Camembert

Que savons-nous du camembert ?

Grâce à l'invention de l'ingénieur RIDEL, la boîte en bois permit au fromage de voyager facilement. Le mot "Camembert" est un terme générique tombé dans le domaine public.

Le camembert est un fromage à pâte molle, légèrement salée, de couleur blanche à jaune crème, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges, à caillé non divisé pouvant être légèrement tranché verticalement, à égouttage spontané.
En forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11 cm, il est fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré et renferme au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, le poids total de matière sèche ne devant pas être inférieur à 115 grammes par fromage.
Son poids est de 250 grammes au minimum.

Il reçoit l'Appellation d'Origine Controlée, le 29 décembre 1986, reconnue par une AOP (Appellation d'Origine Protégée) en 1996.

Fabrication

Que pouvons-on nous dire de sa fabrication ?

Selon le décret d'Appellation d'Origine Controlée :

Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose, il ne doit pas être additionné de lait concentré ou de lait en poudre, de protéines laitières ou de colorants.
L'emploi du procédé d'ultrafiltration est interdit, ce lait ne peut être chauffé à une température supérieure à 37 °C.
La coagulation du lait est obtenue uniquement au moyen de présure pendant 2 ou 3 heures.
Le caillé est moulé à l'aide d'une louche dont le diamètre correspond à celui du moule que l'on place sur des planchettes cannelées ou des paillassons. L'opération est effectuée de façon discontinue avec un minimum de quatre remplissages successifs par moule.
Le salage est effectué exclusivement au sel sec après l'égouttage, puis l'ensemencement sur les deux faces. - Il est alors disposé sur des claies dans la cave d'affinage, où il reste de 15 jours à 3 semaines à une température comprise entre 10 °C et 14 °C.
Les fromages sont conditionnés dans des boîtes en bois, toutefois, avant le conditionnement, ils peuvent être placés sur des planches, en caves dont la température est de 8°C ou 9°C.
La durée de l'affinage, comptée à partir du jour de fabrication doit être au minimum de vingt et un jours, dont seize jours dans l'aire géographique délimitée.

Camembert Lepetit

 Camembert Lepetit, depuis 1872

Léontine et Auguste LEPETIT installent en 1872 dans le Calvados le premier établissement LEPETIT.
Fromage au lait cru, moulé à la louche, à pâte molle, à croûte fleurie, de forme ronde, d'un poids minimum de 250 g, renfermant au moins 45 % de matière grasse. Sa fine fleur blanche laisse apparaître une surface légèrement striée, pigmentée de rouge. Au toucher, sa pâte est souple et onctueuse. Il possède une odeur de terroir avec du bouquet. Sa saveur est fruitée et légèrement relevée.
Il se présente toujours emballé dans une boîte en bois.
Le fromage comprend 115 grammes d'extrait sec avec 45 % de matière grasse et 20 % de matière grasse dans le produit fini.
A garder au frais.

Parlons cuisine

Choisir un camembert

Pour bien le choisir, il faut le palper : il doit être souple mais pas mou.
Sauf si vous ne pouvez faire autrement, un camembert ne se conserve jamais au réfrigérateur. Conservez-le dans un endroit frais  (mais pas glacé) et aéré comme une cave pour que son arôme et son moelleux ne soit pas emprisonné par le froid du réfrigérateur et puisse continuer à se développer.

Que pouvons-nous faire avec le camembert ?

Sortir le camembert du réfrigérateur 1 heure avant d'être servi; il doit être chambré.

Il aime un vin avec du bouquet, fruité, sans trop de sève, pas trop jeûne (Bourgogne, Volnay, Saint Emilion, Côtes de Bourg ou cidre brut).

Utilisé dans les tartes, quiches, gratins, raclettes, galettes, etc.

Santé, régime

Quelles sont les propriétés du camembert ?

Plus l'égouttage d'un fromage est lent, plus de sels minéraux s'en vont, dissous dans le petit lait...
Le camembert est riche en protéines, il apporte des vitamines B, indispensables pour le bon fonctionnement neuro-musculaire et pour la peau.

La valeur énergétique du camembert est de 300 calories soit 19.80 g de protéines, 24.26 g de lipides et 0.46 g de glucides.