Cuisine mexicaine
La cuisine mexicaine est colorée, aromatique voire cuisante !
Le Mexique et sa gastronomie
La culture mexicaine est mélangée : les Amérindiens, originaires de la terre mexicaine, ont été envahis par les Espagnols, qui imposèrent leur langue et leurs moeurs. Au 19e, des colonisateurs franco-autrichiennes ont importé certains produits - sans parler du métissage nord-américain, ce grand voisin qui domina économiquement tous les pays d'Amérique latine jusqu'à la fin du 20e siècle.
Longtemps, la situation géographique des différentes régions du pays a modifié essentiellement la façon de se nourrir. Au nord, les élevages de boeufs. Sur les côtes du Golfe du Mexique et de l'Océan Pacifique, le poisson, les fruits et les légumes. Au centre, le cochon, la volaille et au sud, le maïs.
Aujourd'hui, et principalement dans les immenses villes du pays, toutes les traditions, toutes les gastronomies se mêlent.
poulet aux olives à la mexicaine
Les repas
Le principal repas ("la comida") se prend vers 15h, comme en Espagne. Il se compose traditionnellement d'une entrée (soupe, pâtes ou poisson cru), d'un ragoût de viande ou de poisson servi avec des tortillas, des haricots ou de la salade. Pour clore le repas, un dessert.
Mais, dans les villes, partout et à toute heure, les marchands ambulants proposent de multiples amuse-bouche, tamales, soupes, enchiladas ou quesadillas, brochettes, maïs grillé, etc.
Une "cajeta" rapide
Mettre une boîte de lait concentré sucré (ne pas l'ouvrir!) dans une casserole pleine d'eau. Porter lentement à ébullition puis réduire le feu en prenant garde d'ajouter de l'eau si besoin. Laisser environ une heure puis laisser refroidir dans la casserole. Attention ! Ne pas ouvrir avant refroidissement complet car le liquide bouillant peut provoquer de graves brûlures.
Ajouter alors un sachet de sucre vanillé ou de la vanille liquide. Mettre en petits pots pour servir avec des gâteaux, des crêpes, sur des tartines, etc.
Parlons cuisine
Les sauces ou salades
Tomato salsa : une préparation à base de tomates fraîches coupées en dés avec oignons hachés, coriandre et citron vert. On sert ce condiment avec toutes sortes de plats.
A la place de la tomate, on peut utiliser de la mangue.
Salade de haricots noirs, assaisonnée de piment, oignons hachés, citron, coriandre, huile d'olive. Macérée un ou deux jours, cette salade est encore plus savoureuse.
Salade de patates douces : patates douces cuites en dés, jus d'orange, piments et oignons hachés.
Le guacamole, purée d'avocat, est souvent servi en entrée, sur une tortilla.
La sauce au chocolat est préparée avec poivron, ail et oignons grillés, avec un assaisonnement de cacao, cacahuètes, amandes, cannelle, cumin, piment. Cette préparation est mouillée avec un bouillon et cuite doucement pour obtenir une sauce onctueuse.
Elle est servie avec des plats de poulet ou de porc.
La sopa seca
Les sopas secas sont des plats de céréales (pâtes, semoules, riz, quinoa, etc), souvent cuites avec des tomates ou du poulet.
Les entrées, les en-cas.
La pâte utilisée pour confectionner les tortillas, empanadas, etc. est à base d'une farine de maïs que l'on appelle "masa harina". Il s'agit d'une antique préparation amérindienne ("nixtamalisation") appliquée au grain de maïs qui permet d'assouplir le péricarpe du maïs et d'obtenir une farine mieux assimilable. Le goût est différent de celui de la farine de maïs que nous trouvons en Europe.
Les empanadas sont souvent des chaussons fourrés à la viande ou aux légumes, que l'on fait frire.
Les taquitos sont des tortillas pliées en deux et garnies de viande coupée en petits dés ou de viande hachée à la tomate.
Les quesadillas sont des crêpes fourrées que l'on grille et qui sont découpées en triangle.
Les panuchos sont des tortillas cuites, fourrées de pâte de haricots, que l'on fait frire puis que l'on recouvre d'un émincé de poulet avec tomates, piments et rondelles d'oignons au vinaigre.
Les burritos sont des crêpes de blé farcies aux haricots ou au riz, à la viande ou au poisson. Repliée en paquet, la crêpe est chauffée au four ou frite pour être servie chaude.
Les enchiladas sont des tortillas de maïs ou de blé roulées avec une farce de volaille, de boeuf ou de haricots.
Quelques plats de la "comida"
Le mole poblano est un ragoût de volaille, cuit avec piments, tomates, cacahuètes, oignons, anis, raisins secs, cacao et servi avec des tortillas.
Le Les tamales de porc : sur une feuille de maïs, qui sera pliée comme un paquet, est étalée une pâte à crêpe épaisse que l'on garnit de porc haché cuit avec cumin, ail, oignon, raisins, etc. Ces papillotes seront cuites à la vapeur et servies avec une rondelle de citron vert ou une sauce au piment, chaque convive déballant son tamal dans l'assiette.
Les tamales peuvent être farcis de fromage, de légumes ou de volailles, mais aussi de fruits.
La feuille constituant la papillote peut être une feuille de bananier.
Le ceviche est une préparation de poisson cru ou de fruit de mer, macéré dans le citron vert.
Les frijoles refritos sont une purée de haricots noirs à l'ail. Les haricots noirs cuits sont sautés avec de l'ail et de l'oignon dans une poêle et écrasés petit à petit jusqu'à consistance d'une pâte épaisse; celle-ci peut être gratinée au four avec du fromage ou simplement servie parsemée de fromage frais.
Les frijoles refritos accompagnent toutes sortes de ragoûts de viande ou de volaille.
porc et chorizo à la mexicaine
Les desserts
Les sopaipillas sont des petites galettes de pâte feuilletée frites que l'on saupoudre de cannelle et que l'on arrose de miel.
Le gâteau aux noix de pécan : farine, beurre, oeufs, noix de pécan moulues. A la sortie du four, le gâteau est arrosé d'un sirop de miel. Il est servi traditionnellement avec une sorte de confiture de lait (la "cajeta"), au lait de chèvre ou de vache.
crêpes au fromage blanc et aux mûres
Les produits
Les Espagnols revenus de leurs conquêtes ont rapporté d'Amérique centrale un grand nombre de légumes et fruits qui, aujourd'hui font partie intégrante de notre alimentation : le maïs, les haricots, les tomates, les poivrons et piments, etc.
Le maïs
C'est bien sûr la céréale originaire et quasi sacrée du Mexique et, dans un grand nombre de mythes mexicains, les hommes sont intimement liés au maïs.
On cultive diverses variétés de maïs (maïs jaune, maïs blanc, maïs à farine, maïs doux), dont les maïs indiens qui présentent des grains de couleur, maïs à grains rouges, maïs à grains bleus, bruns ou violets.
Il existe au Mexique des "presses à tortillas" qui permettent de préparer rapidement les petites crêpes de maïs.
Dans le maïs, on utilise fréquemment l'enveloppe (spathe) ou les feuilles, pour confectionner des papillotes.
Les haricots
Le haricot et le maïs ont toujours cohabité au Mexique, le haricot apportant plus de protéines et des nutriments différents.
Il existe un très grand nombre de variétés de haricot en grains, les plus couramment cuisinés étant les noirs let les roses ("pinto"), utilisés frais ou séchés. Le noir est petit et de saveur douce, le rose, plus charnu est utilisé presque quotidiennement pour la confection des "frijoles de olla" (haricots en sauce).
épaule de veau aux haricots noirs
Le chocolat
Le chocolat était la boisson préférée des Aztèques, qu'ils tiraient de la graine des cacaoyers.
Aujourd'hui, le Mexique fournit moins d'un pour cent de la production mondiale de cacao.
Le chocolat est le plus souvent servi en boisson, la champurrada, mélange de cacao et de maïs, ou le molinollo, chocolat servi chaud et mousseux.
Le chocolat mexicain en tablette est souvent à base de cacao, cannelle, amandes et noix.
Mais le cacao n'a pas qu'une seule utilisation dans les saveurs sucrées, il entre aussi dans la composition d'une sauce qui accompagne de nombreux plats de viande.
Les fruits
Agrumes, goyaves, mangues, ananas, figues de Barbarie, papayes, etc.
boisson fraise-banane à la mexicaine
Les légumes
Tomates, avocats, nopales (feuilles de figuiers de barbarie), bananes plantain, patates douces, jicama (igname) courges, chayotes, poivrons et piments frais ou secs ("chile").
Préparations à base de viande ou de poisson
Le chorizo mexicain est confectionné avec de la viande de porc frais, de l'ail, du thym, anis et laurier et enfin du piment, plus ou moins fort.
Le mahaca (viande de boeuf séchée).
La morue salée.
Le fromage
Le fromage frais. On l'utilise souvent émietté dans les oeufs pour confectionner les omelettes, sur les feuilles de nopales ou comme farce dans les tortillas de toutes natures.
L'asadero, fromage à pâte molle, idéal pour farcir.
L'anejo ressemble au parmesan et est utilisé de la même manière, en particulier sur les enchiladas.
Les boissons
Le Mexique produit du vin, au nord du pays, en Basse-Californie, région qui bénéficie d'un climat proche des conditions climatiques méditerranéennes. Les vins rouges sont issus de cépages cabernet-sauvignon, pinot noir et grenache; les blancs sont issus de cépages chardonney, chenin blanc, riesling et sauvignon blanc.
Le pulque est une boisson fermentée qui ressemble à la bière, obtenue avec de la résine d'agave ("maguey"); cette boisson est très ancienne dans le pays et surtout très populaire. Elle fut longtemps la boisson des pauvres et les pulquerias (bars à pulque) avaient fort mauvaise réputation.
Elle titre de 6 à 8% d'alcool. On la boit pure ou avec du jus d'ananas ou d'autres fruits.
Les eaux-de-vie
La tequila est une eau-de-vie fabriquée avec de la résine d'agave bleue produite dans l'état de Jalisco (Guadalajara). On peut la boire :
- jeune -"tequila joven" ou "blanco"
-" reposada" - vieillie en fûts de chêne, de 2 à 6 mois
- "anejo" - - vieillie en fûts de chêne un an au minimum
- "curados" - tequila joven parfumée aux fruits ou aux épices.
Au Mexique, on boit la tequila pure, accompagnée d'un jus de tomates pimenté, équivalent du cocktail appelé "Bloody Mary", ou avec un jus de citron vert. On la mélange aussi avec de la liqueur de café, du jus d'ananas. Les cantarritos sont un mélange de tequila, de jus d'orange, de grenadine, de citron, d'ananas, de sel, de piment, arrosés de boisson gazeuse.
Le mescal est une eau-de-vie dont la fabrication ne diffère guère de la tequila mais son goût est plus fort. Il est en général élaboré avec des agaves sauvages de la région d'Oaxaca.
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