Cabillaud

Que savons-nous du cabillaud ?

Le cabillaud (gadus morhua) ou morue, famille des gadidés.

Le cabillaud est le nom usuel de la morue fraîche. C'est un poisson osseux qui vit en bancs dans les eaux de l’Atlantique Nord, entre 2° et 10° C, entre le Canada et le Golfe de Gascogne. Sa taille moyenne est de 60 cm; son poids ne dépasse pas 4kg. Son est corps allongé avec une tête dotée d'une large bouche et d'un barbillon sous le menton.
La chair est ferme et blanche, délicate, feuilletée.
Il est présent sur les étalages toute l’année.
Salé et séché, il prend le nom de morue.

Parlons cuisine

Quelles sont les différentes manières de le cuisiner ?

Le cabillaud, pêché strictement en eaux froides, peut rarement être acheté frais - sauf dans les régions du nord de l'Atlantique. Il arrive en général sur le marché après quelques temps de conservation dans la glace.
Il est vendu entier avec sa tête, en filets ou en tranches. Il est cependant difficile de repérer un cabillaud en mauvais état de conservation, ayant subit trop de chocs thermiques; en principe, il devrait garder une pupille noire bien nette, des nageoires libres et conserver une ligne beige clair sur le côté (cette ligne disparaît peu à peu après plusieurs jours de conservation).

Comment peut-on le cuisiner ?

Une cuisson lente ne lui convient pas, il perd une partie de sa saveur. Sa chair effeuillée ne permet pas de le griller.
Il est excellent cuit au four, au vin blanc, poché, au court-bouillon, ou en purée, croquettes, pains, gratins, brandade, en salade.

Pour la cuisson au court-bouillon, plonger le cabillaud dans le liquide froid et arrêter la cuisson aux deux tiers, et la laisser continuer dans le liquide pendant qu'il refroidit.

Quels sont les associations ?
Raisin, champignons, huile d'olive, ail, pommes de terre, salades, chou-fleur, crème, tomate...

Pour conserver le cabillaud Il est préférable de le consommer tout de suite après l'achat. Surtout ne pas rompre la chaîne du froid pendant le transport à votre domicile. Emballé dans du papier d'aluminium, il peut se garde deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

La congélation "maison"
Il ne convient pas vraiment à ce poisson, car sa chair a tendance à se gorger d’eau et à s’altérer en gelant.
Les cabillauds surgelés qu'on trouve dans le commerce sont excellents cuisinés.

• Si vous désirez des tranches de cabillaud régulières et fines
  Congelez le poisson quelques minutes pour qu'il soit plus ferme.

Santé, régime

Propriétés du cabillaud

Poisson maigre, peu calorique.
Riche en substances bénéfiques pour nos artères, excellent pour ceux qui doivent prendre garde à leur cholestérol.

La valeur énergétique du cabillaud est de 70 calories au 100 grammes soit 15 g de protéines, 1 g de lipides et pas de glucides.