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Reblochon

Reblochon

Le reblochon est un Fromage au lait cru à pâte pressée non cuite, pâte molle. C'est un fromage bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée avec Médaille d'Or qui doit figurer sur l'emballage.

Le saviez-vous ?

Le reblochon était déjà connu au XIVe s.
Son nom vient du verbe "reblocher", "traire une seconde fois", car il était fabriqué autrefois dans les alpages avec le lait de fin de traite, très gras, recueilli "en maraude"une fois que le régisseur était passé collecter le lait.
Depuis 1958, il est protégé par une appellation d'origine (arrondissements d'Annecy, Bonneville, Saint-Julien-en-Genevois et thonon, en Haute-Savoie, d'Albert-ville et Saint-Jean-de-Maurienne en Savoie).
Au XVIe s. , le Reblochon s'appelait aussi "fromage de dévotion" lorsqu'il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.

Qu'est-ce que le reblochon ?

C'est un fromage savoyard, issu du massif des Aravis, au lait cru et entier de vache à pâte pressée non cuite.
De forme arrondie, il possède une pâte crémeuse et fruitée de couleur jaune ivoire, délicate, avec une croûte safranée recouverte d'une fine mousse blanche, témoignage d'un bon affinage. Poids : environ 500g.
Sa teneur en matière grasse est de 45%.
Il est affiné entre 2 et 4 semaines, la croûte étant salée et lavée.
C'est un fromage bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée avec Médaille d'Or qui doit figurer sur l'emballage.
Il doit s'y ajouter un tampon de caséine de couleur verte si le fromage est fermier, c'est à dire fabriqué à la ferme avec le lait d'un seul troupeau.
Le tampon est de couleur rouge si le fromage est laitier, fabriqué en coopérative avec le lait de plusieurs troupeaux.
Les tampons de caséine ne sont visibles que lorsqu'on coupe le fromage.
Pour confectionner le reblochon, on utilise du lait cru et entier de vaches de race Abondance, Tarine et Montbéliarde qui ne doivent pas avoir été nourries avec des fourrages ensilés.
Leur lait est emprésuré matin et soir, puis le caillé est mis en moule et légèrement pressé.
Puis il est affiné en cave durant deux semaines et ne subit aucune fermentation.
Le reblochon possède une saveur douce et noisetée.

Parlons cuisine

Utilisation du reblochon en cuisine

Pizza magret/Reblochon-Tartiflette-Rôti de porc farci

Choisir le reblochon, assez épais, un peu bombé, croûte rosée mais surtout pas rouge.
Pâte jaunâtre, lisse, souple mais pas coulante.
A présenter en plateau.
Couper le fromage avec une lame fine et réaliser une découpe en pointe.
On peut en garnir les crêpes, les tourtes.
Ce fromage sert à la confection de la "tartiflette".
Excellent avec de la confiture, notamment la cramaillote, spécialité savoyarde.
Penser au Reblochon pour vos en-cas, salades ou finement tranché pour l'apéritif.
Associations : Vin rouge, rosé ou blanc légèrement fruité.

Conservation du reblochon

Le reblochon se range dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pas de cloche ni de boîte plastique. Le sortir du réfrigérateur une heure avant le repas.
Ne jamais emballer un fromage dans un papier d'aluminium. Pour éviter la fermentation, l'emballer de papier sulfurisé ou d'un film plastique.

Santé, régime

Propriétés du reblochon

Comme tous les fromages, le reblochon est très riche en protéines.
Il contient 354 calories, soit 31 grammes de protéines, 22 grammes de lipides et 8 grammes de glucides.

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