Affinage

Affinage du fromage

L'affinage, cette opération consiste à porter le fromage à sa maturation optimale. Pendant cette étape, le fromage va développer sa couleur, son parfum et ses qualités gustatives propres.
Sous l'action des micro-organismes qui prolifèrent à la surface et à l'intérieur de la pâte ou que l'on introduit dans sa pâte,  le produit va évoluer. La durée de maturation varie, allant de 10 jours à plusieurs mois pour certains fromages.
Lorsque l'affinage est réussi, on dit que le fromage est "fait" ou "à coeur".