Cuisine libanaise

Le Liban est l'un des pays du Proche-Orient. Il est frontalier avec la Syrie et avec Israël. La côte méditerranéenne s'étale sur les 220 km de sa partie ouest tandis qu'à l'intérieur, le territoire est en grande partie montagneux (jusqu'à 3000 m d'altitude).

Le Liban fut la patrie des Phéniciens, fameux navigateurs et commerçants qui ont reliés, dans l'Antiquité, tous les ports de la Méditerranée.  Traditionnellement, le Liban est une terre d'échanges et de tolérance; ce territoire a été occupé successivement par les Perses, les Assyriens, les Grecs, les Romains, les Arabes, les Croisés européens, les Turcs (ottomans), sans oublier le mandat français en 1920 qui permit au pays de définir ses frontières mais qui fut suivi par une occupation jusqu'en 1943.
C'est l'un des rares pays arabe multiconfessionnel.

Cette terre ensoleillée nous offre une gastronomie typiquement méditerranéenne, très proche des gastronomies turques et grecques, magnifiant les produits de la terre et de la mer.

Fougasse aux olives

Parlons cuisine

On retrouve dans la cuisine libanaise les produits typiquement méditerranéens que sont l'huile d'olive, le blé (pain, boulghour, couscous), le lait caillé, les légumes secs (pois chiche, haricots), les fruits et les légumes frais.

Un repas libanais comprend entrées (mezza), plat complet, fruits et café. Mais il peut aussi être constitué uniquement de "mezza" de toutes sortes, ou de pita fourrée de légumes ou de viande, voire d'une sorte de pizza (mankhouché) aux herbes aromatiques (origan, sumac, thym).

Houmous sur canapé

Le mezza

Ces assortiments de petits plats chauds ou froids sont souvent servis avec des cornichons, des olives et bien sûr du pain pita ou des galettes très fines. Le mezza est accompagné d'arak glacé ou de vin blanc frais :
- entrées froides : houmous, taboulé, fattouche (salade : dés de pain grillé au fond d'un saladier, légumes de saison coupés en petits dés, sauce à l'huile d'olive, citron et ail écrasé, feuilles de menthe), moussaka (purée d'aubergine), labne (fromage blanc , ail et huile d'olive), lait caillé, yaourts au lait de chèvre ou de vache, fromages secs, etc
- entrées chaudes : fèves à l'huile d'olive, feuilles de vignes farcies au riz à la tomate, falafels (boulettes de purée de pois chiche frites), feuilletés de viandes ou de légumes.

Moussaka

Les plats de résistance

La chorba (soupes de légumes)
Les viandes grillées : kebab (brochettes), keftas (boulettes de viande hachée), agneau et poulet grillé, poisson grillé.
Les légumes : Aubergines farcies, tomates, ragoût de légumes, etc.
Accompagnement : boulghour gros ou fin.

Plat complet :
Kebbé (boulettes de boulghour farcies de viande) accompagné de lait caillé
Couscous libanais (confectionné avec poulet et agneau, oignons, pois chiche, raisins secs et semoule)
Lahm bi ajin (pâte à pita que l'on saupoudre d'herbes aromatiques, avec viande hachée à la tomate, épicée et citronnée)

Poulet aux figues

Condiments couramment utilisés dans la cuisine libanaise : aneth, cardamome, coriandre, girofle, menthe, persil, poivre, safran, sumac, thym, oignon, ail.

Les desserts

Fruits :
Dattes, oranges et mandarines, pêches, poires, nèfles, bananes, abricots, etc.
Les oléogineux : amandes, noix, pignons, noisettes, sésame.

Marmelade de citrons à la vanille

Pâtisseries :
Jazarieh : carottes confites (1kg de carottes en julienne fine, 2 tasses de sucre, 1 tasse d'eau, 1 c.c. jus de citron : cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que les carottes constituent une masse; disposer dans plusieurs petits moules individuels et servir froid.
Baklava, loukoum, en accompagnement d'un café turc (pour 4 petites tasses d'eau, une 2 cuillères à café de sucre; chauffer pour mélanger sucre et eau. Ajouter 4 cuillères à café de café très finement moulu, une pincée de cannelle ou de cardamome; mettre sur le feu et retirer dès le premier signe d'ébullition. Servir dans de petites tasses et attendre une minute avant de boire pour que la poudre se dépose au fond de la tasse).

Baklava

Boissons :
- Jus de fruits
- Laban ayral (lait caillé, eau, sel) : servir très frais

Alcools :
- Le vin : le Liban produit des vins rouges généreux (cépages mourvedre, renache, merwah), des blancs et des rosés parfumés (cépages chardonnay, ugni blanc).
- L'arak est un alcool de vin aromatisé à l'anis que l'on sert à l'apéritif, avec les mezzés, coupé d'eau (1/3 arak, 2/3 d'eau et des glaçons); utiliser de petits verres identiques aux verres à thé à la menthe.

Soupes de pêches