Epoisses

L'époisses un fromage de la Côte d'Or

Souple et onctueux, jaune clair à jaune-brun selon l'affinage, l'Epoisses a une saveur très relevée. Sa forme est ronde, 10 cm de diamètre sur 3 à 6 cm d'épaisseur.
Généralement présenté nu, il est parfois entouré de feuilles de vigne ou mis en boîte.
Il a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) "Epoisses de Bourgogne" en 1991, modifié en 1995 par le terme seul "Epoisses".

Comment le fabrique-t-on ?

Le lait est chauffé à environ 30° puis empresuré; la coagulation dure de 16 à 24 heures. Le caillé est mis à égoutter dans des moules perforés. Le petit lait s’en échappe librement : il s’agit donc d’un égouttage naturel. Après 48 heures minimum et deux retournes, le fromage est démoulé puis salé au sel sec.
Il est ensuite conduit sur des claies dans une salle de séchage fraîche et ventilée.
Une fois séchés, les fromages sont amenés dans les caves d’affinage fraîches et humides pour y mûrir sans hâte. Chaque fromage est alors lavé une à trois fois par semaine, avec une eau progressivement enrichie en marc de Bourgogne.
Affinage de 5 à 8 semaines.

Parlons cuisine...

L’Epoisses est un fromage de plateau à associer avec des pâtes molles de fort caractère, des chèvres secs tels que les Crottins de Chavignol et du fromage blanc aux fines herbes. A l'apéritif, on peut en tartiner des toasts.

Quels mets peut-il accompagner ?

Il peut se marier avec des poissons de rivière et certains fruits, comme les poires ou le raisin.

Santé, régime

Propriétés de l'époisse 

La valeur énergétique de l'époisse est de 287 calories au 100 grammes soit 16.5 g de protéines, 23.8 g de lipides et 0.9 g de glucides.