Cuisine de l'Inde

Les régions indiennes

L'Inde recouvre un territoire immense, aussi vaste qu'un continent.

Selon les régions, les façons de cuisiner varient considérablement.  En outre, les interdits alimentaires sont très importants en Inde et diffèrent selon les traditions spirituelles. Ainsi, les hindouistes sont strictement végétariens, les bouddhistes n'ont pas d'interdits alimentaires mais sont souvent végétariens, les musulmans ne consomment pas de porc.

Dans les  cultures indiennes, on considère qu'en se nourrissant, l'homme agit autant sur son corps que sur son esprit. 

Les traditions culinaires

Le blé
Au nord, le Cachemire et le Penjab possèdent des terres fertiles et  sont les véritables greniers à céréales du pays. Voisins de l'Iran, leurs cuisines sont proches cousines ! On y mange plus de viande que dans le reste de l'Inde. Fruits et légumes, blé et riz(c'est là que pousse le riz basmati) sont abondants.  

Graines de moutarde

Au nord-est, c'est le Bengale et le Bihar, là où  les produits de la mer sont la base de l'alimentation. Les assaisonnements sont doux, le cumin, l'anis, les graines de moutarde, le fenugrec.

Noix de coco
A l'ouest, Goa,  ancien territoire portugais, présente une cuisine dans laquelle on retrouve souvent le piment, le vinaigre, le jus de tamarin et le lait de coco.
A Bombay, sur le littoral, c'est le pays du poisson et des fruits de mer.

Epaule d'agneau aux épices

Au centre, là où dit-on la cuisine est la plus fine, on mange de l'agneau aromatisé d'épices, cannelle, cardamome, coriandre, girofle. Dans les communautés musulmanes, on mange aussi du boeuf.  Les plats aromatisés au safran et au curcuma présentent de belles couleurs chaudes.

Riz au lait

Au sud, la cuisine devient brûlante - comme la température ! Riz,  fruit et légumes sont abondants. Un curry à Madras est insupportable pour un palais occidental ! C'est une région à forte implantation hindouiste et où le végétarisme est de mise. On consomme beaucoup de riz et des légumes, très chargés en piments, avec du lait de coco pour rafraîchir légèrement le feu des aliments...

Les produits

Les légumes

Aubergines, tomates, gombos, piments, poivrons, choux, choux-fleurs, pommes de terre, carottes, etc.

Les "bhaji " de légumes sont des mélanges de légumes sautés.

Les légumes secs ou "daal" :

Lentilles rouges, "masoor daal "(lentilles rouges cassées), haricots,  haricots rouges, "mung daal" (haricots mung) utilisés pour les germes de haricots, "channa daal" (pois cassés), pois chiche. Avec la farine de pois chiche sont confectionnés les "papadam", galettes parfumées au cumin.
Un plat fort courant, le "daal bhaat",  réunit le riz et les lentilles, cuits avec de la pâte de gingembre et du curcuma.
La "raita" est un mélange de légumes frais mêlés à des épices et du yaourt.

Les fruits

Les mangues,  le citron, les noix de coco, les goyaves, les pommes, poires et oranges, les bananes, les satsumas (sortes de mandarines), pistaches, ananas, pêches,  etc.
Les Indiens sont grands consommateurs de jus de fruits de toute sorte, à tous moments de la journée.
Le lait de coco, fabriqué avec la pulpe de la noix mixée avec de l'eau et pressée jusqu'à extraction complète du liquide, est très présent dans les recettes de cuisine. Dans le sud, il remplace le lait de vache.

Les céréales

Le riz, dont le riz basmati au parfum subtil. C'est une céréale très courante dans la cuisine indienne.
Le "biryani" est un plat complet, à base de riz cuit avec des épices, des légumes et, pour les non-végétariens, avec de la viande.

Le blé. Avec la farine de blé, on fabrique les chapatis, galettes de farine mélangée à l'eau (sans levain), aplaties et cuites au feu ou à la poêle, sans huile. Le naan est un pain levé traditionnellement  cuit sur les parois du "tandoor" (four), au nord de l'Inde.

Les viandes

Le mouton
Selon les régions et les croyances spirituelles, on consomme le poulet, le mouton et l'agneau, le boeuf. La viande est souvent préparée sous forme de curry ou de boulettes, ou cuite au four, le "tandoor". Le tandoor est un four cylindrique en argile et chauffé au charbon de bois.

La viande est toujours cuite ou servie avec des légumes.

Le poisson

Les crevettes
Dans les régions proche des côtes, on mange le poisson sous forme de curry ou grillé. Les crevettes sont en général cuites avec des légumes.

Les produits laitiers

Les produits laitiers sont très présents dans la cuisine du nord de l'Inde tandis que le lait de coco est utilisé dans la cuisine du sud.

On utilise souvent le yaourt ou le lait caillé, surtout dans les régions influencées par la culture musulmane.

La "raita" est un mélange de yaourt, légumes et épices, qu'on peut décliner sous toutes sortes de formes. La raita se sert froide.

Le lait concentré sucré ("khoya") est souvent utilisé dans les desserts.

Le "kheer" est un gâteau de riz cuit au lait avec des épices, originaire de l'Inde du Nord. On le retrouve cependant dans tout le pays, sous diverses formes d'entremets sucrés ou salés, confectionnés avec du fromage frais ou du lait concentré ou du lait de coco (dans le sud),  des fruits frais.

Le beurre clarifié
Le "ghee" est un beurre dit "clarifié", dont on a éliminé la caséine et le petit-lait,  et qui se conserve bien, même sans réfrigération. On peut le cuire à haute température.

Les condiments et les épices

La pulpe de tamarin : le tamarin est une sorte de gros haricot brun, long et large, contenant une pulpe au goût amer. On en prépare une sauce en y ajoutant du cumin, du piment, du sel, de l'eau et du jus de citron.
A servir avec les viandes grillées, les "koftas" (boulettes de viande), les kebabs (qui sont des sortes de bouchées de légumes ou de poisson).

Le garam massala : mélange de cardamome, de coriandre, de cumin, de cannelle, de clous de girofle, de poivre. Les ingrédients sont grillés (sans huile) puis écrasées ou broyées.

Le gingembre et la pâte au gingembre et à l'ail : les deux produits, frais, sont broyés, réduits en purée et servis avec les légumes, les beignets, etc.

Les chutneys : ce sont des sauces fraîches à base de légumes, de fruits et  d'épices mélangés et broyés. Certains chutneys peuvent également être cuits et conservés.

Le safran - Le fenugrec

Les épices les plus courantes : la cannelle, la cardamome, la coriandre, le cumin (en graines ou en poudre), l'ail, le safran, le piment et le poivre, le clou de girofle, la muscade, le fenugrec, l'anis étoilé (ou badiane), les graines de moutarde, le curcuma (racine ressemblant au gingembre, très colorante), etc.

Le "gulab" est un extrait de pétales de rose, couramment utilisée dans les desserts.

Le "gulab jamun" est un gâteau  à base de farine, lait, cardamome et ghee. Avec cette pâte, on fabrique des boulettes qui seront frites puis passées dans un sirop de sucre et d'eau de roses jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.

Les boissons

On ne boit que très peu d'alcool en Inde, mis à part la bière.

Le lassi est une boisson à base de yaourt, salée ou sucrée. On peut y ajouter de la pulpe de fruit, des épices, des pistaches, du miel, etc.  Servi très frais, le lassi est toujours  rafraîchissant et parfait avec un plat un peu épicé !

Le thé ("tchaï") est la boisson la plus courante; on le boit sucré et parfois bouilli dans du lait avec des épices.

Le thé
 L'Inde est le premier producteur de thé dans le monde. Le plus connu en Occident est le Darjeeling de la région himalayenne mais c'est un thé plutôt destiné à l'exportation. On trouve le plus couramment du thé d'Assam (nord-est de l'Inde), très épicé et tannique, du Dooars (ouest de l'Assam), très aromatique et assez proche des Darjeelings, du Kangra (Inde du Nord), aromatique et puissant, tout comme le Terai (sud de la région du Darjeeling) et enfin le Nilgiri, montagne du sud de l'Inde sur les pentes de laquelle on produit un thé fin, corsé mais doux.

Le café : l'Inde produit du café dans le sud, au  Kerala et dans le Tamil Nadu. Un procédé de fabrication particulier, le moussonnage,  en fait une boisson très digeste, sans acidité.

La Fête de Vesak

Une fête du renouveau spirituel et naturel

Le terme "Vesak" vient d'un mot sanskrit  : "vaïchaka ", qui désigne le mois d’avril et mai, le mois des moissons. A l'origine,  "Vesak" était la Fête des Moissons, et plus particulièrement  dans l'Etat du Penjab, au nord de l'Inde, région qui a toujours été le grenier à riz de l'Inde.

La propagation du bouddhisme a transformé cette fête qui est devenue la célébration de la naissance, de l'illumination et de la libération spirituelle du Bouddha. C'est la plus grande fête liturgique des bouddhistes.

A cette occasion sont organisées des processions aux flambeaux et avec des bougies;  on distribue de la nourriture aux moines, on se réunit en famille pour partager les festivités. C'est une occasion de se réjouir, de festoyer,  les aspects religieux et profanes de la fête se mêlant totalement.

La Fête de "Vesak" s'appelle aussi "Visakah Puja" selon les régions.