Semaine du Goût

La Semaine du Goût existe depuis 1999. Afin de réagir aux habitudes alimentaires modernes introduites avec trop de succès par les usines à fast-foods et autres sandwicheries, cette Semaine du Goût a pour but de valoriser les héritages gastronomiques de tous les terroirs de France et de Navarre.  Les médecins et les nutritionnistes ont  attiré l'attention sur les modes d'alimentation rapide ou "tout-prêt", très déséquilibrés, provoquant obésités et maladies graves dues à l'excès de graisse, de sucre ou de sel. Il devenait nécessaire de réapprendre à chacun le plaisir quotidien de manger et de partager simplement ces moments de détente et de convivialité, mais aussi, en particulier pour les enfants, de contribuer à éduquer leur palais (quel beau nom !) pour savourer des goûts nouveaux.

radis

Si goûter, c'est porter un aliment en bouche, saliver,  mâcher et, pour finir, nourrir l'organisme, il ne faut pas oublier toutes les sensations connexes à cet exercice ! La couleur d'un aliment, sa forme, sa texture et son origine ajoutent aux impressions. Tel poisson frais acheté sur le marché engendrera le plaisir de raconter le marché aux poissons et ses odeurs marines, tel dessert préparé selon la recette d'une grand-mère permettra de rappeler des souvenirs d'enfance, tel vin suggèrera des parfums de violette ou de fruits confits... Goûter est une manière d'éveiller des émotions, d'en parler et, par la simple grâce d'un aliment, de rencontrer les autres.

sole "minceur"

La Semaine du Goût veut aussi réhabiliter le facteur temps : 
- le temps de cuisiner quotidiennement au moins une fois par jour
- le temps de manger tranquillement, sans télévision ni ordinateur
- le temps de se retrouver en famille ou entre amis, simplement pour le plaisir de partager et de se parler. 

Nul n'est besoin pour ce faire d'être un grand expert de la cuisine ! Bien cuisiner, c'est d'abord utiliser des produits frais, cultivés avec soin, cueillis à la bonne saison - ce qui est économiquement intéressant. Cuisiner, c'est créer, inventer des associations de goût, de forme, de texture voire de couleur. Cuisiner, c'est se lancer dans l'inconnu d'une nouvelle recette trouvée dans le journal ou suggérée par des amis. Cuisiner, c'est ouvrir un espace-temps à la disposition de chacun des convives. Cuisiner, c'est aussi réfléchir à la meilleure façon d'organiser la préparation d'un repas, au meilleur moyen de susciter la collaboration des membres de la famille (les enfants en particulier), au meilleur moment de partager ce repas.

matefaim savoyard

Les organes du goût

melon aux fruits
Si l'on attribue à la langue et à ses papilles la faculté de reconnaître le goût, c'est pourtant le nez qui est le premier organe du discernement des goûts. Il est capable de déceler et d'organiser des milliers d'odeurs.
Il suffit en effet d'être bien enrhumé pour ne plus percevoir les qualités gustatives des aliments.
La vue joue également un rôle non négligeable dans cette perception.

Dans la bouche, les organes de la perception ont des fonctions bien délimitées :
- Le palais discerne l'amer et l'acide. Cette dernière sensation est également décelée par les joues, les gencives et les lèvres.
- La langue, par l'intermédiaire des papilles perçoit les 4 saveurs essentielles : le salé, le sucré, l'amer et l'acide. Les cellules des papilles se renouvellent tous les 10 à 14 jours.
- La sensation du sucré et du salé est perçue par les papilles du bout de la langue.
- La sensation d'acidité est également perçue sur les bords de la langue (citron, vinaigre, groseille, pomme verte).
- La sensation d'amertume et d'acidité est perçue par les papilles au fond de la langue (sureau, café, chocolat noir, moutarde, pamplemousse).

potage chinois

La culture asiatique perçoit, elle, cinq saveurs fondamentales : l'acide, l'amer, le doux, le piquant et le salé. Elles sont associées à cinq textures qui contribuent à l'harmonie d'un mets : la texture molle, la texture caoutchouteuse, la texture croquante, la texture dure et la texture croustillante.

Le goût et les émotions

Nous avons tous une proto-histoire gustative, acquise lors de la gestation dans le ventre maternel. Notre vécu, par l'intermédiaire de notre mémoire associative, va venir enrichir ce fonds primaire. Il n'y est pas simplement question de saveurs mais aussi de contours, de textures, de couleurs. Ces différents thèmes sont associés à des sentiments agréables ou désagréables, à des situations heureuses ou malheureuses, à une tendresse ou à une cruauté vécue. Dans notre cerveau, lorsque nous nous mettons à table et que nous voyons et sentons les aliments, des ondes de plaisir ou de malaise vont activer plus ou moins la fonction salivante ou la fonction de rejet allant jusqu'au vomissement.

les mannele de Megane

Les attirances

L'amertume est sans doute le goût le moins apprécié. Il semble qu'il s'agisse d'un antique réflexe de survie remontant à l'époque des chasseurs-cueilleurs de la préhistoire; les végétaux toxiques étant très souvent amers, ce goût est devenu peu à peu un critère de rejet de l'alimentation. On pense que cette sensibilité au goût amer explique le peu d'attirance des enfants pour les légumes, ceux-ci présentant souvent une légère amertume (laitues, épinards, choux, etc). Dans notre société, cette saveur amère est en général masquée par l'ajout de divers produits : le sucre dans le café, la vinaigrette ou la sauce avec les endives et les artichauts, etc. Mais, pour ses vertus réellement rafraichissantes, l'amertume est très appréciée dans la bière.

Nous aimons le gras : frites, viandes, beignets et autres fritures. Il n'a pourtant aucun goût spécifique mais les lipides agissent indirectement, rendant les aliments plus tendres, plus goûteux et plus parfumés. Il semble également que la graisse permette une diffusion lente et persistante des odeurs, plus prégnante.

Quand au goût sucré, il évoque bien sûr la tendresse et la douceur alliées au lait maternel, à l'enfance. Mais il ne faut pas oublier que les glucides apportent à l'organisme un apport énergétique immédiat et indispensable dans certaines situations - et que cette fonction de carburant est connue depuis nos plus grands ancêtres.

L'habitude que nous avons prise d'accompagner tout aliment d'un adjuvant plus ou moins épicé nous a fait perdre une part de nos sensibilités gustatives. La Semaine de Goût est là  pour nous rappeler que goûter, c'est aussi le simple plaisir de croquer dans une pomme ou dans une carotte !

Le goût et l'alimentation durable

Certaines organisations contribuent depuis plusieurs années à éduquer les consommateurs sur le choix de produits cultivés en respectant le vivant. Moins de productivité, moins d'alicaments pour les animaux, moins de transports coûteux pour l'environnement. Il s'agit de retrouver un équilibre raisonné au niveau alimentaire, autant pour notre santé personnelle que pour le respect de la vie en général. Un exemple donné par ces organisations ? Le yaourt aux fraises qui parcourt 9000 km en Europe grâce à l'éclatement des tâches : production du lait ici, transformation là, production des fraises ailleurs, pot et autres conditionnements ailleurs encore... Et si nous faisions notre yaourt avec le lait acheté et produit à proximité, en y ajoutant les fraises fraîches achetées au marché de pays (et s'il n'y a plus de fraises, essayons le poires ou tout autre fruit de saison), chacun le sucrant à sa volonté ? Sûr que le goût y gagnerait !

yaourts vanille

L'alimentation durable pourrait se définir par quelques critères essentiels :
- Une alimentation accessible à tous et toutes, saine et équilibrée, répondant aux besoins nutritionnels humains.
- Une alimentation produite par des modèles agricoles qui préservent l’environnement, le climat, les sols, l’eau, la biodiversité naturelle et domestique, ainsi que le bien-être des animaux d’élevage.
- Une alimentation sobre en consommation d’énergie, en émissions de gaz à effet de serre et générant moins de déchets : circuits courts, peu de produits importés, pas de fruits et légumes de contre-saison, mode de production sobres, diminution des emballages...
- Une alimentation mettant en oeuvre un principe de subsidiarité : qui s’appuie au niveau local, national, européen et international sur des modes de production agricole durables, préservant les emplois agricoles, un revenu équitable pour les producteurs-trices, le tissu rural et le développement local.
(source : https://www.adequations.org)

Le goût et le jardinage

S'il est relativement facile de jardiner à la campagne ou d'y trouver des légumes produits à proximité, il peut être très agréable et éducatif de créer, sur un balcon d'appartement en ville un petit jardin bio avec quelques fraisiers, des herbes aromatiques, des tomates cerises, des courgettes en décor, etc. Quelques pots ou jardinières, du terreau, de l'eau... La récolte vous ravira, autant visuelle que gourmande.
(voir : www.univers-eco.fr et www.pratique.fr)

Le goût et la convivialité

Pour apprendre à apprécier ses aliments et manger raisonnablement, il faut un minimum de tranquillité et d'attention. Au moins une fois par jour, éviter de manger devant la télévision ou l'ordinateur. Effectivement, devant un écran, on a tendance à manger plus et n'importe quoi, sans mâcher ni apprécier la nourriture; la digestion se fait d'autant plus mal et l'apport calorique est souvent trop important. Sans compter que ce temps de repas devrait être un temps de repos et, si l'on est en famille, de partage...

une assiette de rousquilles à faire goûter

Parlons cuisine

Choisir

Le goût d'un aliment dépend de sa fraîcheur et de la qualité de sa production. En général, les marchés locaux permettent de s'approvisionner en produits de saison. Il faut cependant s'attarder un peu pour choisir les meilleurs. Pour les légumes et les fruits, quelques conseils :
- les plus gros et les plus beaux visuellement ne sont pas forcément les meilleurs. Une petite pêche de saison peut être plus savoureuse qu'une grosse pêche produite avec engrais et pesticides.
- les feuilles doivent êtres bien colorées, souples, les surfaces fermes, sans trop de taches
- la consommation doit être rapide (pas plus d'une semaine au réfrigérateur) pour bénéficier de toutes les vitamines. Sauf pour les légumes et les fruits que l'on peut conserver durant la mauvaise saison (pommes-de-terre, oignons, ail, pommes, légumes et fruits secs)
- acheter des produits bio permet de consommer la peau qui contient la plus grande partie des vitamines.

Cuissons

haricots et gambas au wok

Privilégier les cuissons douces et pas trop longues :
- les légumes et les fruits peuvent rester croquants
- la cuisson à la vapeur est préférable afin de ne pas perdre les bienfaits nutritionnels ainsi que le goût de chaque aliment
- éviter les fritures qui saisissent trop vite et apportent trop de lipides.
La cuisson de la viande à basse température suppose une cuisson plus longue. Le morceau doit être saisi rapidement puis cuit au four à basse température (80°C) pour que la viande reste juteuse et moelleuse; la pièce de viande perdra moins de poids et de volume, la saveur sera supérieure et les vitamines et nutriments mieux conservés. Temps de cuisson : environ 1h pour 500g d'entrecôte. Ne sortir du four qu'au moment de servir, dans des assiettes chaudes pour éviter un refroidissement trop rapide.

Des goûts et des couleurs

Cuisiner, c'est oser ! Voici quelques suggestions pour sortir de l'ordinaire en voyageant dans les pays qui ont choisi de participer à cette Semaine du Goût :

AllemagneBavarois aux noisettes

BelgiqueChou rouge aux pommes

Etat-Unis  Reuben

Italie  Crostinis d'aubergines

Japon  Sushi aux gambas

Madagascar  Gâteau de patates douces

Pays-Bas  Pepernoten

SuisseRöstis