Cantal

Que savons-nous du Cantal ?

A.O.C depuis 17 mai 1956, le Cantal ou Fourme de Cantal, provient du département du même nom et de quelques communes des départements de l'Aveyron, de Corrèze, de Haute-Loire et du Puy-de-Dôme, tous territoires de ce Massif Central constitué de volcans éteints qu'on appelle les "puys". Il est produit entre 700 et 1000m d'altitude.

En 1979, une nouvelle AOC consacre le  Salers, fromage du Cantal fabriqué durant la période d'estive.

Le Cantal est un fromage au lait cru de vache, à pâte non cuite, à croûte naturelle brossée, plus ou moins foncée, contenant 45 % de matières grasses. Le Cantal se présente sous la forme d'un cylindre de 36 à 42 cm de diamètre et d'un poids variant entre 35 et 45kg.

Selon la durée d'affinage, le fromage est qualifié de Cantal jeune (1 mois), Entre-deux (2 à 6 mois), Cantal Vieux (plus de 6 mois).
On trouve également de la tomme fraîche, utilisée pour l'aligot et la truffade.
Le terme "fourme" signifie forme, nom donné au récipient dans lequel s'égoutte le caillé.

Comment le fabrique-t-on le cantal ?

Il faut 450 litres de lait pour faire une grosse tomme de 43 kg.
Le lait est travaillé à chaud, après la traite ou après réchauffage en cuve à la laiterie. Additionné de présure, avec une coagulation en 45 minutes, il est transformé en caillé. Division du caillé et égouttage. Le double pressage ou compression va lui donner sa forme, la "tomme". Elle est abandonnée à la fermentation lactique un ou deux jours. Elle est alors émiettée, salée puis moulée, et de nouveau pressée sur chacune des faces.
L 'affinage s'effectue en caves pendant un mois au moins.

Les variétés de Cantal

Comment reconnaître les variétés du cantal ?

Le Cantal jeune. Sa croûte est gris blanc, fine, avec un goût de lait, fruité. Il s'accorde avec le vin d'Auvergne, le Bordeaux rouge, le Beaujolais, le Corbières fruité, le vin de Savoie.
L'Entre-deux ou Cantal doré d'Auvergne. Reconnaissable à l'épaisseur de sa croûte, boutonnée d'or. La pâte de couleur ivoire doit être ferme et maillée. Elle brunit au fil du temps. Son affinage, d'une durée de 30 jours à 12 mois, se fait dans une salle fraîche (10° à 12°C), humide (90 %) et légèrement aérée. Pour le servir, le découper en biseau.
Le Cantal vieux. L'affinage dure 6 mois. Sa croûte épaisse est parsemée de fleurs rouge orangé, son goût est puissant.
Le Cantal Laguiole. Cantal de l'Aveyron fabriqué par la Coopérative Jeune Montagne; fromage AOC, à croûte pressée non cuite au lait cru exclusivement, il est fabriqué artisanalement en laiterie. Sa croûte d'une épaisseur de 3 cm protège une pâte jaune ivoire, reconnaissable entre toutes par son onctuosité et son fondant en bouche. Le "Laguiole" comporte sur sa croûte une tête de taureau imprimée en rouge. C'est avec la tomme fraîche du "Laguiole" qu'on obtient le fameux aligot. Pour le servir, le découper en biseau.
Le Salers-Salers et Tradition Salers. Fromage à croûte pressée non cuite au lait cru exclusivement; cylindre de 38 à 48cm de diamètre et d'un poids de 35 à 50kg, il est fabriqué uniquement durant la période de mise en herbe, soit du 15 avril au 15 novembre et chaque fromage nécessite au moins 400 litres de lait. Sa production est limitée à la zone de montagne. La période d'affinage est de 3 mois au minimum. Sa croûte sèche est naturelle et épaisse. Sa robe dorée est légèrement tachetée de rouge et d'orangé.
L'appellation Tradition Salers est réservée au fromage issu du lait des vaches de race Salers, vaches rouge acajou aux larges cornes, très robustes.

Parlons cuisine

Comment utiliser le Cantal en cuisine ?

D'une saveur un peu salée, fruitée, pâte moelleuse et sèche en bouche, à utiliser d'abord à la découpe. Le Cantal se découpe dans le sens de la longueur de la tranche en ayant soin de garder un morceau de croûte; utiliser une lame fine.
A associer avec le raisin, les noix, noisettes, pommes, pain de campagne, langue de boeuf, tomates, estragon.
A servir avec des vins rouges fruités Beaujolais, Buzet, Saint Emilion. En blanc : Apremont, Côtes du Jura, Gaillac, Crépy.

Truffade au saint Nectaire d'Auvergne. Le Cantal entre dans la célèbre truffade de pommes de terre et dans l'aligot, dans les salades, sur les clafoutis salés ou tartes, en fondue, fondue de tomates, avec les pâtes, en accompagnement dans les soupes, potages, dans les papillotes, soufflés, les gratins; sur les biscuits apéritif.

Comment bien conserver un fromage ?
Ne jamais emballer un fromage dans un papier d'aluminium. Pour éviter la fermentation, l'emballer de papier sulfurisé ou d'un film plastique.
Le mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pas de cloche ni de boîte plastique. Le sortir du réfrigérateur au milieu du repas.

Santé, régimes

Quelles sont les propriétés du Cantal ?

Le Cantal est très riche en calcium, protéines et en matière grasse. Il contribue à l'équilibre alimentaire. La présence de tyramine (produite à partir des protéines durant l'affinage) fait que le Cantal est à écarter lors de traitement par IMAO.

La valeur énergétique moyenne du Cantal est de 386 calories au 100 grammes soit 23 g de protéines, 30 g de lipides et 6 g de glucides.