Accords mets et vins

Que savons-nous sur les accords de vins ?

Un vin doit sublimer un mets et surtout ne pas en effacer le goût. Il s'agit de trouver l'harmonie des saveurs dans un juste équilibre !
L'appréciation et l'accord du vin seul est fondée sur de nombreux paramètres irrationnels comme les racines, la culture, les étiquettes, les amitiés, parallèlement, en matière de goûts, personne ne détient la vérité.
La dégustation et les accords varient selon les individus et l'état de santé module les comportements. Chacun à sa propre perception des saveurs, ses seuils de tolérance au sucré et au salé, à l'acide et à l'amer, au chaud et au froid. Il faut donc laisser une grande part à la liberté et à l'improvisation personnelles.

L'ordre du service des vins

Quelques règles et conseils pour l'accord des vins

Il est préférable d'éviter de multiplier les vins au cours d'un repas. Mais les goûts individuels sont trop importants pour qu'une règle absolue régisse l'accord des mets et des vins.

En général, on considère
un vin blanc sec précède un vin rouge
un vin sec, blanc ou rouge se sert avant un vin moelleux
un vin léger, sec, se sert avant un vin corsé ou plus doux.

Quelques conseils
Servir un petit vin avant un grand vin
Servir un vin "jeune" puis un vin plus âgé
Réserver les vins doux pour les fins de repas
Un champagne brut peut accompagner un repas du début à la fin.
Toute cuisine régionale se marie avec les vins de la même région.

 Pourquoi profiter d’un château primeur ?

À l’origine, les ventes primeur étaient mises en place pour préfinancer la vendange. Vous pouviez donc acheter un vin de très bonne qualité à un prix défiant toute concurrence, mais vous ne pouviez pas le goûter avant de l’avoir acheté. Aujourd’hui, ce n’est plus vraiment le cas, puisque les vins primeurs sont mis en vente immédiatement après la récolte (entre deux et trois mois après les vendanges). De ce fait, vous pouvez obtenir des vins de grandes maisons à un prix très intéressant, tout en ayant pu faire une dégustation. En France, le plus connu de ces vins primeurs est le Beaujolais Nouveau, mais aujourd’hui, vous pouvez trouver des vins primeurs dans toutes les régions viticoles. Il est même possible de trouver un chateau primeur bordelais. S’il y a encore quelques années, le vin primeur était considéré comme vin de piètre qualité, ce n’est aujourd’hui plus le cas. La technique est parfaitement maîtrisée et permet d’obtenir vraiment de très bonnes bouteilles de vin. Bien entendu, vu les procédés de macération, vous aurez plutôt affaire à des vins frais et acidulés. Vous devez aussi savoir que ce type de vin primeur n'est pas fait pour être gardé pendant des années. En règle générale, il doit être consommé grand maximum dans son année de production, même s’il est possible de conserver le vin de grandes maisons pendant 1 an après la mise en bouteille.

Pourquoi profiter d’un château primeur ?

À l’origine, les ventes primeur étaient mises en place pour préfinancer la vendange. Vous pouviez donc acheter un vin de très bonne qualité à un prix défiant toute concurrence, mais vous ne pouviez pas le goûter avant de l’avoir acheté. Aujourd’hui, ce n’est plus vraiment le cas, puisque les vins primeurs sont mis en vente immédiatement après la récolte (entre deux et trois mois après les vendanges). De ce fait, vous pouvez obtenir des vins de grandes maisons à un prix très intéressant, tout en ayant pu faire une dégustation. En France, le plus connu de ces vins primeurs est le Beaujolais Nouveau, mais aujourd’hui, vous pouvez trouver des vins primeurs dans toutes les régions viticoles. Il est même possible de trouver un chateau primeur bordelais. S’il y a encore quelques années, le vin primeur était considéré comme vin de piètre qualité, ce n’est aujourd’hui plus le cas. La technique est parfaitement maîtrisée et permet d’obtenir vraiment de très bonnes bouteilles de vin. Bien entendu, vu les procédés de macération, vous aurez plutôt affaire à des vins frais et acidulés. Vous devez aussi savoir que ce type de vin primeur n'est pas fait pour être gardé pendant des années. En règle générale, il doit être consommé grand maximum dans son année de production, même s’il est possible de conserver le vin de grandes maisons pendant 1 an après la mise en bouteille.

Vins et accord des entrées

Comment choisir son vin ?

Potages, consommés, soupes
En général, il n'est pas servi de vin avec le potage. Cependant, on peut essayer :
Avec un consommé : vin blanc sec
Avec les potages de légumes (le pot-au-feu, la poule bouillie, une soupe régionale) : un vin rouge léger ou un rosé.
Potage avec viande, vin rouge de Savoie  fruité et nerveux.

Entrées en sauce : vin blanc de caractère : Grave blanc, Alsace, Côtes du Rhône blanc.
Beurre blanc (Val de Loire Pouilly-Fumé)

Crudités, salades composées : Sylvaner, Côtes de Provence rosé, Côtes du Rhône rosé, Entre-Deux-Mers, Muscadet, Sancerre blanc, Sauvignon, vin de Savoie blanc, etc

Charcuteries : en général, choisir des vins rouges,  "jeunes", légèrement acides pour absorber le gras. (Anjou, Bordeaux, Côtes du Rhône, Pinot noir, Provence, Beaujolais, Touraine, etc).
Conviennent également des rosés (Bordeaux clairet de Quinsac)

(Boudin aux pommes et petits pois) Avec le boudin noir : Corbières rouge, Côtes de Provence, Côtes du Rhône rouge, etc

(Gâteau de Päques aux champignons et au jambon). Avec le jambon de pays, les pâtés ou les rillettes : Madiran, Côtes de Rhône, Bordeaux, Corbières rouge, Vouvray, Tokay, Corbières rosé, Côtes de Provence rosé, Côtes de Saint-Mont, etc.

Avec les terrine de foies de volaille : Côte de Provence rosé, Tavel, Sancerre, etc.

Avec le saucisson : Beaujolais, Mâcon, Corbières rouge et  vins rouges corsés.

Le vin avec le foie gras ?
Foie gras et pain de mie toasté : blancs secs ou fruité, blancs doux ou moelleux (Sauternes Château Doisy Daêne)
Foie gras et pain de campagne : rouges généreux et taniques.
Foie gras et pain de campagne toasté : grands rouges boisés aux tanins fondus.
Foie gras frais : vins moelleux : Pacherenc, Sauternes Château Doisy Daêne, Monbazillac, Jurançon, Coteaux du Layon, Champagne, etc.Avec le foie gras grillé : Vins rouges : Côtes de Blaye, Graves rouge, Madiran, Sauternes.
Foie gras poêlé : vins moelleux : Sauternes Château Doisy Daêne, Pacherenc, Monbazillac, Jurançon.

Avec les fruits de mer, vin blanc, vin rouge ou vin rosé ?

On peut se fier à cette règle qui veut que le vin blanc accompagne le poisson et les crustacés.
Il existe cependant des exceptions et on peut prendre du plaisir à faire de surprenants mariages.
Avec le homard: Sauternes, Champagne rosé, etc.
Avec les moules marinières et les coquillages : vin blanc très sec (Muscadet, Chablis, Sancerre, Entre-Deux-Mers, Sylvaner, Jurançon sec, Riesling, Graves Blanc, Pouilly-Fuissé, etc. Penser aux vins fruités :  Sancerre ou Pouilly blanc fumé, etc.
Avec une tarte aux fruits de mer : Graves rouge, Muscadet, etc

Truite fumée, un vin du Béarn, un Jurançon sec, charnu et floral.

Pour l'apéritif  (Alsace Gewurztraminer, Sauternes Château Doisy Daêne)

Avec les feuilletés au fromage, un vin blanc jeune et frais (Bordeaux, côtes de Bourg)

Vins et accord des poissons

Les accords pour les vins blancs et vins rosés

En règle générale, servir des vins blancs secs ou  demi-sec;  certains rosés secs (selon les préparations du plat).

Pour les poissons gras comme le turbot : Bourgogne blanc ou Côtes-du Rhône blanc, Hermitage blanc.
Pour les poissons qui ne sont pas gras : vin blanc sec, pas trop corsé ni acide comme un Bourgogne blanc. Un vin sec et léger du Mâconnais, un Côtes-de-Beaune blanc, un Chablis ou un Xérès.
Avec les poissons grillés ou marinés blancs secs, Pinot blanc, Riesling, Graves, Bordeaux.
Rosés, Côtes de Provence, Tavel, Rosé de béarn, Côtes du Frontonnais, Gaillac, Irouleguy.
Avec le poisson à la meunière : blancs de Touraine, Côte de Beaune, Anjou, Chablis.
Avec le poisson froid en  mayonnaise : blancs secs, Sylvaner, Riesling, Orvietto.
(Papillote de colin à la nectarine). Avec le poisson en papillote ou vapeur : Anjou blanc sec, Grave sec, Riesling, Bourgogne blanc.
Avec le poisson à la crème : Riesling, Bourgogne blanc, Bordeaux blanc Château Roques)
Avec le poisson cuisiné en sauce : blancs puissants ou demi-secs (le même que celui de la sauce)
(Cotriade au thon). Avec les soupes de poissons : Xérès fino sec, mais généralement on ne sert pas de vin blanc avec une soupe.
Avec la bouillabaisse : blancs ou rosés. Côte de Provence, Tavel ou Pinot blanc, Touraine, Riesling.
Avec le poisson fumé : pas très facile de créer un bon mariage car le goût fumé a tendance à rendre fade un vin léger : un Gewurztraminer bien frappé peut convenir. 

Poissons d'eau douce brochet et sandre (Val de Loire Pouilly-Fumé)

Vins et accord des viandes & volailles

 Viandes blanches

(Sauté de porc au brie) Vins rouges légers (Beaujolais, Languedoc, Bordeaux, Chinon, Bourgueil, etc)

Veau au miel en salade. Vins rouges fins et puissants (Graves, Bourgogne, etc), Bordeaux (Baron de la Rose, Graves Sensation de Château Grand Bourdieu), Vallée du Rhône (Côtes-du-Rhône Villages Sablet), Sud-Ouest (Buzet Baron d'Albret), Bourgogne (Pommard Domaine Vincent Sauvestre), Rosés.

Porc exotique de Stella. Champagne. Vins blancs secs (Bourgogne blanc, Riesling, Gewurztraminer, Muscat d'Alsace, etc) Mâcon, Fleurie, Sancerre rouge, etc.

Quelques exemples d'accords

Poulet à la lyonnaise. Poulet : vin rouge léger (Beaujolais, Touraine, Mâcon, Graves, Médoc, Montrachet, Pinot noir, Saint-Emilion, etc).

Dinde à l'orientale et ses crêpes. Chapon, poularde, dinde, oie: vin rouge charpenté (Bordeaux, Côtes du Rhône, Buzet, Tursan, Côtes de St Mont, Châteauneuf-du-Pape, gevrey-Chambertin, etc.

Rognons de veau au Porto. Les rognons de veau ( Bourgueil Cuvée Les Gravières, Sauternes Château Doisy Daêne)

Cuisses de grenouilles aux fines herbes. Sylvaner, Beaujolais blanc, Côtes de Provence blanc, Jurançon sec, Côtes du Rhône blanc).

Contrefilet grillé. Viandes grillées : vins jeunes (Anjou, Beaujolais, Bordeaux, Madiran, Nuit-Saint-Georges, Beaune, etc).Viandes rôties ou cuisinées, vins rouges raffinés (Chinon, Bourgueil, Beaujolais, Pinot noir, Médoc, Châteauneuf-du-Pape, Côtes-du-Rhône, etc)

Tournedos aux poires et au roquefort. Filet de Boeuf (Minervois Château de Puicheric)
Viandes en sauce : grands vins rouges (Bordeaux, Bourgogne, Pinot Noir et gris, Mâcon, Côtes de Beaune, Côte-de-nuits, etc)
Boeuf aux carottes (Chili Carmenère Casa Mayor)

Volailles

Canard laqué au miel. Vins rouges corsés, (Madiran, Pommard, Mâcon, Beaujolais, etc.)
Bordeaux Saint-Emilion Grand Cru Château Les Religieuses, Premières côtes de Bordeaux, Côtes de Bourg, Premières côtes de Blaye, Côtes de Castillon ), Vallée du Rhône (Côtes-du-Rhône Villages Sablet), Sud-Ouest (Buzet Baron d'Albret, Madiran La Cavette du Domaine de Grabiéou, Côtes du Marmandais, Côtes du Brulhois, Côtes de Duras)
Bourgogne (Pommard Domaine Vincent Sauvestre)

Agneau

Côtes d'agneau à l'oseille. Bordeaux (Médoc Chateau Segue Longue Monnier)
Corbières rouge, Côtes de Provence rouge, Beaujolais, Saint-Emilion, Côtes-du-Rhône, Nuits-Saint-Georges, Minervois Château Puicheric)

Gibier

Civet de lièvre. Vins rouges corsés (faisan, perdreau, caille), Bordeaux ( Lussac Saint-Emilion Vieux château Chambeau), Sud-Ouest (Buzet Baron d'Albret), Bourgogne (Pommard Domaine Vincent Sauvestre)

Andouillettes aux figues.  (Champagne)

Cassoulet (Madiran La Cavette du Domaine de Grabiéou)

Cari de crevette et courgettes façon réunionnaise. Les curry (Alsace Gewurztraminer)

Aiguillettes à l'amaretto et aux pois gourmands. Les volailles en sauce fines (Sauternes Château Doisy Daêne)

Aumônière aux pommes. Cuisine sucrée-salée (Sauternes Château Doisy Daêne)

Préparation choucroute. Choucroute (Alsace Gewurztraminer, Pinot Blanc, Tokay Pinot Gris, Pinot Noir)

Confits de canard aux pâtes. Les volailles confites (Sud-Ouest : Madiran, Côtes du Frontonnais, Gaillac)

Salade landaise aux rillettes. Salade Landaise (Côtes de duras, Cahors)
Coq au vin (Premières côtes de Bordeaux, Côtes de Bourg, Premières côtes de Blaye, Côtes de Castillon)

Vins et accord des fromages

Ils peuvent se servir avec des vins blancs ou des vins rouges, en particulier un vin issu du même terroir que votre fromage.

Fromages à pâte douce

vin rouge léger ou blanc sec. 

Brie : Bordeaux, Brouilly, Pomerol, St-Emilion, Gewürztraminer.

Boursin : Anjou rouge, Bourgogne. 

Saint Marcellin : Beaujolais, Chablis.

Fromages forts des vins rouge corsés,  Bordeaux  (Baron de la Rose, Graves Sensation de Château Grand Bourdieu, Médoc Château Segue Longue Monnier)

Munster  (Alsace Gewurztraminer, Madiran, Beaujolais.

Cantal  (Sylvaner, Beaujolais, Bordeaux, Gaillac).

Reblochon  (Corbières rouge, Côtes du Rhône blanc).

Saint Nectaire (Bordeaux rouge, Côtes de Bourg)

Roquefort  et pâtes persillées, vin rouge corsé ou blanc moelleux (Loupiac, Monbazillac, Porto Vintage, Pinot blanc, Médoc, Merlot, Riesling, Sauternes)

Chèvre : vin rouge ou blanc, avec un bouquet affirmé (Val de Loire Pouilly-Fumé, Riesling, Côtes de Provence, Montravel, Muscadet).

Epoisse et citeaux Bansol, (Bourgogne, Pommard Domaine Vincent Sauvestre).

Camembert, Coulommiers (Champagne)

Plats à base de fromage

Fondue Savoyarde aux cèpes : Apremont, Seyssel.

Tartiflette : Apremont, Bourgogne Aligoté, Entre-Deux-Mers, Gaillac blanc, Juliénas, Vin de Savoie.

Raclette : vin blanc sec et acide.

Vins et accord des desserts

Avec les pâtes sucrées, vins doux naturels ou liquoreux.

Clafoutis à l'ananas, ou tarte aux cerises et aux pruneaux :   Anjou rosé, Muscat, Champagne.

Tarte aux litchis  Gâteau ou tarte aux fruits : Anjou blanc, Muscat de Rivesaltes, Gaillac, Vouvray.

Gâteau aux noix, Tarte aux noix à la vanille :   Champagne demi-sec.

Tarte aux fraises : Gewurztraminer, Champagne brut.

 Gâteau à la noix de coco, flans etc : Côtes du Jura blanc, Jurançon moelleux, Pacherenc doux.

Galette des rois : Champagne, Clairette de Die, Pacherenc, Sauternes.

Tarte au citron meringuée :  Muscat de Rivesaltes, Sauternes, Jurançon moelleux.

Biscuits de Savoie :  Vins pétillants, Blanquette de Limoux, Champagne demi-sec

Avec le chocolat

Gâteau au chocolat et son coulis de melon et de pêches. Il se marie mal au vin qu'il rend acide. Toutefois, le Muscat de Frontignan ou d'autres vins doux très sucrés peuvent convenir.

Avec les fruits

Melon farci aux fruits se sert avec un Banyuls, un Xérès, un Porto, un Pineau des Charentes ou un Floc de Gascogne, un vin blanc liquoreux (Monbazillac, Muscat de Frontignan, Rivesaltes).

Salade de bananes et de mangue, La salade de fruits : Gewurztraminer, Sauternes, Monbazillac, Champagne rosé.

Tarte tatin meringuée, Les tartes aux fruits (Sauternes Château Doisy Daêne)

Tiramisu aux mûres, avec les tiramisus : des vins blancs moelleux ou liquoreux (Marsala, Muscat de Frontignan, Sauternes, champagne blanc ou rosé, Asti Spumante)

Les sorbets aux fraises, (Sauternes Château Doisy Daêne)