Faisan

Que savons-nous du faisan ?

Le faisan, la poule faisane, famille des Phasianidae... Originaire d'Asie.
Gibier à plumes. Le faisan mâle possède un magnifique plumage coloré tandis que la faisane est dotée de couleurs roussâtres, moins voyantes.
Cet animal était très apprécié et chassé au Moyen Age. Il n'en existe pratiquement plus actuellement, sauf ceux qui son élevés et lâchés dans la nature avant l'ouverture de la chasse.
Le faisan d'élevage possède une chair foncée, moins savoureuse que celle des faisans réellement sauvages. La poule faisane est plus petite, environ 600g, et plus tendre avec une chair plus fine que celle du mâle.
En général, les faisans vendus dans le commerce sont prêts à cuire.
Il est conseillé de consommer le faisan aussi frais que possible. On ne laisse pas faisander les bêtes d'élevage, leur viande risque de "tourner", comme pour toutes les volailles.

Pour la congélation, placer le gibier dans le sac, serrer l'ouverture d'une main en laissant un espace d'environ 5 mm.
Glisser une paille en plastique dans cet espace et aspirer le maximum d'air.
Serrer fortement le sac sous la paille, retirer celle-ci, nouer hermétiquement le sac en serrant le noeud pour ne pas laisser l'air pénétrer à nouveau.

Pendant 8 mois. Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.

Préparation du faisan

Comment plumer un faisan ?

Mettre des gants pour éviter les éventuelles brûlures. Dans un grand récipient d'eau bouillante, tenir l'animal par les pattes et le plonger la tête en bas, dans l'eau à mi-hauteur; laisser une vingtaine de secondes. Trop longtemps vous auriez du faisan cuit !
Prendre ensuite le faisan par le cou, plonger la moitié restante pendant une vingtaine de secondes.

Arracher les plumes en commençant par la queue et en allant vers la tête; faites-le délicatement pour ne pas déchirer la peau. Attention aux plaies dues aux plombs des chasseurs !
Tenir la volaille par la tête et les pattes bien tendues au dessus de la flamme du gaz. Brûler les duvets sur toutes les faces, rapidement. Si vous cuisinez les pattes, laissez-les quelques instants au contact de la flamme pour permettre de retirer leur peau écailleuse avec un linge. Terminer de retirer les "picons" ou plumettes qui restent avec la pointe d'un couteau.

Comment habiller ou parer un faisan ?

Couper le bout des ailerons; si vous ne coupez pas les pattes, les raccourcir : garder le doigt du milieu dont vous taillez le bout.

Dégager le cou et le sectionner à ras de la colonne vertébrale. Couper le cou et la peau près de la tête. Couper la bague anale et élargir l'ouverture.

Décoller la peau du cou de l'oesophage, du tube respiratoire et du jabot ainsi que les membranes qui les fixent, à l'intérieur du faisan. Dans  l'ouverture du cou, engager l'index à l'intérieur, sous la colonne vertébrale et décoller les poumons et leurs alvéoles.
Enlever en une seule fois, par la bague anale élargie, gésier, coeur, foie, poumons, jabot, tube respiratoire, oesophage.

Nettoyer

Rincer sous l'eau claire l'extérieur et l'intérieur du faisan, éponger.
Laver les pattes et le cou qui peuvent servir pour un bouillon et être congelés pour une préparation ultérieure.
Laver le coeur, les ailerons, le gésier, le foie.
Ouvrir le gésier sur la partie bombée pour retirer la poche intérieure et bien le laver.

Comment cuisiner le faisan ?

Blanquette de faisan - Faisan au chou et à la carotte

Les jeunes faisans et les poules faisanes peuvent être rôtis sans être bardés.
Cuisson en cocotte dans leur jus, ils risqueront moins de se dessécher que rôti au four.
Associer le faisan avec la girolle, le cèpe, le pruneau, la famille des choux verts ou choucroute ou choux de Bruxelles.

Salmis de faisan

Remerciements au généreux chasseur et donateur, Monsieur Curutchet.
Remerciement A Teddy Bertrand pour l'envoi des photos de la faisane et du faisan; photos du gibier vivant envoyés par un internaute de notre forum de la région des Landes !

Santé, Régime...

Propriétés du faisan

La valeur énergétique du faisan est de 181 calories au 100 grammes, soit 22.70 g de protéines, 9.29 grammes de lipides et pas de glucides.