Tamarin

Que savons-nous sur le tamarin ?

Le tamarin, tamarindus indica fait partie de la famille des légumineuses.
D'origine africaine, le tamarinier est un arbre massivement cultivé en Asie et récemment en Amérique.
D'une taille moyenne de 20 à 25 mètres, un tronc volumineux, la floraison du tamarinier est effective après les pluies estivales.
Son feuillage, toujours vert, est dense et retombant.
Les feuilles sont pennées de douze à vingt-cinq folioles, qui se referment lorsque la nuit tombe.
Les fleurs du tamarinier sont d'une belle couleur jaune veiné de rouge orangé et sont disposées en grappes terminales qui donnent naissance à des fruits sous forme de gousses à enveloppe dure, de couleur marron.
Les gousses, pendantes et bosselées au niveau des graines noires enfouies dans la pulpe jaunâtre et parcourue de filaments constitue le tamarin.
Cette pulpe doit son appellation à un mot d'origine arabe, tamâr hindi, qui signifie "datte de l'Inde", parce que les Arabes comparaient cette pulpe à celle des dattes séchées.
Son odeur est faible mais sa saveur est nettement acidulée, fruitée et rafraîchissante.

Parlons cuisine

Utilisation du tamarin en cuisine

Le tamarin existe en tranches, séché, en pâte, en concentré ou en gousse.
On fait tremper les tranches sèches dans de l'eau tiède pour en extraire le jus.
La pâte est mélangée à de l'eau chaude une dizaine de minutes. On obtient ainsi le jus après séparation des graines et de la pulpe.
Le concentré est dilué dans une à six cuillères d'eau chaude.

Au Moyen-Orient et aux Antilles, ce jus entre dans la préparation de boissons rafraîchissante.
Le tamarin sert aussi à composer des sirops, des bonbons ou des sauces comme la Worcester sauce.
La pulpe des gousses lorsqu'elle est cueillie à maturité permet de faire un délicieux rougail réunionnais mais également du riz acidulé, des confitures, des gelées, des pâtes de fruits.
Le tamarin parfume haricots et lentilles.

En Thaïlande, la pulpe, les fleurs et les feuilles servent à confectionner des soupes piquantes et aigres appellées kaeng som.
Les fleurs, qui ont aussi un goût acidulé, se mangent crues, cuites, mélangées à la pâte de crevettes ou dans la sauce chili.
Les jeunes fruits peuvent se consommer frais, avec la pâte de crevettes sucrée.
Les fruits mûrs se cuisinent avec du prik ka krie (mélange de chili, de sel et de sucre).
On peut aussi les confire dans du miel ou du sucre.
Les graines mûres grillées, cuites à l'eau, donnent une espèce de café.

Santé, régime...

Quels sont les propriétés du tamarin?

Le tamarin contient de nombreux éléments, notamment des glucides (40%), des acides organiques (tartrique, malique), du calcium et du phosphore.
Antiseptique, cholérétique, laxative.
Le tamarin contient 239 calories au 100 grammes soit 2.8 grammes de protéines, 0.60 grammes de lipides et 62.50 grammes de glucides.