Fondue chinoise

Que savons-nous sur la fondue chinoise ?

La fondue chinoise est un plat traditionnel introduit en Extrême-Orient par les mongols au XIVè siècle et réalisé à l'origine, avec du mouton.
On la prépare suivant le même principe que la fondue bourguignonne, en faisant cuire la viande qui n'est pas coupée en dés mais en tranches aussi fines que possible. Celles-ci sont enroulées autour de la fourchette, on peut utiliser de la viande de boeuf et de porc, des blancs de volaille en minces lamelles, des boulettes de poisson, dans un bouillon de poulet maintenu frémissant sur un réchaud à charbon de bois incorporé au pot à fondue. On accompagne ce plat de légumes frais, émincés et disposés dans des coupes (chou chinois, épinards, oignons), d'une purée de haricots et de vermicelles de riz.
On présente avec cette fondue des sauces à base de soja, de gingembre et d'huile de sésame.
Au Viet-nam, la fondue est un plat de fête. On  la prépare avec du boeuf, des crevettes et du poisson, cuits dans du lait de coco et accompagnés d'une sauce aux crevettes et de condiments aigre-doux. On y joint parfois des  noix de coquilles Saint-Jacques et des lanières d'encornets.

Matériel pour la fondue chinoise

Le poêlon

Le poêlon à fondue chinoise comporte une cheminée centrale dans laquelle on fait brûler du charbon de bois, avant de verser le bouillon qui servira à cuire la viande et les légumes. En orient ce plat est en laiton ou en cuivre étamé. On ne trouve pas facilement ce genre d'appareil à fondue en France et la plupart des gens utilisent un service à fondue bourguignonne classique ou un wok.

Le wok

Mais on peut aussi utiliser tout simplement un wok. De par sa forme évasée, le wok permet  à la chaleur de se répartir uniformément et donc de réduire le temps de cuisson des aliments. Ceux-ci reviennent  toujours au centre lorsqu'ils sont mélangés.
Il suffit de très peu d'huile, par rapport à une poêle à frire à fond plat, pour les faire cuire.
Le wok traditionnel est en fer qui à le pouvoir de conserver parfaitement la chaleur.
Un wok, utilisé pour la première fois, doit être d'abord lavé à l'eau chaude puis déposé sur feu modéré pour le sécher. Puis passer un tampon d'huile à l'intérieur, jusqu'à ce qu'il soit propre.
Après chaque utilisation le wok doit être lavé à l'eau chaude ou froide sans emploi de détergent, en décollant simplement les aliments qui peuvent se trouver au fond à l'aide d'une brosse ou d'un tampon nettoyant. Puis le faire sécher sur le feu avant de le ranger pour qu'il ne rouille pas.

Le pot à fondue bourguignonne classique

Le pot est en général en cuivre (avec un intérieur étamé), en acier inoxydable ou en fonte émaillée car ces matériaux sont de bons conducteurs de chaleur. En forme de bulbe à base plus large que l'orifice, il permet d'éviter qu'il y ait trop d'éclaboussures d'huile. La poignée est en bois ou dans un matériau isolant car les poignées de métal sont terriblement brûlante. Pas de pot en céramique car la chaleur de l'huile le fera craquer. 

Le réchaud qui l'accompagne à son importance car il détermine l'efficacité du service. il en existe plusieurs sorte.
Le réchaud à alcool à brûler, réservoir à alcool muni de trous d'aérations qui servent à atténuer la flamme ou à l'aviver en fonction des besoins.
Le réchaud au butane, simple d'utilisation et qui fonctionne comme un réchaud de camping et alimenté par une petite bouteille de gaz butane.
Le réchaud à base électrique qui permet le maintien de la chaleur constante de l'huile, pendant toute la dégustation.

Les fourchettes

Tous les services à fondue sont vendus avec de longues fourchettes qui servent à tremper la viande dans le liquide à fondue. Ces fourchettes doivent posséder un long manche isolant et des fourchons bien pointus. En général chaque service est vendu avec un minimum de quatre fourchettes.
Ces fourchettes ne servent qu'à cuire la viande et non à les manger ; pour cela utiliser des fourchettes ordinaires.

Les assiettes à fondue

On peut acheter des assiettes à fondue en verre ou en porcelaine, divisées en compartiments pour y mettre les sauces. Elles font parfois partie du service à fondue. Toutefois elles ne sont pas vraiment nécessaires et l'on peut aussi bien utiliser des assiettes normales et des bols pour mettre les sauces, les légumes, les condiments...

Dessous de plat et plateau

Protéger la table avec une sous-nappe, puis une nappe et des dessous de plat isolants. Les éclaboussures de liquide bouillant auraient tôt fait d'abîmer le dessus de votre table. Il faut également poser votre service à fondue sur un isolant quelconque ; un plateau fait très bien l'affaire.

Parlons cuisine

Ingrédients

L'ingrédient principal de la fondue chinoise est le liquide de cuisson. L'huile et le bouillon sont les deux liquides utilisés pour la fondue chinoise.

L'huile
Il est conseillé d'utiliser une huile de bonne qualité pour la fondue chinoise. On trouve dans le commerce des huiles aromatisées destinées spécialement à la fondue. Il faut suffisamment d'huile pour remplir les deux tiers du pot.

Le bouillon
Les fondues façon chinoise ou japonaise sont cuites dans du bouillon. Le bouillon de poulet agrémenté d'un peu d'oignon et de poireaux hachés  convient fort bien. Les bouillons faits avec des cubes deviennent trop salés. Il faut suffisamment de bouillon pour remplir les deux tiers du pot à fondue.

Poissons et crustacés
Le poisson maigre à chair ferme est le meilleur pour la fondue. La façon la plus courante consiste à avoir sous la main une pâte dans laquelle on trempe le poisson avant de le plonger dans la friture. On peut aussi couper le poisson en lamelles, le passer dans l'oeuf et le couvrir de chapelure.
La lotte, la dorade et le thon conviennent fort bien. Prévoir 175 grammes de poisson par personne.
Les crustacés sont très appréciés dans les fondues chinoises. Crevettes, bouquets et langoustines sont très appropriés. Il faut les décortiqués. Prévoir environ 175 grammes de crustacés par personne. Vous pouvez panacher avec du poisson ou de la viande.

Les légumes
Les légumes ne sont pas des ingrédients à fondue traditionnels mais ils permettent un contraste intéressant avec le poisson, les crustacés ou la viande.
De petits champignons de Paris ou de petites courgettes ou aubergines en cubes, dégorgées accompagnent fort bien une fondue chinoise. Les oignons nouveaux et le chou chinois également. Il faut prévoir environ 25 grammes de légumes par personne.

Lorsque la préparation de la viande et du poisson sont terminés, plonger tous les légumes dans le reste du bouillon pendant quelques minutes, puis les répartir dans les bols et y ajouter le reste de sauce. Ainsi on pourra déguster une succulente soupe pour terminer le repas.

Organisation

Il ne devrait pas y avoir plus de 6 personnes par pot à fondue, sinon ce sera la confusion. Tout le monde sera à l'étroit autour du pot et la table sera surchargée, d'où risque d'incidents.

Préparation du poisson
Lorsque le poisson est cuit sans pâte ou chapelure, il doit être coupé en tranches fines car sa cuisson est rapide.
Si le poisson est recouvert d'oeuf et de chapelure, il faut le couper en fines tranches et passez chaque tranche dans de la farine non préparée et l'assaisonnée. Puis il faut les tremper dans l'oeuf. Dans une boite plastifiée, mettre un peu de chapelure puis quelques morceaux de poisson et secouer. Faire tomber le surplus de chapelure et disposer le poisson sur une assiette.
Lorsque le poisson est trempé dans une pâte, mettre la pâte dans une terrine directement sur la table.
Chacun trempera son poisson dans la pâte avant de le cuire.
Ne faites pas de pâte si le liquide de cuisson est du bouillon; il faut absolument que ce soit de l'huile.
Les crustacés doivent être décortiqués et déposés sur une assiette avec le poisson, la viande, etc.
Il est difficile de paner les crustacés mais on peut les enrober de pâte.

Les légumes
Les champignons doivent être coupés en tranches fines ou, s'ils sont très petits, laissés entiers. Les oignons nouveaux doivent être nettoyés. Les aubergines et les courgettes doivent être épluchées et coupées en cubes. Mettre dans une passoire et couvrir de sel. Laisser dégorger 30 minutes, rincer sous l'eau froide, essuyer et mettre dans de petits bols.

L'allumage
Quinze minutes environ avant de passer à table, allumez le réchaud. Cela évitera tout problème quand les invités se mettront à table.
Si vous avez un réchaud à alcool, verser l'alcool à brûler dans le réservoir sans recouvrir le treillis du centre. Le réchaud devrait brûler pendant environ une heure, ce qui est généralement suffisant. Placer le réchaud dans son emplacement. Pour l'allumer, ouvrir les trous d'aération et approcher la flamme d'une allumette au centre. La chaleur peut être réglée par les trous. Les 6 trous ouverts donnent une grosse flamme pour une cuisson rapide, nécessaire pour la fondue bourguignonne mais pour la fondue chinoise, trois trous suffisent.
L'huile doit être à une certaine température avant que les invités ne commencent à faire cuire leurs aliments. L'huile froide et le bouillon ne chauffe que très lentement dans le pot à fondue. L'huile est chaude lorsqu'elle cuit un petit morceau de pain en 30 secondes.
Si l'huile devient trop chaude ou que vous arrivez vers la fin du repas, vérifier la flamme et fermer s'il à lieu les trous d'aération.

Recette de fondue pour poisson

Pour 4 personnes :  il faut compter 800 grammes de filets de dorade ou d'aiglefin, 250 grammes de petits champignons de Paris, de l'huile pour la friture.
Pour la pâte : 100 grammes de farine ordinaire, sel, 2 cuillère à soupe d'huile et 2 gros blancs d'oeufs.
Passer la farine et le sel au tamis, au-dessus d'une terrine. Faites un puits au centre et ajoutez 1 verre d'eau graduellement en ramenant la farine vers le centre afin d'obtenir une pâte lisse.
Incorporer l'huile et couvrir. Laisser en attente. Essuyer les champignons.
Couper le poisson en petites bouchées. Remplir les deux tiers du pot à fondue d'huile. Mettre cette huile dans une casserole et la faire chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
Allumer le réchaud du service à fondue.
Pendant que l'huile chauffe, battre les blancs d'oeufs en neige ferme et avec une fourchette, les incorporer à la pâte.
Remettre l'huile dans le pot à fondue, essuyer et placer au-dessus du réchaud.
Pour cuire le poisson et les champignons, tremper d'abord la fourchette dans la pâte, puis dans l'huile chaude. Laisser cuire 3 à 4 minutes pour qu'ils deviennent dorés et croustillants.

Quelques sauces d'accompagnement

Mayonnaise Hong-Kong : Dans une terrine, verser 1 bol de mayonnaise. Ajouter 1 cuillère à café de tabasco, 1 cuillère à soupe d'estragon fraîchement hachées, 1 cuillère à soupe de feuilles de fenouil fraîchement hachées, 1 cuillère à soupe de basilic fraîchement haché, 1 cuillère à soupe de  purée de tomates , 1 cuillère à soupe d'oignons frais hachés finement, 1 cuillère à soupe de gingembre fraîchement râpé, sel et poivre noir.

Sauce enragée : écraser 6 jaunes d'oeufs durs dans une petite casserole et incorporer, peu à peu 6 petits piments-oiseaux séchés et hachés très finement, 6 cuillerées à soupe d'huile, 3 cuillerées à soupe de vinaigre, 1/2 gramme de safran, sel et poivre. Faire chauffer légèrement sur feu doux, sans cesser de remuer à la spatule.

Sauce à l'avocat : Éplucher 1 avocat bien mûr et retirer son noyau. Couper l'avocat en morceaux et le mettre dans le jus de citron.
Mélanger 15 cl de crème avec 1 tasse de mayonnaise. Ajouter l'avocat et 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à soupe d'oignons nouveaux finement hachés, du sel et du poivre noir. Mettre au frais avant de servir.