Fondue bourguignonne

Que savons-nous sur la fondue bourguignonne ?

La fondue bourguignonne à toujours beaucoup de succès. Peut-être par ce qu'elle rappelle le mode de consommation de celui de la fondue de fromage. Elle réunit les convives autour d'un plat chaleureux et réchauffe les coeurs et les corps.
La préparation de la fondue bourguignonne est simple. De la viande vraiment tendre (en général du filet de boeuf, mais on peut aussi prévoir du mouton ou des blancs de poulet), une casserole à bords très hauts et à ouverture étroite, contenant de l'huile. Un réchaud et pour chaque convive, une grande assiette.
Sur la table, un choix de sauces variés : aïoli, sauce tartare, ketchup, mayonnaise, hollandaise...
La viande est coupé en cubes et chacun à l'aide d'une fourchette à fondue la fait cuire dans la casserole à sa fantaisie et l'accompagne de la sauce de son choix.
Ne laissez pas tomber votre morceau de viande au fond du poêlon, vous seriez passible d'un gage. S'il s'agit d'un homme, il doit généralement payer une bouteille de vin et, si c'est une femme, elle donne un baiser ou promet d'organiser un repas semblable chez elle.

Le matériel à fondue bourguignonne

Le matériel 

Le matériel à fondue n'est pas le même pour la fondue au fromage que pour la fondue bourguignonne. 

Le pot

Le pot du service à fondue bourguignonne est généralement en cuivre avec l'intérieur étamé, en acier inoxydable ou en fonte émaillée car ces matériaux sont de bons conducteurs de chaleur.
Il est en forme de bulbe avec la base plus évasée que l'orifice pour qu'il n'y ait pas trop d'éclaboussures d'huile. La poignée est en bois ou dans un matériau isolant.
Se méfier des services à poignées de métal qui deviennent terriblement brûlantes.
Pas de plat en céramique, car la chaleur de l'huile le fera craquer.

Le réchaud

Le réchaud est l'un des éléments les plus importants du service à fondue car il détermine en grande partie, l'efficacité du service. Il existe plusieurs sortes de réchauds.

Le réchaud à alcool à brûler : il fonctionne un peu sur le principe de la lampe à huile. L'alcool est dans un réservoir recouvert d'une sorte de résille en métal qui s'imbibe de l'alcool du réservoir un peu comme le ferait la mèche d'une lampe. Le réchaud à des trous d'aération que l'on peut ouvrir et fermer pour aviver ou atténuer la flamme. Il faut un peu d'entrainement pour apprendre à se servir de ce genre de réchaud qui dégage une certaine odeur.
Au cas ou la flamme s'éteindrait au cours du repas, ne jamais remettre de l'alcool dans le brûleur encore chaud sous peine de provoquer une flamme énorme et dangereuse.

Le réchaud au butane : il est beaucoup plus facile à utiliser et peut se comparer à un réchaud de camping, il est rempli de gaz butane qui s'allume facilement.

Le service à fondue bourguignonne électrique
Il existe aussi des services à fondue dont le pot est incrusté dans une base électrique qui maintient constante la chaleur de l'huile, pendant toute la dégustation.

Les fourchettes 

Tous les services à fondue sont vendus avec de longues fourchettes qui servent à tremper la viande dans le liquide à fondue. Ces fourchettes doivent posséder un long manche isolant et des fourchons bien pointus. En général chaque service est vendu avec un minimum de quatre fourchettes. Ces fourchettes à fondue doivent être reconnaissables par une couleur ou tout autre moyen visible pour que chacun retrouve alors sa fourchette avec le morceau qu'il a mis à cuire.
Les fourchettes à fondue à l'huile ont deux dents, tandis que celles à fondues au fromage en ont trois.
Ces fourchettes ne servent qu'à cuire la viande et non à les manger ; pour cela utiliser des fourchettes ordinaires.
Lors de la cuisson , ne pas mettre trop de fourchettes à la fois dans le poêlon car cela risque de faire baisser trop rapidement la température de l'huile et la viande serait alors plutôt bouillie que grillée...

Les assiettes à fondue

On peut acheter des assiettes à fondue en verre ou en porcelaine, divisées en compartiments pour y mettre les sauces. Elles font parfois partie du service à fondue. Toutefois elles ne sont pas vraiment nécessaires et l'on peut aussi bien utiliser des assiettes normales et des bols pour mettre les sauces, les légumes, les condiments...

Dessous de plat et plateau 

Protéger la table avec une sous-nappe, puis une nappe et des dessous de plat isolants. Les éclaboussures de liquide bouillant auraient tôt fait d'abîmer le dessus de votre table. Il faut également poser votre service à fondue sur un isolant quelconque ; un plateau fait très bien l'affaire.

Huile

L'ingrédient principal de la fondue est le liquide de cuisson. L'huile est le liquide utilisé pour la fondue bourguignonne.
Il est préférable d'utiliser une huile de bonne qualité pour la fondue bourguignonne. On trouve dans le commerce des huiles aromatisées, destinées spécialement à la fondue.
L'huile doit pouvoir être chauffée à haute température, car ce n'est qu'à partir de 150°C qu'on obtient une cuisson correcte.
Il faut suffisamment d'huile pour remplir la moitié environ du pot.
La température de l'huile doit être toujours la plus stable possible. Si elle est trop élevée, ne pas y mettre de morceau à cuire car la trop grande différence de température, ainsi que la déshydratation rapide, risque de faire déborder l'huile ou de la faire éclabousser.
Ne plonger dans l'huile que des morceaux bien secs de viande ou de volaille, c'est à dire sans trace de sauce ou autre, car l'huile risquerait d'éclabousser.

Organisation

Il ne devrait pas y avoir plus de 6 personnes par pot à fondue, sinon ce sera la confusion. Tout le monde sera à l'étroit autour du pot et la table sera surchargée, d'où risque d'incidents. Disposer le réchaud à fondue avec le poêlon sur la table de façon à ce que tout le monde puisse aisément l'atteindre sans problème.
A l'avance
dès le matin de la réception, on peut préparer les sauces et les recouvrir de cellophane pour qu'elles ne s'imprègnent pas du goût des autres aliments et ne perdent pas le leur dans le réfrigérateur.
Découpage de la viande
La viande blanche doit être coupée dans le sens contraire du grain et en tranches très fines, car la cuisson est rapide. La viande rouge sera coupée en cubes.
Ne pas couper la viande trop à l'avance, car elle perdrait alors ses sucs et sa saveur.
Les légumes
Les champignons doivent être coupés en tranches fines ou, s'ils sont très petits, laissés entiers. Les oignons nouveaux doivent être nettoyés. Les aubergines et les courgettes doivent être épluchées et coupées en cubes. Mettre dans une passoire et couvrir de sel. Laisser dégorger 30 minutes, rincer sous l'eau froide, essuyer et mettre dans de petits bols.
L'allumage
Quinze minutes environ avant de passer à table, allumez le réchaud. Cela évitera tout problème quand les invités se mettront à table.
Si vous avez un réchaud à alcool, verser l'alcool à brûler dans le réservoir sans recouvrir le treillis du centre. Le réchaud devrait brûler pendant environ une heure, ce qui est généralement suffisant. Placer le réchaud dans son emplacement. Pour l'allumer, ouvrir les trous d'aération et approcher la flamme d'une allumette au centre. La chaleur peut être réglée par les trous. Les 6 trous ouverts donnent une grosse flamme pour une cuisson rapide, nécessaire pour la fondue bourguignonne.
L'huile doit être à une certaine température avant que les invités ne commencent à faire cuire leurs aliments. L'huile froide ne chauffe que très lentement dans le pot à fondue. L'huile est chaude lorsqu'elle cuit un petit morceau de pain en 30 secondes.
Si l'huile devient trop chaude ou que vous arrivez vers la fin du repas, vérifier la flamme et fermer s'il à lieu les trous d'aération.

Parlons cuisine

Choisir la viande

La fondue est un mode de cuisson extrêmement rapide et la viande doit donc être de la meilleur qualité, sinon elle sera dure et peu appétissante. Avec tout les à-cotés, comme les sauces, l'ambiance, etc., les invités mangeront autant de viande que si elle était servie de façon conventionnelle, il en faut donc à peu près la même quantité. Vous pouvez n'acheter qu'une sorte de viande ou plusieurs, mais achetez-en suffisamment. Comptez une moyenne de 150 à 200 grammes de viande par personne. Pour la volaille, choisissez des blancs de poulet sans os ni peau et coupés en fines lamelles. Les quantités sont les mêmes que pour la viande. Vous pouvez aussi utiliser des blancs de dinde mais surtout pas de canard car il est trop gras. Pour les abats, les tranches de rognons et le foie d'agneau sont très appréciées en Orient, mais hélas moins en Occident. Toutefois, cela est une bonne idée pour apporter une note d'originalité à la fondue bourguignonne. 

Les légumes

Les légumes ne sont pas des ingrédients traditionnels de la fondue mais ils offrent un contraste intéressant avec la viande. Les petits champignons de Paris et de petits cubes d'aubergine ou de courgette dégorgées se mangent bien à la bourguignonne mais également les carottes, le céleri, les brocolis, les choux-fleurs, les choux de bruxelles. Prévoir environ 25 grammes de légumes par personne.
Les légumes doivent contenir très peu d'eau car l'huile risque de provoquer des éclaboussures ou de déborder. Ils doivent être blanchis avant d'être mis dans l'huile, si possible, afin que la cuisson ne soit pas trop longue. Puis il faut les passer rapidement au four à 100°C pour être séchés. Ce n'est qu'alors qu'ils sont fin prêt à être plongés dans l'huile.

Recette de la fondue bourguignonne

Pour 4 personnes Il faut compter 800 grammes de boeuf très tendre (filet, contre-filet, faux-filet, rumsteak) et 1/2 litre d'huile neutre.
Moutardes aromatisées, câpres, cornichons, petits oignons, pickles, accompagnent généralement cette fondue.
Préparer un choix de sauces : aïoli, mayonnaise, sauce tartare, sauce barbecue, sauce hollandaise, ketchup, sauce diable, sauce tomate, sauce rouille, sauce au raifort, sauce au roquefort...
Chacun peut plonger un morceau de viande, solidement piqué sur la fourchette à fondue et le faire frire une ou deux minutes selon son goût. Puis sur l'assiette, chacun enrobe son cube de viande avec la sauce de son choix et le détache avec une autre fourchette (froide) pour le porter à sa bouche. Cette deuxième fourchette est nécessaire pour ne pas se brûler.
Pour accompagner cette fondue : des chips, pommes pailles ou gaufrettes ou des crudités ou encore une salade verte panachée.
Puis terminer ce repas convivial avec un plateau de fromage suivi d'un dessert léger tel qu'une salade de fruits frais.
Songer à réduire la flamme de votre réchaud à alcool mais ne l'arrêter pas de façon à ce que l'huile chaude de votre fondue puisse continuer de cuire légèrement tout au long du repas.

Autres idées de fondue à l'huile

Fondue à l'espadon
fondue aux saucisses, fondue aux boulettes de viandes, fondue de gibiers, fondue de poisson, fondue aux fruits de mer, fondue aux légumes, fondue aux quatre viandes (porc, boeuf, agneau, veau), fondue de beignets.

Quelques sauces d'accompagnement

La viande ne s'assaisonne qu'après avoir été cuite. Placer sur la table, sel, poivre, condiments et sauces.

Sauce enragée : écraser 6 jaunes d'oeufs durs dans une petite casserole et incorporer, peu à peu 6 petits piments-oiseaux séchés et hachés très finement, 6 cuillerées à soupe d'huile, 3 cuillerées à soupe de vinaigre, 1/2 gramme de safran, sel et poivre. Faire chauffer légèrement sur feu doux, sans cesser de remuer à la spatule.

Sauce rouille : tremper 2 cuillerées à soupe de mie de pain dans 1/2 tasse de lait tiède. Presser. Puis l'écraser   finement avec 1 ou 2 gousses d'ail et 1 petit piment fort. Saler et poivrer. Ajouter un peu de safran. Puis incorporer 6 cuillerées à soupe d'huile, peu à peu, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que la rouille soit montée comme une mayonnaise.

Sauce au raifort : tremper 2 cuillerées à soupe de mie de pain dans 1/2 tasse de lait tiède. Presser. Mélanger soigneusement avec 2 cuillerées à soupe de raifort râpé. Saler et poivrer. Incorporer délicatement 4 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Sauce au roquefort : émietter finement une tasse environ de roquefort. Incorporer le roquefort délicatement à une tasse de mayonnaise. Poivrer.

Sauce orientale : incorporer délicatement 1 cuillerée à café d'harissa à une tasse de mayonnaise jusqu'à ce que la sauce soit très forte.

Sauce indienne : mélanger 1 tasse de crème fraîche avec 1 oignon moyen, très finement haché et 1 cuillerée à soupe environ de curry.

Sauce ailloli : piler 5 à 7 gousses d'ail avec un pilon. Ajouter 1 jaune d'oeuf, le sel et poivre. Mélanger vigoureusement avec un fouet à sauce. Ajouter peu à peu, un grand verre d'huile d'olive. Quand la sauce "prend", verser l'huile plus généreusement. Puis pour terminer ajouter une cuillerée à soupe d'eau chaude et le jus d'un demi-citron.

Sauce gribiche : écaler 1 oeuf dur et le couper en deux. Retirer le jaune et l'écraser dans un bol. Incorporer 1 cuillère à soupe de moutarde, du sel et du poivre, et 1 grand verre d'huile en filet, comme pour la mayonnaise. Lorsque la sauce est prise, ajouter 1 cornichon haché, 1 cuillerée à soupe de câpres avec leur vinaigre. le blanc de l'oeuf dur grossièrement haché et des fines herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon, persil) finement coupées.

Sauce moutarde : mélanger 1 tasse de crème fraîche avec 1/2 tasse de moutarde forte. Saler et poivrer.

Sauce hongroise : mélanger 1 tasse de crème fraîche avec1 cuillerée à soupe de concentré de tomate et 1 cuillerée à café de paprika. Saler et poivrer.

Sauce bulgare : battre 2 yaourts bulgares avec 2 gousses d'ail écrasées, 1/2 jus de citron, sel, poivre de Cayenne et fines herbes hachées. Servir bien frais.

Sauce diable : faire bouillir 2 verres de vin blanc sec avec 2 échalotes hachées, pendant une dizaine de minutes, sans couvrir. Le liquide doit diminuer de moitié. Délayer 1/2 tablette de bouillon de viande concentré dans le liquide obtenu et ajouter une pincée de poivre de Cayenne.
Hors du feu, incorporer 1 cuillerée à soupe de moutarde aromatisée et 2 cuillerées à soupe de ketchup. Ne pas saler.

Les boissons

Une règle très ancienne dit qu'il faut servir du vin blanc avec les viandes blanches et du vin rouge avec les viandes rouges.
Avec la fondue à l'huile dont le goût est assez prononcé, il faudra servir des vins rouges ou blancs assez secs. Mais une bonne bière bien fraîche peut être tout aussi la bienvenue.
Au milieu et à la fin du repas, on peut offrir un digestif, tel qu'une eau-de-vie de fruits, un alcool de grain...