'huile et enfourner au four pour une quinzaine de minutes.

Aubergines au yaourt (Bandjan bourani) : les aubergines sont cuites en rondelles dans de l'huile puis épongées pour retirer l'excédent d'huile. Dans une casserole, aubergines, tomates et oignons disposées en couches, saupoudrés de sel, et additionner d'eau. Le tout cuit à couvert et mijote durant 40 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire. Pendant la cuisson, yaourt, ail et menthe sont mélangés.
Dans le plat de service, on dispose une couche de yaourt, une couche d'aubergines, une autre de yaourt et on termine par la sauce dans laquelle ont cuits les aubergines.

Chutney de coriandre (Chatni gashneez) : Coriandre frais, gousses d'ail, piment vert, noix hachées grossièrement, jus de citron et sel sont mixées jusqu'à former une pâte homogène.

Shour nakhod : chips que l'on trempe dans de la sauce à la menthe.

Desserts

Les desserts sont considérés comme un luxe. Ils ressemblent à ceux d'Iran, du Moyen-Orient et d'Inde.

Firni : crème afghane. Dans une petite casserole, des amandes mondées sont plongées dans de l'eau bouillante et laisser à reposer durant 15 minutes. Puis l'eau de trempage et les amandes sont placées dans un robot mixeur et réduit en une purée fine : le lait d'amande.
Dans un saladier, la crème de riz est délayée avec le lait d'amande puis du lait est ajouté. L'ensemble est mélangé. Dans une casserole, la crème fraîche et le sucre sont portés à ébullition, à feu modéré en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Puis à feu doux, le mélange aux amandes est ajouté et la préparation obtenue est battue au fouet pour éviter les grumeaux. On laisse bouillir l'ensemble durant 1 minute puis on met le feu au minimum et on laisse épaissir légèrement avant d'incorporer l'eau de rose. La préparation est ensuite répartie dans des coupes à dessert et placée au réfrigérateur pendant 1 heure. On décore alors, avant de servir, d'amandes et de pistaches hachées. 
Ce dessert est généralement servi au moment des fêtes.

Halwa e Zardak ou Halwa aux carottes : entremets aux carottes et à la cardamome

Sheer payra ou fudge afghan : ils sont généralement parfumés à la cardamome et aux noix.

Haft mewa : signifie les "7 fruits". Dessert servi pour le Nouvel An afghan, le 21 mars. Il se prépare avec tous les fruits secs de l'hiver : raisins secs noirs et blancs sans pépins, abricots secs, figues sèches, amandes, pistaches, noix, cerises. Il faut laisser tremper les fruits secs dans un bol d'eau pendant deux jours, chaque sorte séparément, afin qu'ils ramollissent. Ensuite, on les épluche et on les présente dans un grand saladier.

Les fruits : ils sont très appréciés (melons, pastèques, raisins, bananes, oranges. Les fruits secs sont grignotés entre les repas (raisins secs, pistaches, amandes, mûres sèches, amandes sucrées. Ils sont servis avec le thé et utilisés en cuisine.

La cuisine des fêtes

Le haft seen : plat spécialement préparé pour Nawroz, haft seen signifie "sept S". Haft seen est un mélange de sept plats différents qui tous commencent par un "S". Tous symbolisent la pureté, la richesse, la santé, l'amour et la patience.
Sabzeh : sont des épinards, des lentilles ou de l'avoine, qui symbolisent la renaissance.
Samanak : est un dessert à la crème, à base d'avoine.
Seeb : sont des pommes.
Senjid : sont des olives, symbole de l'amour.
Sir : est de l'ail, symbole de la santé.
Somagh : épice de couleur rouge.
Serkeh : est le vinaigre, représentant la sagesse et la patience.

Tous ces plats se trouvent sur la table de fête. Des objets y sont parfois ajoutés, comme le Coran ou autre livre sacré, une pièce de monnaie (signe de richesse), des fleurs, un miroir, des bougies, ou encore une orange flottant dans un bol d'eau, symbolisant la Terre qui flotte.

Haft mewa : signifie les "sept fruits". Dessert servi au Nouvel An Afghan, le 21 mars. On y retrouve tous les fruits secs de l'hiver : raisins secs noirs et blancs sans pépins, abricots secs, figues sèches, amandes, pistaches, noix, cerises. Il faut laisser tremper les fruits secs dans un bol d'eau pendant deux jours, chacun séparément, afin qu'ils ramollissent. Puis on les épluche et on les présente dans un grand saladier.

Sabzi challow : épinard et riz. Ce plat est un mélange de sabzi (épinards) et de berenj (riz), les deux pouvant être cuits séparément ou en même temps. Il est généralement accompagné de viande cuite à part. Ce plat est servi pour Nawroz.

Le kulcha-e-Nawrozi : biscuits à base de farine de riz, préparés la veille du Nouvel An et présentés sur des feuilles colorées.