Marinade

Que savons-nous sur la marinade? 

Une marinade est un liquide condimenté, dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps, soit des viandes, des abats, du gibier, du poisson, soit des légumes ou des fruits.
La marinade a d'abord pour objet d'aromatiser les substances mises à mariner, ensuite d'attendrir sensiblement les fibres de certaines viandes, et enfin de conserver les articles le temps qu'ils restent sans la marinade (poissons et légumes surtout).

La durée de la marinade est subordonnée à la nature et au volume de la pièce à traiter et aux conditions extérieures.
En hiver, pour les grosses pièces de boucherie et la venaison, le traitement peut durer 5 ou 6 jours.
En été, par contre, il ne doit pas excéder 24 ou 48 heures, sauf pour les viandes de grosse venaison, qui demandent à être longtemps imprégnées.
Les petites pièces à griller ou à frire restent dans leur marinade une heure ou deux, parfois 30 minutes pour des brochettes.
Lorsque la marinade est destinée à conserver le produit, celui-ci reste immergé dedans en permanence.

On distingue essentiellement la marinade cuite, la marinade crue et la marinade instantanée.
Les deux premières (à base de carottes, échalotes, oignons, poivre, sel, bouquet garni, queues de persil, vinaigre, huile, ail et vin rouge ou blanc) concernent les viandes de boucherie et la venaison.
Dans la marinade cuite, touts les ingrédients sont mis à cuire, puis on les verse, une fois refroidis, sur la pièce à traiter.
La marinade crue, au contraire, s'emploie directement.
Les composants de la marinade instantanée, toujours crue, varient selon qu'elle sert à traiter des poissons (citron, huile, thym, laurier),  des éléments de beignets ou fritots (citron, huile, persil, sel, poivre) ou des ingrédients pour terrines, pâtés, galantines, etc. (cognac, madère ou porto, sel poivre, échalotes).

En général, on retourne les pièces dans la marinade, plus ou moins fréquemment, avec une écumoire.
Les marinades crues se font dans des récipients en verre, en porcelaine ou terre vernissée.

Au moment de la préparation culinaire, les viandes et gibiers marinés sont bien égouttés, puis le plus souvent rôtis au four.
La marinade sert ensuite pour le déglaçage ou la confection de la sauce d'accompagnement.
Lorsque les viandes sont traitées en sauce ou braisées, elles sont mouillés totalement ou partiellement avec la marinade.