Pâte à pain

Que savons-nous sur le pain ?

Pour préparer du pain, plusieurs phases sont nécessaires :

La préparation et vérification des ingrédients
Le pétrissage

Le pointage ou piquage

La pesée

La mise en forme ou façonnage

L'apprêt

La cuisson

Parlons cuisine

La préparation

La farine doit être en parfait état.
Elle va absorber une quantité variable d'eau, son taux d'hydratation est d'environ 60 %, soit pour 1 kg de farine, 600 g d'eau.
Les causes de sa variation peuvent être :
Humidité propre à la farine
Taux d'extraction de la farine : le taux d'absorption d'eau par le son est supérieur à celui de la farine; plus il y a du son dans la farine, plus elle absorbe de volume d'eau.
Sa force boulangère (qualité du gluten)
Le pourcentage en gluten de la farine. Le gluten absorbe de 2 à 3 fois son poids en eau.
Le taux d'humidité de l'air ambiant.

L'eau : potable bien sûr
Le sel
La levure doit être conservée au frais au réfrigérateur.

La température idéale d'action de la levure à l'intérieur de la pâte se situe à 24/25°C environ.
Si le lieu de pétrissage est froid, le dosage de la levure peut être augmenté d'un quart (1/4).
Il est préférable de sortir la levure du réfrigérateur la veille de son utilisation afin qu'elle soit à température ambiante.

Le pétrissage

Opération de départ, il permet de mélanger d'une façon homogène l'eau, la farine, le sel, la levure (ou levain) et améliorants afin de réaliser une pâte.
On obtient une pâte aérée, souple et élastique.
Ce pétrissage peut se faire à la main ou à la machine.
Au cours du pétrissage, la fermentation commence.

Le pointage

Le pointage permet à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte.
Les 5/10 la pâte commence à se détendre puis elle devient moins élastique, prend de la ténacité et du volume.

On le diminue :
A cause d'une température supérieure à 25°C
Par un pétrissage trop long
Du fait d'une pâte peu hydratée, trop ferme
Si vous ajoutez un améliorant : de l'acidité
Par excès de levure : plus de 25 g au kg de farine

On l'augmente :
Par manque de pétrissage
Du fait d'une température trop basse :inférieure à 23°C
Du fait d'une pâte trop hydratée, douce, pâte qui se détend, qui relâche en cours de pétrissage
Par aucun apport de substance contenant une acidité
Par une quantité de levure de 10/15 g au kg de farine

Pesage et mise en forme

Pour le pesage, une balance est nécessaire afin d'avoir des pièces qui soit régulières et de même grosseur.
Lors de la mise en forme, la pâte prend son aspect définitif : une baguette, une boule, un pain etc.
Si la pâte colle aux mains, ce sont les mains qu'il faut fariner et non la pâte.
Il ne faut pas tirer sur le pâton pour l'allonger s'il n'est pas à grandeur convenable : il faut attendre quelques instants et l'allonger doucement.
Si le pâton ne s'allonge pas facilement, il ne faut pas forcer car il y a risque de déchirement du gluten de la pâte.
Attendre 1 à 2 minutes et allonger le pâton très lentement.

L'apprêt ou la deuxième période de repos

Il débute dès la fin de la mise en forme et se termine au four.
Pendant le repos, le pâton sous l'action de la levure augmente de volume, car les gaz produits par celle-ci sont emprisonnés dans la pâte.
Cette deuxième pose participe au volume final du pain et contribue à sa légèreté.

Quel est le rôle de la coupe sur le pain ?

La coupe permet de donner du volume au pain, elle donne une présentation et une régularité qui le rend agréable à regarder.
Il faut couper la pâte à l'aide d'une lame très aiguisée, permettant une incision nette et franche.
Cette lame doit être propre.

Comment doit-on couper ?

Tenir la lame inclinée le plus près possible de l'horizontale.
Pratiquer des incisions légèrement en diagonale par rapport à la longueur du pâton.
Débuter la deuxième incision au dernier tiers de la première, tout en la décalant vers la droite.
Bien couvrir la surface à couper, en débutant et terminant sa coupe aux deux extrémités du pâton.
Toujours couper lame couchée "sous peau" pour protéger le coup de lame de la chaleur du four.

Existe-t-il d'autres coupes ?

Le coup de lame dit "saucisson" : lame tenue à la verticale dans le sens de la largeur du pâton, son rôle se limite à créer un aspect particulier au pain mais, cependant, il freine le développement du pâton qui s'arrondit.

Le coup de lame "Polka" : lame tenue verticalement; la pâte est incisée en diagonale sur toute la surface du pâton en partant de la droite vers la gauche puis de la même façon, mais en coupant cette fois de la gauche vers la droite.
On obtient des losanges décoratifs sur le pain cuit.
Ce type de coupe se fait sur les boules.

La cuisson

C'est la dernière opération qui permet la transformation de la pâte fermentée en pain.
Quelques instant avec d'enfourner le pâton, il faut projeter de la vapeur d'eau dans le four mais l'excès de vapeur risque de recoller les coups de lame; un manque de vapeur donne des pains gris, ternes et plats, aux coups de lame déchirés.

Quel est le rôle de la vapeur ?

Elle retarde le dessèchement de la pâte à la chaleur, afin que le gaz carbonique puisse continuer son effort de poussée; on obtient ainsi un meilleur gonflement du pâton.
Elle influe sur l'aspect extérieur du pain : avec une croûte fine, brillante, de couleur blond brun grâce à la constante humidification de la surface du pâton.
Cette opération se fait surtout au début de l'enfournement.

Quelques conseils

Il ne faut pas entreposer du pain chaud "à plat", mais toujours sur le côté ou debout.
Ne jamais reposer sur une surface imperméable (métal), la vapeur d'eau issue du pain en ramollirait la base.
Afin de ralentir le rassiement, il faut :
Le placer à l'abri des courants d'air
A une température aux environs de 20°C.
Ne pas le mettre sous plastique, cela accélère le rassiement.

• Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné
  Pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
  - Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause.
  - Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
  - Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !