Anchois

Mieux connaître l'anchois

Surnommé "gibier de la mer", il est abondant du côté de Collioure et Port-Vendres.
Il se nourrit de particules de phyto-zooplancton et vit en hiver dans des profondeurs de 80 à 140m; en été, il remonte à 6-10m.

Parlons cuisine

 Comment choisir l'anchois ?

Plus il est clair, moins il est frais.
Oeil franc, brillant, bombé, corps raide, ventre ferme. Evitez les ouïes roses ou les orbites enfoncées.
Il est présenté non vidé.
Son odeur doit être fraîche rappelant la mer, elle ne doit pas être désagréable.

Que doit-on faire pour les préparer ?

Compter en petites pièces 500 g d'anchois pour 4 personnes soit 10 anchois par personne. L'anchois est un condiment apprécié dans les préparations telles que l'anchoïade, la tapenade, le beurre d'anchois etc...

Tarte aux anchois.  Adoucir les anchois préparés avec du beurre; à utiliser en canapés, dans des sauces, pâtes alimentaires, pizzas, pour rehausser un coulis de tomate, etc. Le beurre d'anchois est ajouté sur les gros poissons grillés, viandes grillées.

Anchois au sel, semi-conserve; les anchois sont étêtés, éviscérés mais avec leurs arêtes. Ils sont mis en saumure. A garder au réfrigérateur.

Anchois à l'huile,  semi-conserve; dessaler dans plusieurs bains, les essorer, lever les filets, les placer dans un bocal, couvrir d'huile d'olive. A utiliser dans les salades niçoises, dans les pans-bagnats, sur les pizzas, les canapés. A conserver au réfrigérateur.

Crème d'anchois,  semi-conserve; les filets sont réduits en purée, mêlés avec de l'huile, salés et vinaigrés. Elle ne se conserve que quelques jours au frais.

Congelation

Pour congeler l'anchois
Vidés, écaillés, entiers, en darnes, en filets mettre dans du papier film ou sacs pendant 3 à 6 mois. Cuisson sans décongélation ou lentement au réfrigérateur ou micro-ondes.

• Pour dessaler les anchois
  on peut également les tremper dans du lait cru durant
  3 heures avant leur préparation.

Santé, régime

Que savons-nous pour notre santé ?

L'anchois nous apporte des protéines de qualité, excellentes pour la mémoire et la concentration.

La valeur énergétique de l'anchois frais est de 131 calories au 100g grammes soit 20.35 g de protéines, et 4.84 g de lipides .

La valeur énergétique de l'anchois à l'huile est de 210 calories au 100 grammes soit 29 g de protéines, 10 g de lipides.