Fondues

Que savons-nous sur la fondue ?

La fondue est une spécialité des Alpes (Suisse et France), réalisée avec un ou plusieurs fromages à pâte cuite (Comté, Gruyère, Vacherin fribourgeois) que l'on fait fondre dans du vin blanc, à feu doux, dans un poêlon appelé " caquelon ". Le caquelon repose sur un réchaud à alcool dont on règle le feu selon les besoins. On rajoute parfois à la préparation un verre d'eau-de-vie (kirsch). Lorsque la masse est homogène, chaque convive va plonger sa fourchette, garnie d'un carré de pain, dans le fromage. On ne sale jamais la fondue mais on peut la poivrer modérément.
La fondue réunie les convives en engendrant la bonne humeur, elle réchauffe les coeurs et les corps autour du caquelon. Tachez d'avoir de bonnes fourchettes à longs manches et rappelez-vous que quiconque fait tomber son cube de pain dans le caquelon, est passible d'un gage et plus surement d'une bouteille...
Après la fondue de fromage, de viande ou de poisson, une macédoine de fruits frais est toujours joyeusement accueillie.

Fondue utilisant comté et beaufort avec un mélange de cèpes.

Citons quelques autres fondues de fromages

Fondue comtoise : comté vieux et fruité et comté mi-vieux, vin blanc sec, kirsch et ail.

Fondue au cantal : vieux cantal, vin blanc sec et ail.

Fondue des Mosses, vaudoise : gruyère, Appenzell et bagnes ou tilsitt, bolets secs, vin blanc sec, ail, eau de vie de prune.

Fondue fribourgeoise : fribourg moelleux, ail, beurre, eau bouillante.

Fondue gessine : comté fruité, bleu de gex, vin blanc sec, kirsch, ail.

Fondue du Jura suisse : gruyère du Jura fruité et salé, vin blanc sec, kirsch, ail, muscade.

Fondue romande : gruyère et emmental, ou gruyère seul, avec parfois vacherin de fribourg, vin blanc sec, pétillant, kirsch, ail.

Fondue savoyarde : beaufort vieux et salé et beaufort fruité, vin blanc sec, kirsch.

Fondue normande : camembert, pont-l'évêque et livarot écroutés, crème, lait, calvados, échalote.

On notera que la fondue piémontaise préparée avec du fontina du Val d'Aoste, du beurre, du lait et des jaunes d'oeuf, à laquelle on incorpore des truffes blanches hachées n'est pas servie dans un caquelon mais versée dans des assiettes creuses garnies de croûtons.

Fondu creusois : est une spécialité du Limousin, faite de fromage de vache, maigre, fondu à feu doux dans un poêlon avec de l'eau et du lait, additionné de beurre frais et de jaunes d'oeuf, salé et poivré. Le fondu doit être homogène et fluide et se sert avec des pommes frites que l'on trempe dans le poêlon.

Fondue du valais : elle est préparée avec du gruyère ou un mélange de beaufort, d'emmental et de comté, du vin blanc sec (en suisse, généralement du fendant), poivre, un verre à liqueur de kirsch. On peut accompagner cette fondue de viande des grisons ou de jambon cru coupé en tranches très fine.

Fondue neuchâteloise : elle est préparée avec du gruyère, de l'emmental, du vin blanc sec, de la maïzena ou de la fécule de pommes de terre, du kirsch, sel, poivre, noix de muscade et ail.

Fondue genevoise : il s'agit d'un mélange de gruyère et de comté, de vin blanc sec, sel, poivre, crème fraîche, noix de muscade.

Fondue Brillat-Savarin : ce célèbre gastronome français du XIX^e siècle légua son nom à cette fondue très classique faite d'oeufs, de beurre, de gruyère râpé et poivre.

Fondue du singe blanc : cette fondue est américaine. Elle comprend du lait, du sel, de la mie de pain rassis émiettée, de l'emmenthal râpé, de la moutarde forte, quelques gouttes de tabasco et de l'extrait de viande, caractéristique de cette recette.

Fonduta : est une spécialité italienne faite de fontina du val d'Aoste, de lait, de beurre, de jaune d'oeufs, de poivre blanc et de truffe blanche d'Albe.

Quelques autres fondues

Fondue bourguignonne : viande de boeuf (filet, faux-filet, rumsteack) coupé en petits cubes que l'on plonge dans de l'huile bouillante. Garnitures : sauces mayonnaises, ketchup, sauces pimentées, béarnaises, barbecue, aïoli, etc.
On l'accompagne souvent de condiments (cornichons, pickles, chutneys, petits oignons, etc.), de pommes chips, pailles ou gaufrettes ou encore de crudités ou d'une salade verte.

Fondue au vin rouge, on utilise du gigot d'agneau la cuisson se fait au vin rouge.

La fondue chinoise : est un plat traditionnel introduit en Extrême-Orient par les Mongols au XIV^e siècle et réalisé à l'origine avec du mouton. Elle se prépare suivant le même principe que la fondue bourguignonne : du filet de boeuf, de porc ou des blancs de volaille coupé en fines lamelles que l'on plonge dans un bouillon de légumes, de poulet frémissant(bouillon passé au chinois) ou encore des boulettes de poisson. Garnitures : sauce soja, sauces citronnées, mayonnaises, sauce au fromage blanc et à la menthe ou autres herbes aromatiques, etc. On accompagne ce plat de légumes frais, émincés et disposés dans des coupes ( chou chinois, épinards, oignons), d'une purée de haricots et de vermicelles de riz.
Au Viet-nam, où la fondue est un plat de fête, on la prépare avec du boeuf, des crevettes et du poisson, cuits dans du lait de coco et accompagnés d'une sauce aux crevettes et de condiments aigres-doux. On y ajoute parfois des noix de coquilles Saint-Jacques et des lanières d'encornets.

La fondue de beignets

Pour la fondue de beignets, il s'agit d'envelopper les mets tendres avec une pâte à beignet puis de les plonger dans l'huile bouillante pour les faire cuire et les rendre croustillants.
On réalise ainsi de délicieux beignets de crevettes, de viande, de poisson, de légumes, des pâtés impériaux chinois, des oeufs surprises.
On réalise également des beignets sucrés au fromage, fruits, glaces...

Fondue à l'espadon, fondue utilisant du poisson avec une sauce au citron, la fondue est cuite dans de l'huile.

fondue au chocolat : chocolat de ménage fondu dans lequel on plonge des fruits frais ou secs (bananes, pommes, poires, abricots...), mais également exotiques (mangues, ananas, litchis...) coupés en petits cubes. La fondue au chocolat peut s'accompagner de poudre de noisettes, de noix, de noix de coco, d'amandes. Mais on peut aussi y tremper de la guimauve et de la meringue, des biscuits... Vous pouvez faire un panaché de trois chocolat (noir, lait, blanc) et pouvez les aromatiser d'eau de fleur d'oranger...Autant de variantes sucrées pour le délice du palais. N'oubliez pas les enfants en leur proposant de décorer leur fruits déguisés avec du vermicelle coloré, des Smarties, pralines...
Autres variante, mais salée : tremper dans du chocolat noir amer des morceaux de confit de canard cuit (sans la peau), du blanc de poulet cuit. Pensez à aromatiser avec de la menthe, de l'orange ou encore des morceaux broyés de pistaches ou de noix de cajou. Originalité assurée surtout si vous aimez le sucré-salé.