Pâte brisée

Que savons-nous de la pâte brisée ?

La pâte brisée est utilisée pour les préparations salées (quiche Lorraine, tarte au fromage, etc.)

Parlons cuisine

Utilisation en cuisine

Recette de base de la pâte brisée
500 grammes de farine faible en gluten type 45.
250 g de matière grasse (beurre, margarine)
1 cuillère à café de sel ou 10 grammes.
125 à 180 g d'eau.

Choisir la farine
Une farine faible en gluten de type 45.

Choisir la matière grasse
Beurre ou margarine, selon la qualité que l'on veut obtenir. Bien prendre en compte la température de la pièce où se fait la pâtisserie (pour la tenue de la matière grasse)
Il faut savoir que le degré de friabilité de la pâte varie en fonction de la quantité de matière grasse incorporée. Elle en sera également plus ou moins sèche. 

Quel est le rôle du sel ?
Utiliser du sel fin. Son rôle est important : il va donner de la saveur et va faciliter la coloration en cours de cuisson.

Quel est le rôle de l'eau ?
L'eau doit être pure et potable bien sûr. L'eau permet de rassembler les parcelles de farine pour obtenir une masse compacte et homogène. 

Quelques conseils pour la pâte brisée

Laisser reposer la pâte impérativement 30 minutes après l'avoir travaillée ou, mieux, l'utiliser le lendemain. La pâte abaissée doit avoir environ 3 millimètres d'épaisseur.

Sa température de cuisson au four traditionnel se situe entre 230 et 240°C thermostat 7/8.
Ne pas oublier de brosser ou d'enlever l'excédent de farine de l'abaisse qui risque de brûler à la cuisson : elle donnerait un goût désagréable à votre préparation.

Grâce aux photos ci-dessous, Michelle vous conseille pour poser facilement une pâte brisée sur un plat à tarte...

Après avoir beurré votre plat à tarte, plier en deux puis en quatre sans l'écraser ! Placer la pointe de votre pâte au centre de votre plat à tarte, ce qui vous permettra de centrer votre abaisse. 

Prenons délicatement la pointe de la pliure supérieure
Ouvrir sans déchirer l'abaisse : la moitié de votre plat à tarte est couvert. Prendre la partie restante délicatement et vous devez couvrir tout votre plat à tarte. 

Égalisons la partie supérieure de la pâte. Avec le rouleau à pâtisserie, appuyer doucement, sur le bord du moule à tarte pour égaliser la pâte. Avec une fourchette préparer une décoration sur les bords de la tarte.

Astuces

• Piquez le fond de votre pâte à tarte avec une fourchette. Cette action évite la formation de boursoufflures sur les préparations en cours de cuisson, mais retournez-la aussitôt avant de l'utiliser. Les trous de piquage se trouvant dessous s'écarteront légèrement pour laisser sortir la vapeur qui se forme entre le moule et la pâte ne cloquera pas! Prenons l'abaisse que vous avez préparée (voir abaisse)...
  

Santé, régime

Propriétés de la pâte brisée

La valeur énergétique de la pâte brisée à l'oeuf est de 521 calories au 100 grammes soit 7 g de protéines, 32 g de lipides et 51 g de glucides.