Comté

 Que savons-nous du fromage comté ?

Comté - AOC  Comté

Fromage franc-comtois au lait de vache. Il prend aussi le nom de "Gruyère de Comté" . Il a une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). L'AOC Comté définit une zone de production qui correspond approximativement au Massif du Jura, une région de moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain.
Avec 45% de matières grasses, c'est une pâte pressée cuite, croûte naturelle brossée, de couleur jaune doré à brunâtre affiné de 3 à 6 mois. Il se présente en grandes meules de 63 cm de diamètre et de 42 kilos environ.

Fabrication

Quelle est sa fabrication ?

Le Comté est obtenu à partir de lait cru et entier, très frais. Dans une "fruitière", il est partiellement écrémé et chauffé à 30° dans de grandes cuves de cuivre.
Avec la présure (caillette de veau augmentée du petit-lait de la veille), il va cailler et prendre l'aspect d'un flan que le fromager va découper en morceaux de la taille d'un grain de blé. Ce caillé est chauffé à 55° pour bien extraire le petit-lait après quoi le contenu de la cuve sera renversé dans des moules perforés permettant au liquide de s'écouler. Le caillé obtenu, sur chaque fromage est placé une plaque verte de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication. Les moules sont alors acheminés vers une presse et le lendemain, en cave, commence le préaffinage, à la température de 10 à 15° pendant 3 semaines.
L'affinage a lieu dans des caves de température et d'humidité déterminées où le fromage est salé, frotté, retourné, pendant 4 mois à un an et demi.
Avant leur commercialisation, les meules de fromages, pesant plus de 60 kg chacune, vont être goûtées et recevoir une cote de 12 à 20/20; ceux qui obtiennent entre 15 et 20 reçoivent une bande verte « Comté extra » et ceux notés de 12 à 15, une bande brune "Comté". Au-dessous de ces notes, les fromages seront utilisés en fromages fondus.
Les additifs et colorants sont strictement interdits.

Parlons cuisine

 Comment peu t-on l'utiliser ?

Le Comté est un fromage salé et fleuri; il doit avant tout figurer sur un plateau de fromages. Seul, il est délicieux dégusté avec de la confiture de cynorhodon, avec un verre de vin blanc du Jura.

Fondue savoyarde aux cèpes.

Pomarine farcies à la betterave et au comté
En cuisine, on l'utilise pour farcir fruits, légumes, pour confectionner des tartes, gratins, pour saupoudrer des pâtes, du risotto, des pizzas, pour la fondue.

Pour conserver le comté
dans le bac à légumes du réfrigérateur. L'isoler en l'emballant dans un film étirable. Sortir le fromage une heure au moins avant de le servir.

Santé, régime

Quelles sont les propriétés du comté ?

Le Comté est un fromage à pâte dure et compacte, contenant peu d'eau. Il apporte donc une grande quantité de calories (environ 400kcal par 100g) : la mention 45 % de MG signifie que le fromage, si on lui enlève toute son eau, contient 45 % de lipides.
Il est très riche en calcium (880mg) et il ne faut pas l'éliminer de l'alimentation. Dans le cadre d’un régime amaigrissant ou anti-cholestérol, on peut tout à fait consommer 30g de fromage par jour. Dans les régimes végétariens, le fromage doit faire partie de l'alimentation quotidienne puisqu'il remplace, avec les autres produits laitiers, les protéines fournies généralement par la viande.

La valeur énergétique du comté est de 396 calories soit 30 g de protéines, 30 g de lipides et 2 g de glucides.