Réglisse

Que savons-nous sur la réglisse ?

La réglisse (Glycyrrhiza glabra L.) , appelées également "caliche" à Bruxelles est une plante vivace de la famille de Fabacées (légumineuses), aux racines aromatiques.
Elle est originaire du sud de l'Europe et de l'Asie
Elle pousse naturellement depuis l'Antiquité sur la côte ionique calabraise.
La réglisse est considérée comme un élixir de longue vie par la médecine chinoise.
La réglisse possède un goût caractéristique doux et amer.
Plante herbacée mesurant entre 1 mètre et 1.5 mètre de haut, ses racines forment des rhizomes, ses feuilles sont pennées, composées de folioles et de petites fleurs bleue-mauve en épis qui fleurissent en juillet mais pas forcément chaque année.
Son fruit est une gousse plate qui contient de nombreuses graines.
La réglisse pousse sur un sol riche et humide et a besoin d'un climat chaud. Bien installée, elle a tendance à devenir invasive.

Attention à ne pas la confondre avec l'anis étoilé, ou la badiane, qui ont un goût assez semblable à celui de la réglisse, mais qui n'en possède pas les propriétés.

Notez que le nom réglisse est féminin quand il désigne la plante et masculin quand il désigne le rhizome séché destiné à la consommation.

D'autres variétés

Glycyrrhiza echinata :Réglisse russe, cultivé et utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise.

Glycyrrhiza uralensis (réglisse de l'Oural) : Can cao en chinois. Utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise pour tonifier le QI (énergie vitale). C'est également un puissant inhibiteur de l'activité de la tyrosinase.

Il existe également de fausses réglisses : abrus pecatorius, liane tropicale grimpante à graines toxiques et l'acacia à cachou, acacia catechu.

Historique

Connue des Grecs et des Romains, de Théophraste, de Sainte Hildegarde, la réglisse était employée pour éclaircir la voix.
Elle était parfois mélangée à de la racine de chiendent torréfiée et entrait dans la composition de la boisson dite "hospitalière" qui se trouvait autrefois sur les tables de chevet dans touts les hôpitaux.
En 1950, son effet bénéfique sur l'estomac à été démontré et elle a été utilisée dans les cas d'ulcères et de gastrites.
On la recommande aussi pour combattre rhume, bronchite, maux de gorge.
Tablettes assyriennes et papyrus chinois ou indiens attestent sont utilisation médicinale ancestrale.

Parlons cuisine

Utilisation de la Réglisse

L'arbrisseau, dont la racine peut mesurer plusieurs mètres, constitue le "bois de réglisse". Il est coupé en tronçons, lavé et séché. Il  est vendu en petits bâtonnets à mâcher .
Il peut être également broyé, tamisé et transformé en poudre qui servira à préparer des boissons désaltérantes (Antésite).
On en extrait aussi le sucre de réglisse qui, une fois purifié et concentré, parfume divers apéritifs (pastis de Marseille), s'utilise en brasserie et, surtout, sert à confectionner  des articles de confiserie.
La réglisse contient un puissant édulcorant (environ 50 fois supérieur au sucre de canne) qui est utilisé dans les glaces, gâteaux et plats cuisinés et l'aromatisation de boissons (bières).
Coupé en lamelle, la réglisse entre dans la cuisine asiatique qui l'utilise pour adoucir les soupes.
Les chinois l'incorporent parfois au mélange cinq parfums (cinq épices) pour donner une note anisée, chaude et douce.
Sauvage en Syrie, en Iran et en Turquie, la réglisse est, en France, surtout cultivée dans le Gard, à Uzès.
Ce n'est qu'au siècle dernier que la réglisse est devenue un article de confiserie, présenté dans de petites boites élégamment décorées, ou une friandise pour les enfants.
On distingue aujourd'hui les réglisses dures des réglisses souples.

Les réglisses dures

Ce sont les bâtonnets, petits pains, silhouettes, pastilles(cachou), perles, etc... obtenues par mélange de suc de réglisse pur, de matières sucrantes, de gomme arabique et, éventuellement, d'un arôme (menthe, anis, violette) : le bonbon de réglisse doit contenir au moins 6% de glycyrrhizine.

Les réglisses souples

Ce sont les rubans (Zan), lacets, torsades, etc... constituées d'une pâte de suc de réglisse pur, de matières sucrantes, de farine de blé dur, d'amidon et de sucre glace, cuite, puis aromatisée et extrudée en filière. Les gommes, pâtes et chewing-gums à la réglisse sont aromatisées avec au moins 4% de suc de réglisse pur.

Santé, régime

Propriétés de la réglisse

La réglisse est utilisée en pharmacie.
Elle est tonifiante, digestive, adoucissante pour la gorge, antispasmodique, anti-inflammatoire, diurétique, laxative et édulcorante.
La réglisse passe pour être un aphrodisiaque féminin. Elle à l'effet contraire chez les hommes.
Selon l'espèce et l'origine, le suc de réglisse contient de 5 à 10% de glycyrrhizine, principe actif auquel la réglisse doit ses propriétés thérapeutiques, connues depuis l'Antiquité.

La réglisse contient d'autres principes actifs tels que la coumarine, des flavonoïdes (liquiritoside et isoliquiritoside), des phytostérines, des alcaloïdes, des saponines, des hormones stéroïdes.

Le réglisse en bâton à mâcher, peut faire passer l'envie de fumer : il est un bon substitut au tabac.

En Chine, la réglisse est utilisée depuis des siècles comme stimulant des facultés cérébrales.

Un étude récente a montré que de l'extrait de réglisse, à raison de 0,1 gramme par jour, abaisse le taux de cholestérol, de lipides sanguins chez les sujets souffrant de problèmes cardiovasculaires. La glycyrrhizine et l'acide glycyrrhétinique ralentissent le développement des virus.

Le réglisse aide à la cicatrisation des aphtes.

Attention, la réglisse accentue l'effet de certains médicaments comme la digitaline, certains diurétiques et corticostéroïdes. Il vaut donc mieux ne pas en consommer simultanément.
Elle est contre-indiquée pendant la grossesse et en cas d'hypertension.

En règle général, un traitement à base de réglisse ne doit pas dépasser une durée de plus de 4 à 6 semaines, car après cette durée, des effets secondaires peuvent apparaître.

La réglisse contient 377 calories au 100 grammes soit 2 g de protéines et 82 g de glucides.