Fontina

Que savons-nous sur la Fontina?

La Fontina ou Fontine, DOP (Dénomination d'Origine Protégée) depuis 1996, est un fromage italien au lait entier cru de vache et à texture semi-dure.
Elle est produite exclusivement dans le val d'Aoste.
La Fontina est produite à partir des vaches laitières de race valdôtaine (Rodza, Nèira) alimentées de fourrage vert durant l'été et de foin local le restant de l'année.
Fromage à pâte pressée non cuite, la Fontina se présente sous forme de grosse meule de 43 cm de diamètre environ pour une hauteur de 7 à 10 cm et un poids moyen de 8 à 12 kg ou la marque du consortium est imprimée à l'encre sur un de ses côtés.
La croûte est de couleur brune plus ou moins foncé, en fonction de la durée de l'affinage.
La pâte à une belle teinte jaune paille

Fabrication

La Fontina est faite à partir d'une seule traite des vaches laitières de race valdôtaine.
Le lait est versé dans un chaudron traditionnel et emprésuré. Il est maintenu à une température de 36°C. Après sa coagulation, la masse est rompu et découpé en petits grains. Puis elle est brassée et chauffée progressivement jusqu'à 48°C.
Puis la masse est mise en forme dans des "caserottes", moulage typique caractérisés  par une convexité du talon. Puis le fromage est pressé pour que lactosérum résiduel puisse s'égoutter.
C'est à ce moment qu'est imprimé sur la meule le numéro d'identification du producteur et la date de fabrication pour assurer la traçabilité du fromage.
L'affinage se fait naturellement durant une période moyenne de trois mois ou le fromage est régulièrement frotté et salé à sa surface.
Durant le premier mois, les meules sont retournées chaque jour puis ensuite les manipulations se font plus espacées. L'affinage est réalisé sur des planches d'épicéa.

Parlons cuisine

La Fontina est un fromage fondant, tendre à saveur douce.
C'est un fromage de table.
Il s'utilise dans les fondues et remplace aisément le fromage à raclette.
On l'utilise également dans les gratins, pizzas, soufflés...

Santé, régime

Propriétés de la fontina

La Fontina contient de la vitamine A, du calcium, du phosphore.
La valeur énergétique du Fontina est de 388 calories au 100 grammes soit 25.5 g de protéines, 31.15 g de lipides et 1.60 g de glucides.

45 % de matière grasse.