Appenzeller

Que savons-nous sur l'appenzeller ?

L'appenzeller ou appenzell (AOC) est un fromage suisse, de fabrication artisanale, spécialité du canton d'Appenzell à base de lait de vache cru au goût affirmé mais raffiné très caractéristique.
Sa pâte pressée mi-cuite est tendre recouverte d'une croûte brune.

Fabrication

Fromage du patrimoine appenzellois, l'appenzeller est issu des herbages réputés de la région qui lui donne sont goût si particulier.
C'est un fromage produit par de nombreuses fromageries du canton d'appenzell, notamment ceux de de Saint-Gall et Thurgovie.
Le fromage est affiné durant au moins trois mois.
Il tient son goût des nombreux brossages opérés deux à trois fois par semaine à l'aide d'une saumure à base de plantes, appelée "sulz" et dont la recette est gardée secrète. On sait toutefois qu'elle contient du sel, de la levure, du vin blanc, du poivre et un mélange de très nombreuses plantes.
On raconte que seules deux personnes par génération ont connaissance de la recette.
Les meules d'Appenzeller pèsent entre 6.2 et 8 kilogrammes pour un diamètre de 30 à 33 cm environ et une hauteur de 8 cm.

Trois variétés existent :
- Classic : affinage de 3 à 4 mois. L'étiquette est bleu et rouge.
- Surchoix : affinage de 4 à 6 mois. Le goût est plus corsé. L'étiquette est dorée.
- Extra : affinage de 6 à 8 mois. L'étiquette est noire.

Chaque année, environ 10 000 tonnes sont produites dont la moitié est exportée, majoritairement vers l'Allemagne.

Le lait de la traite de la veille au soir et de celle du matin sont brassés dans une cuve et refroidit jusqu'à une température de 10°C. Il est partiellement écrémé selon les besoins.
Il est chauffé une première fois à 31°C tout en continuant d'être brassé.
On lui ajoute de la présure pour le faire cailler.
Le lait devient progressivement un gigantesque fromage blanc que l'on découpe à l'aide d'un tranche-caillé. Cette manoeuvre à pour but de séparer le caillé du petit-lait ou lactosérum.
Le lait est alors à nouveau chauffé et brassé.
Puis le fromage est moulé dans des formes ajourées. Il est pressé afin de laisser s'égoutter le lactosérum.
C'est à ce moment qu'on lui ajoute une plaque de caséine permettant d'identifier atelier et date de fabrication.
Puis le fromage est démoulé et l'on procède au salage.
Il s'agit d'un bain de saumure (bain d'eau saturé en sel).
Il a pour fonction d'être un antiseptique, il permet de réguler le taux d'humidité.
Il permet à la croûte de se former et participe à l'élaboration du goût.
Puis vient enfin l'affinage : elle correspond à la période de maturation  du fromage en cave qui sont soumises à un taux d'hygrométrie strict.
Le fromage est affiné de 3 à 8 mois selon sa variété. Il est brossé régulièrement au "sulz" durant toute la durée de son affinage.

Depuis l'automne 1996, il existe un appenzeller BIO, produit avec du lait biologique. On peut voir inscrit sur sa croûte et son étiquette la mention "bio". Son affinage est de 4 à 6 mois.

L'appenzeller 1/4 gras : il s'agit d'un fromage fabriqué à partir de lait partiellement écrémé. Il peut être doux (étiquette verte et argent) ou corsé (étiquette brune et argent) avec un affinage de 6 à 8 mois qui lui donne un goût très particulier, qui fait sa singularité et le rend unique.

Parlons cuisine

On utilise l'appenzeller dans les fondues car c'est un fromage qui s'y prête particulièrement bien.
C'est un fromage de plateau mais pas seulement. Vous pouvez le gratiner, le couper en morceau ou en tranche dans vos salades, le glisser dans vos sandwichs.
Il donne un goût très particulier à toutes vos préparations : soufflés, sauces, purées...
Vous pouvez aussi l'accompagner simplement d'un fruit de saison ou le déguster sur une tranche de pain de campagne grillé ou non.

L'appenzelle s'accompagne d'un vin blanc sec, d'un rosé léger.

Santé, régime

Propriétés de l'appenzeller

48% de matière grasse