Cuisine du Portugal

Le Portugal, petit pays de grands navigateurs

Les Portugais ont navigué et abordé à tous les continents : Amérique du Sud (Brésil), Afrique (Angola, Mozambique, Cap-Vert, Guinée), Asie (Goa, Macau, Moluques). De tous ces voyages et de ces occupations territoriales qui se terminèrent plus ou moins violemment au cours du 20e siècle, le petit pays des confins européens a rapporté des habitudes alimentaires riches et parfumées.

Ces navigateurs ont transformé la gastronomie de tout notre continent, apportant sur les tables les épices : cannelle, girofle, cumin, coriandre, gingembre, muscade, poivre, safran, piments, etc. 

Le café
Mais aussi fruits et légumes nouveaux : poivron, tomate, pomme de terre, ananas, tous provenant de l'Amérique, canne à sucre, cacahuètes, café d'Afrique.
Le riz et le thé nous sont arrivés de l'Asie.

On trouve également beaucoup de fruits secs vendus sur les marchés. Les vendeurs ont toujours une petite cane à portée de main pour chasser les oiseaux qui inévitablement viennent picorer la diversité des fruits proposés.

La cuisine portugaise va marier ces produits, chaque région du pays contribuant à la diversité de leurs préparations.

La gastronomie

Sur une table, au Portugal

Feijoa
Les éléments de base d'un repas au Portugal sont les soupes de légumes, le poisson, les sauces, le riz, les haricots (feijoadas) et les oeufs.

La soupe

C'est un hors-d'oeuvre ou c'est le plat principal, elle est de tous les repas. On la confectionne avec toutes sortes d'ingrédients : bouillon de volaille, soupe de poissons, bouillon de légumes, soupe au pain, soupe de pois chiches, gaspacho aux légumes et vinaigre, etc.

Les céréales

Le riz est cultivé  sur environ 30 000ha, dans les plaines alluviales du centre et du sud, principalement dans les estuaires du Tage et du Sado puis dans la région d'Aveiro et en Algarve.

Le blé est cultivé dans l'Alentejo.

Le maïs est produit sur les terres à proximité des côtes.

Le pain est toujours sur la table, à manger avec la soupe, les plats ou avec le fromage. On trouve facilement des pains de campagne : à la farine de maïs (broa), ou d'un mélange de froment et de maïs, du pain rond  de froment à la mie blanche (trigo), du pain de seigle (centeio). On trouve aussi des boules de pain farcis de poissons ou de saucisson (folhas). En ville, dans les boulangeries, ce sont souvent des pains blancs : des baguettes (cacete) ou des pains moulés (pain toast). Les torradas sont des toasts grillés, largement tartinés de beurre salé et présentés coupés en trois que l'on déguste avec un bon café.

Les poissons et les fruits de mer au Portugal

Le Portugal, abondamment baigné par l'océan et irrigué par de nombreux fleuves et rivières (le Douro et le Dao au nord, le Tage au centre, la Guadiana et le Sado au sud) a longtemps tiré l'essentiel de sa subsistance des poissons et des fruits de mer.
Aujourd'hui encore, les Portugais sont parmi les plus grands consommateurs de poisson au monde. 

Sardines - Truites - Bar

On trouve des sardines sur toutes les côtes. Des raies, merluches, rossettes, bars au nord. Au sud des truites de mer, des langoustes, des poulpes, du thon. Mais c'est surtout au large de Madère et des Açores que la pêche au thon est pratiquée.

Dans les rivières du nord sont pêchés la truite, le saumon, le barbeau, l'alose. Au centre, dans les rivières et ruisseaux qui descendent des montagnes, la carpe, la truite.

Préparés en soupes, grillés, en ragoûts, le poisson constitue souvent le plat principal du repas. Les coquillages sont souvent cuits.

On ne parle pas de la cuisine portugaise sans évoquer la morue.
Elle a été prédominante dans l'alimentation des Portugais pendant des années car elle était très peu chère mais aujourd'hui, du fait de la surpêche, elle n'est plus le poisson du pauvre. On en consomme un peu plus qu'ailleurs en Europe mais les autres poissons (la sardine en particulier), la volaille, le porc sont des produits aussi courants. La place qu'a tenue la morue explique le grand nombre de préparations culinaires répertoriées au Portugal - on parle de plus de 600 recettes. D'ailleurs, on la surnommait "fiel amigo" (ami fidèle) !
Elle est pêchée au large de Terre Neuve, de la Norvège et du Groenland.

La viande

Le porc est la viande la plus consommée. Il en existe une variété succulente, le porc noir (pata negra) qui est élevé aux glands, dans l'Alentejo.
Dans le nord, on produit un fameux jambon fumé, le jambon de Lamego.
Avec le porc, on prépare non seulement des jambons fumés mais aussi des saucisses qu'on mange crues ou cuites (dans la soupe, etc) :  chouriço (saucisse fumée de porc au paprika),  linguiça (saucisse fumée à l'ail et aux oignons), morcela (boudin), salpicao (saucisse au filet de porc), toutes charcuteries succulentes.
On cuisine également les tripes, les pieds, les oreilles.
Le poulet est aussi une viande très consommée au Portugal. Il est souvent servi  grillé.
Dans le nord du pays, on élève une race de boeuf très particulière, le boeuf du Minho.
Enfin, les ovins et les caprins paissent dans les montagnes, dans le centre, du pays.
Les plats de viande sont souvent préparés dans une marinade contenant de l'ail, de l'huile, du vinaigre et du vin, ce qui leur donne une saveur spécifique.

Escargots à l'anis
Les Portugais aiment  les escargots (caracois). Ils en consomment près de 42 millions par année ! Ce sont de petits escargots de vigne, dont tout le monde raffole, grillés et servis avec de l'huile d'olive, de l'ail et des feuilles de laurier ou cuits dans une sauce à la tomate. On les sert en apéritif (petisco), avec un cure-dents.

La chasse est abondante, surtout dans le sud où l'on trouve cailles, perdrix, lièvre, lapins, etc.

Légumes

Pomme-de-terre - Chou - Carottes

Le Portugal produit en quantité la pomme-de-terre, le chou, la tomate, le poivron, la carotte et la laitue. Ces légumes entrent dans la composition des soupes, tout particulièrement le chou (Brassica oleracea, groupe Acephala), un chou haut sur tige qu'on trouve dans tous les jardins portugais. Quant aux pommes de terre, elles sont le légume le plus utilisé.

Le piripiri est un piment fort, introduit par les Angolais dans la cuisine portugaise. On en fait macérer dans l'huile d'olive et cette huile porte le même nom  de "piripiri".

Les fruits

On mange beaucoup de fruits au Portugal.

Partout, et particulièrement dans le nord-est, on trouve de grandes cultures d'oliviers qui, pour la plupart, servent à la production d'huile. On en consomme sans compter dans la cuisine portugaise, plus que partout en Europe.

La vigne pousse dans tout le pays. Dans tous le Portugal, on peut admirer de nombreux azuleros représentant des scènes du labeur des vendangeurs.

Figues de barbarie - Citronnier - Prunes

Tout comme les pommes, figues, amandes, pêches, poires, prunes, etc. Dans le sud, on trouve en plus des plantations d'orangers, de citronniers.
Dans les Açores, ce sont les ananas et les fruits de la passion. A Madère, les bananes.

Le fromage

Il se sert souvent en hors-d'oeuvre ou à la fin du repas.
Dans chaque village, on trouve fromages de brebis et fromages de chèvre.

De fabrication artisanale, les plus réputés sont :
le queijo da serra (fromage de brebis de la Serra de Estrella), pâte molle de forme cylindrique, croûte lavée avec une infusion de fleur de chardon. On le trouve frais ou affiné, avec une saveur plus soutenue. Il est servi parfois avec de la pâte de coing
Le santarém, petit fromage de brebis de Ribatejo, conservé dans l’huile d’olive.
L’azeitao (fabriqué à l'est de Lisbonne), au lait de brebis, croûte lavée, pâte coulante, au goût légèrement piquant.
Le serpa, fromage au lait de brebis, croûte lavée, badigeonnée d’huile d’olive et teintée au paprika doux, pâte ferme parsemée de petits trous, goût fort et piquant.
Le cabreiro, fromage de chèvre de la région Castelo Branco) pâte fraîche salée devenant dure et piquante après huit jours d’affinage.
Le castelo branco : fromage de brebis de la même région, pâte molle et croûte lavée dit « ovelheira ». Il est salé, acidulé et suave au goût.
L'évora ou queijinhos do Alentejo, fabriqué dans la région del'Alentejo. Petit fromage au lait de brebis, à pâte pressée cuite. Ils sont parfois conservés dans l’huile d’olive et leur goût est assez piquant, salé. et se fendent en lamelles sous la lame du couteau. Le rabaçal, fromage au lait de chèvre de la région Beira Litoral, pâte fraîche. On le trouve aussi au lait de brebis ou un mélange brebis-chèvre.

Aux Açores, l'élevage bovin et ovin offre une grande variété de fromages.

Les desserts

A la fin du repas, ce sont souvent des fruits frais ou en compotes qui sont servis. Les pâtisseries sont plutôt réservées aux jours de fêtes ou "petits creux" à combler durant la journée, le matin ou l'après-midi...

Les "pastelarias" existent dans tous les villages et l'on peut y acheter les spécialités régionales ou classiques.
Les pâtisseries sont souvent à base d'oeufs et très sucrées.
Ce que l'on retrouve partout, c'est le flan aux oeufs et le riz au lait. Et puis aussi les suspiros... traduisez en français par les soupirs et devinez de quoi il s'agit...
Au Portugal, les soupirs sont des meringues. Une tristesse délicate et sucrée, un fondant éphémère, une sorte de fado !

Le vin

Le Portugal est un pays de vigne où l'on a toujours fait du vin, chacun produisant de quoi satisfaire la consommation familiale. Aujourd'hui, les vins comme partout ailleurs, se sont harmonisés tout en conservant des caractères régionaux très marqués.

Le vinho verde est un vin blanc produit dans le nord du pays, très léger et pétillant.
Les vins de sable de Colares (au-dessus de Sintra), en rouges ou blancs,  sont légers et veloutés
Les Bucelas, sont des blancs secs
Les vins rouges du Dao, assez proches du Bourgogne,  sont produits sur les rives du Dao
Le muscat de Setubal, au sud de Lisbonne, est un vin de dessert.

Les vins mutés :

Tout le monde connaît le Porto mais rares sont ceux qui connaissent toutes ses déclinaisons. C'est un vin "muté" : le moût du raisin fermente jusqu'à un certain degré puis on y ajoute de l'eau-de-vie de raisin pour arrêter la fermentation et retenir les sucres. On le laisse vieillir en fûts plus ou moins longtemps.

Le Porto "vintage" ou "full" est un Porto rouge qui doit avoir vieilli une dizaine d'années. Il est généralement vieilli en bouteille. Plus il est vieux, plus il devient clair.

Le Porto "tinto" ou "red" est le Porto le plus courant : c'est un vin corsé et fruité, sans vieillissement.

Le Porto "tawny" ou "Alourado" est un Porto blond, très doux. Son vieillissement se fait en fût.

Le Porto "branco" est produit avec des vins blancs et a tendance à se colorer en vieillissant, au contraire du Porto rouge.

Le Madère, produit sur l'île de Madère, est également un vin d'apéritif ou de dessert dont on connaît mal la diversité. Il est en général obtenu par le système de solera : les raisins sont pressés. Le jus de raisin est mis à fermenter jusqu'à un certain degré.
Par exemple, le vin de "3 ans" est mis à chauffer en étuve pendant 3 mois, puis il est refroidi progressivement. La fabrication dure 18 mois en moyenne. C'est le temps de fermentation qui en fera un sec, demi-sec, demi-doux ou  doux.
Les vins de "5, 10 et 15 ans" vont chauffer naturellement dans les tonneaux et une fois cette phase terminée, les années vont être mélangées afin d'obtenir le vin désiré.
Le "vintage" est un Madère qui est resté 20 ans à chauffer avant d'être mis en bouteille.
Le Sercial est un cépage avec un raisin peu sucré et qui réalise un vin sec, avant 10 ans, (le plus sec des Madère), léger, clair, délicatement parfumé. C'est un bon apéritif.
Le Boal est un cépage qui produit un raisin sucré et un vin plus doux et lourd, intense, fumé, de couleur brune, qui se rapproche plus du Malvazia.
Le Mamsey ou Malvazia (malvoisie), avec un raisin très sucré donne un vin doux et plus lourd que le Boal.

Les eaux-de-vie

L'indispensable ginginha que l'on boit dans de tous petits verres dans les cafés lisboètes, est une eau-de-vie de cerise produite au sud de Nazaré, dans la région d'Alcobaça. Elle est élaborée avec des cerises aigres, de la cannelle, du citron, du sucre et de l'eau-de-vie de fruits.
Le bagaço est une eau-de-vie de marc de raisin que l'on boit très frais.

Les spécialités

Les grands classiques que l'on retrouve à travers tout le pays

Les entrées ressemblent beaucoup aux tapas espagnols, avec des beignets, des olives, poivrons, de la charcuterie, mais aussi des soupes.

La morue (bacalhau).
Qu'elle soit en beignet, frite avec  des oignons, préparée avec de la crème liquide, en croquettes avec des pommes de terre, la morue se déguste à toutes les sauces, accompagnée de frites et de vinho verde frais.
Côté poissons, les sardines grillées sont une institution au Portugal. On les arrose généralement de citron, ail, vinaigre.

Le cabri rôti (cabrito assado) est enduit de sauce pimentée et cuit au four avec des gousses d'ail entières.

En dessert, les rabanadas sont un genre de pain perdu frit.
Le riz au lait, parfumé à la vanille, au citron et à la cannelle.
L'aletria est une sorte de flan aux oeufs et aux vermicelles cuits dans du lait sucré, avec de la cannelle, servi traditionnellement à Noël et à Pâques.
Les pasteis de nata sont petits flans crémeux à la pâte sablée.

Les spécialités régionales

Le nord

Le caldo verde est une soupe aux choux émincés avec pommes de terre, ail et chouriço.
Le  cozido est un mélange de viandes, poule et porc, bouillies, accompagné de légumes, généralement du chou, des carottes et des pommes de terre.
Le folhar de Tras-os-Montes (pâte à pain mélangée avec des oeufs, farcie avec des morceaux de saucisson et de saucisse, du lard et du jambon)
La feijoada de choco (haricots et calamars)
La feijoada a Trasmontana (haricots, lard fumé, saucisses, boudin).
Le bacalhau à la façon de "Gomes de Sa" (plat de morue cuite au four avec pommes de terre, oignons, huile, ail, olives noires, lait, œufs durs, cuit au four) 
Les crevettes au Porto
Les tripes aux haricots, cuites avec de l'ail, du chouriço, du piment, des tomates, du vin et du vinaigre.
Le poulet au Porto est une volaille marinée dans le Porto, l'ail et l'huile d'olive, mitonnée avec des pommes de terre.
Le riz au canard (arroz de pato) est un plat de canard bouilli puis effilé et cuit avec des lardons, de l'ail et du riz, le tout passé au four garni de chouriço, de carottes en rondelles et de fromage.

Le pudim flan de Porto (flans arrosés de Porto)
Le toucinho-do-Céu (lard des cieux !) est une préparation à base de beaucoup de jaunes d'œufs, d'amandes et de sucre.

Le centre

Dans la partie littorale, ce sont les poissons et les fruits de mer qui tiennent le haut du pavé mais la valeur sûre de toute la région est le cochon de lait. C'est souvent le plat principal des repas de mariage.

Le pão de Ló  est une sorte de flan aux amandes
Les ovos moles : flans base de jaunes d'oeufs de la région d' Aveiro
Les filhós (beignets), spécialité montagnarde appréciée à Noël.

Lisbonne

Dans la capitale, toutes les cuisines sont représentées mais quelques recettes sont des spécialités liboètes :
Le poisson frit au vinaigre
Les escalopes de foie aux oignons (foie de veau mariné au citron et à l'ail, pané puis frit et garni d'oignons)
Le steak au café (steack grillé servi avec une sauce à la crème et au café parfumée d'ail et de laurier).

Les queijadas de Sintra sont de petits gâteaux au fromage blanc
Les pastéis de Belem, tartelettes à la crème onctueuse, saupoudrés de cannelle, qui se mangent à toute heure, tant en dessert, qu'en encas dans la journée.

L'Alentejo

Le gaspacho, soupe froide, composée de légumes.
La açorda de coentros, soupe à l'ail, coriandre et huile.
La sopa de pedra, potée de légumes à la poitrine fumée (on met parfois dans la marmite un caillou pour rappeler la légende du pauvre homme qui n'avait qu'une pierre pour sa soupe et à qui chacun a donné un légume pour l'améliorer).
La açorda alentejana composée d'eau et de coriandre, d''ail, d'huile d'olive, dans laquelle on plonge un morceau de "broa"(pain de maïs) pour l'épaissir et un œuf poché.
Le bacalhau de cebolada (morue aux oignons).
Le porc à l'alentejana, ce plat marie viande marinée au vin blanc puis mijotée avec tomate, citron, ail et palourdes.
Les migas sont des miettes de pain frites avec de l'ail et du jambon que l'on sert avec des travers de porc grillés.

Le sericala est une sorte de far à la cannelle que l'on sert avec une compote de fruits ou des prunes cuites au four.

Le sud

Les fèves au chouriço
Les petits pois aux oeufs pochés
La caldeirada est une soupe de poissons et de fruits de mer
Arroz de Peixe à moda Algarvia (un riz au poisson)
Arroz de polvo (riz au poulpe) 

La "cataplana". Cette ancienne marmite en cuivre à la fermeture hermétique peut être remplacée par une cocotte.  Elle a donné son nom à un plat célèbre qui mêle palourdes, chouriço, jambon et piripiri. 

Les desserts :   L'Algarve est le  royaume des amandes, elles sont donc utilisées partout, entières ou en pâte, mélangées aux oeufs et aux figues.
Les pâtes d'amandes.
Le pudding aux amandes.
L'eau de vie d'arbouses.

Les îles : Madère et Les Açores

Les pains au lait des Açores (bolos levedos) que l'on mange avec de la confiture mais aussi avec du jambon ou du fromage.
L'açorda est une soupe de poisson à l'ail.
Les poulpes et pommes de terre au vin blanc (Açores).
Les conserves de poivrons rouges à l'huile avec de l'ail et du laurier.
La caçoila est un ragoût de boeuf macéré dans le jus d'orange, le vin blanc, l'ail et le piments.