Vin de riz chinois

Que savons-nous sur le vin de riz chinois?

Le vin de riz chinois, semblable en couleur, en alcool et en odeur au Sherry sec et au Xérès, possède un parfum très particulier.
En France, il est appelé "vin" car c'est une boisson alcoolisée (de 14 à 18°) obtenue par fermentation.
Mais il est produit à base de riz, et non à base de raisin.
Les meilleurs crus vieillissent jusqu'à 10 ans en cave.

Élaboration

Avant fermentation, du blé est ajouté à du riz (le plus souvent du riz gluant) chauffé. Parfois on utilise du millet.
De la levure et de l'eau de source sont introduite à la préparation.
Puis le tout est pressé.

On ne doit pas confondre

Avec le baijiu, alcool blanc chinois produit par distillation, plus fort (38 à 65°), élaboré à base de riz, sorgho, blé, orge et millet.

L'alcool de riz

La fabrication de boissons alcoolisées à partir de riz est très ancienne.
Il existe des centaines de vins ou d'alcools à base de riz en Chine : vin de Zhou, Saké, Mirin, Sakurada (sorte de bière).
La fabrication des vins ou des alcools commence toujours par la transformation de l'amidon du riz en sucre grâce à une enzyme que l'on appelle Qu en Chine et Koji au Japon.
On obtient cette enzyme par la fermentation du riz auquel sont parfois ajoutées d'autres céréales et des herbes aromatiques qui permettent de développer une levure naturelle et des micro-organismes nécessaire à la production du Qu.
Les vins de riz obtenus sont soit incolores, soit rouge ou encore noir ou brun.
Le plus connu en Chine est sans nul doute le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune que l'on retrouve dans de très nombreuses recettes chinoises.
Mais le vin de riz n'est pas spécifique à la chine. On le trouve dans toute l'Asie.
On peut distinguer différents alcools de riz selon le type de fabrication (fermentation simple ou suivie d'une distillation) et le pays d'origine (principalement Japon, Chine ou Corée). Mais on trouve également des alcools de riz au Tibet et au Népal, et au Viêt Nam.

Japon 

Par fermentation

Saké  : (14 à 17°) appelé nihonshu au Japon qui signifie littéralement "alcool japonais". "Saké" signifie "alcool".

- Amazake :  Peu alcoolisé, c'est le saké traditionnel que l'on boit pendant la fête de la poupée "Hina Matsuri" le 3 mars au japon.

- Doburoku : Variété régionale de  Saké non filtré des campagnes. Il est sucré à saveur forte. Sa consistance varie de celle d'un sirop à celle du porridge. Durée de vie restreinte. A consommer rapidement. Secouer la bouteille pour bien homogénéisée  et servir frais. Longtemps interdit de commercialisation, la fabrication fut réservée à l'usage des temples shintos et aux festivals ruraux de fertilités liés à la plantation du riz. Depuis 2010, on en trouve une variété sombre à Akita par l'adjonction de poudre de charbon.

- Miki : ou o-miki (avec le préfixe honorifique o) est un type de saké offert parmi d'autres aliments aux kamis, divinités du "shinto" (mariage). Dans nombre de cérémonies officielles liées à l'Empereur du Japon ainsi que dans les cérémonies rituelles (Baptême, Mariage), le Miki, boisson sacrée, fait parti du partage du festin divin et symbolise un rapprochement, une communion plus forte avec les kamis. Le Miki existe en deux versions : le shiroki ou baimiki (blanc) et le kuroki ou kuromiki (noir).
Certaines variétés sont si épaisses, qu'on peut les saisir avec des baguettes.

- Shirozake : littéralement "saké blanc". Peu alcoolisé (9°). Déguster lors du "Hina Mastsuri" (fête des petites filles et des poupées). Il complète ou remplace l'amazake et le tôkashu (saké aux pétales de pêcher). On s'en sert également à titre d'offrande aux divinités du shinto, en le plaçant sur les étagères de poupées du Hina Matsuri. Selon la légende, il fut inventé au XVII ^e siècle par un brasseur de saké suite à un rêve où une poupée en papier lui appris la recette.

- Toso :  ou o-toso (préfixe honorifique) est un saké médicinal bu à l'occasion du Nouvel An au Japon.
On lui confère le pouvoir  symbolique de débarrasser des maladies de l'année précédente et d'aspirer à une vie longue. Le Toso combine plusieurs herbes médicinales pour former le "tososan", un mélange épicé, qui est ensuite trempé dans le Mirin. Le Toso est traditionnellement servi dans trois tailles de tasses, appelés "sakazuki" qui sont utilisés en commençant par la plus petite qui passe à la ronde des personnes présentes et qui en boivent une gorgée. Le rituel est parfois différent d'une région à l'autre mais dans les situations formelles on procéderait du plus jeune à l'ainé. C'est une tradition originaire de Chine où le plus jeune teste l'efficacité du Toso. Toutefois, au Japon, vers le début de l'ère Meiji, la coutume à changé et le chef de famille boit habituellement la première gorgée. En Chine, cette tradition date de la dynastie des Tang et a été adopté par les aristocrates japonais au cours de la période Heian. La première tasse serait faite avec le tososan, la seconde et troisième avec différentes variétés appelé byakusan et tosh?san.

Mirin : qui signifie littéralement "sapide anti-astringent". C'est un Saké très doux utilisé comme assaisonnement en cuisine japonaise et coréenne. De couleur jaunâtre à ambré, il est sirupeux et assez sucré et titre entre 11 et 18°. Il se conserve plusieurs années mais doit être stocké en lieu frais, à l'abri de la lumière. Il donne aux aliments assaisonnés une couleur dorée et un aspect laqué.

Par distillation

- sh?ch? : littéralement "liqueur distillée". Élaboré à partir de riz, d'orge, de sarrasin , de pomme de terre ou de patate douce. Cette eau de vie vient de Ky?sh? au Japon et titre 25°(parfois jusqu'à 43°).

- Awamori  : (25 à 45°) fait à partir de riz, d'orge, de sarrasin, de pomme de terre ou de patate douce principalement. Spécifique à Okinawa, au Japon. le degré d'alcool augmente avec l'âge de l'awamori. Il est généralement bu allongé d'eau avec des glaçons, mais peut se boire pur pour les awamori âgés. Il entre dans la composition de cocktails. L'awamori est généralement distillé à partir de riz thaïlandais à grain long (Indica). Un awamori âgé de plus de trois ans obtient la dénomination de "k?su" (littéralement "vieil alcool") qui est vieilli en pots de terre dans des caves à une température basse et constante.

Par macération

- L'Umeshu : littéralement "alcool de prune". C'est une boisson alcoolisée obtenue après une macération de quelques mois de prunes de l'abricotier du japon, généralement dans de l'alcool de riz (Saké ou sh?ch?). Servi sec, avec des glaçons (rokku, de l'anglais rock) ou dilué dans l'eau (le plus souvent gazeuse) ou du soda. Sa saveur est parfumée, fruitée et sucrée.

Chine 

Par fermentation

- Huangiju, Mijiu, Choujiu : (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet. Le Choujiu est épais, blanc et laiteux. Le Hunagiju ( littéralement "alcool jaune" en mandarin) est de couleur brun-jaune. Le Mijiu est de couleur clair, un peu sucré et se boit habituellement chaud. Il est également produit à Taiwan. Une variété de Mijiu, très faiblement alcoolisé est consommée par les enfants.

Par distillation

Baijiu : littéralement "alcool blanc" (38 à 65°) à base de riz ou de sorgho, voire de blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de rose, le Meiguilujiu ou Mei Kwei Lu Chew est fréquemment servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.

Corée

Par fermentation

- Yakju ou Cheongju et Beopju : liqueurs traditionnelle de Corée, proche du saké. De couleur clair et limpide. Elles datent de plus de 300 ans. Titre entre 15 et 17°. Certaines variantes sont à base de riz brun ou noir. Le Beopju produit près du hyanggyo au sud de la ville de Gyeongju à le statut officiel de Monument historique.

- Makgeolli, Dong dong ju, Takju, Nong-ju : alcools doux et laiteux (6.5 à 7°) proche du nigorizake japonais. Issu d'une fermentation des amidons de céréales (riz, patate douce, orge, blé) après cuisson, par des ferments de type Aspergillus oryzae. Les Anglo-Saxons le qualifient de "Rice Wine" (vin de riz) mais il est plus proche de la bière, tant par le mode d'élaboration que par les ingrédients utilisés.
Parmi les différentes sortes de makgeolli, on note le dong dong ju (avec du riz flottant en surface), le ssal makgeolli (à base de riz simple), l'inssam ju (préparé avec du ginseng) et l'ihwaju (avec des pétales de fleurs).

Par distillation

- Soju : (20 à 45°) fait à partir de riz, d'orge, de blé, de pomme de terre, de patate douce ou de tapioca (appelé dangmil en coréen), proche du sh?ch?. De couleur claire, son gout rappelle la vodka mais sa saveur est plus douce en raison du sucre ajouté au processus d'élaboration. Le Soju est habituellement bu en groupe pendant les repas. Il est déconseillé et contre les coutumes locales de se servir son propre verre de Soju. Il est d'usage de se faire servir son verre par quelqu'un d'autre à la table, pour entretenir un esprit de convivialité.

Nord-Est de la Thaïlande et Laos

Par fermentation

- Sato (11 à 15°) : Boisson alcoolisée traditionnelle du Nord-Est du pays. Élaboré dans des jarres et de goût assez âcre. Remise au goût du jour depuis les années 2000 sous l'impulsion d'un programme de production des produits régionaux réalisé par l'OTOP (One Tambon One Product), idée du premier ministre Thaksin Shinawatra et largement distribué dans toute la Thaïlande à la faveur de foires et de manifestations régionales. Se consomme frais ou tiède ou en cuisine.

Par distillation

- Lao-lao du Laos : produit artisanalement dans les villages ruraux selon une méthode similaire au bouilleur de cru. Il titre environ 40°. Le Lao-lao est traditionnellement consommé pur. Il existe des variantes aromatisées faites par macération d'additifs tels que le miel ou des scorpions. Le Lao-lao est souvent distillé par des femmes qui le vendent  et leur assure un second revenu majeure. Une version moins alcoolisé du lao-lao, appelé Lao-hai, est particulièrement prisée auprès de la Khamu, groupe ethnique du Laos et est consommé dans des grandes jarres en terre cuite (hai) à l'aide de longues tiges en bambou.

Malaisie

Par fermentation

- Tuak : à base de riz fermenté ou de palmier. Boisson très populaire parmi les Ibans du Sarawak (peuple dayak), durant les festivals Gawai. Il se conserve longtemps. Plus le temps passe, plus le tuak s'assombrit et un arôme de miel se développe.

Indonésie

Par fermentation

- Brem : c'est une boisson consommé lors des cérémonies hindoues (appelé alors Tetabuhan, et offert à Buto Kala afin de chasser les démons et préserver l'harmonie). Le Brem peut être blanc ou rouge selon les proportions de riz glutineux blanc ou noir employées. Son goût est doux, avec une touche d'acidité. Il titre entre 5 et 14°. Il est produit à partir d'un moût de riz gluant malté à la vapeur. Artisanale, il n'est commercialisé qu'à petite échelle. Il est servi très frais et consommé soit pur, soit mélangé avec de l'Arak.

Tibet et Inde

Par fermentation

- Chang ou chhaang : Boisson fermentée des peuples tibétains, limbus et newaris. Élaboré à partir d'orge, millet, d'éleusine, d'avoine, de blé noir ou de riz. On le déguste au moyen d'une tige de bambou appelée "pipsing". Servi chambré ou très chaud et effervescent. Peu alcoolisé.

Vietnam

Par Fermentation

Ruou  can : Boisson fermenté produite dans les zones montagneuses. Elle est élaboré à partir de riz gluant et d'un mélange de plusieurs sortes d'herbes (y compris feuilles et racines) issues des forêts locales. Les types et quantité d'herbes ajoutés diffèrent selon le groupe ethnique et la région. La préparation est ensuite mise en pot de terre cuite pour fermenter pendant au moins un mois. Ruou can titre entre 15 et 25°. Il est traditionnellement consommé en plaçant de longues  et minces tubes de bambou dans le bocal de service ou souvent deux personnes ou plus (et parfois jusqu'à dix et plus) vont boire ensemble, chacun à l'aide de son propre tube. Le ruou can est généralement consommé pour des occasions spéciales telles que des festivals, mariages ou fêtes de la moisson. Quand un client étranger à la population locale est invité à boire le ruou can, cela signifie qu'il est perçu comme un invité de marque.

Source : Wikipédia

Parlons cuisine

Il est utilisé dans la cuisine chinoise, particulièrement dans les sauces, pour les sautés de Saint Jacques,  en marinade pour certaines viandes (poulet, porc...) ou pour des crevettes. On l'utilise également dans la préparation du riz cantonais.
Certains vins de riz sont réservés exclusivement à un usage culinaire alors que d'autres peuvent se déguster chaud comme le saké.

Coutumes

Coutume coréenne

Dans la culture coréenne, utiliser ses deux mains pour offrir et recevoir une chose est considéré comme un acte de respect. Si un verre doit donc être servi par un supérieur, le receveur se doit de tenir le verre avec ses deux mains. De la même façon, la bouteille doit être tenue à deux mains lorsque l'alcool est servi à un supérieur.
Il est également d'usage de tenir la bouteille dans la main droite, en touchant son avant-bras ou son coude.
Cette  position particulière tient son origine du fait de retenir la manche de sa hanbok pour éviter qu'elle ne touche la table ou la nourriture. De la même façon, il est aussi d'usage, quand l'on se fait servir, de poser le verre dans la main gauche et de  le tenir de la main droite.
Les Coréens invitent souvent au "One shot" les autres convives, challenge consistant à boire son verre en une gorgée. Un verre ne doit être resservi que s'il est vide. Il est impoli de ne pas resservir le verre vide d'un convive.
Une autre règle est d'usage lors d'un dîner avec un convive plus âgé ou plus élevé dans la hiérarchie sociale. L'invité le plus jeune doit se retourner pour boire son verre.

Coutumes japonaises

Nomikai signifie littéralement "réunion pour boire" et désigne les soirées que font les japonais pour se détendre. Ces soirées se déroulent généralement en izakaya, un genre de bar-restaurant où bière et saké sont servis.
Si on parle de Nomikai pour une sortie entre amis, le véritable phénomène de mode est la Nomikai entre collègues de bureau. Il n'est pas rare de croiser des groupes de salarymen parfois ivres morts dans des quartiers d'affaires tels que Nihonbashi.
C'est en principe le chef qui propose de partir en Nomikai, et il est difficile pour les subalternes de refuser.
Une Nomikai commence toujours par le fameux "kanpai" (santé!), et se termine souvent par un savant calcul de division de la note faisant en sorte que les plus jeunes payent le moins cher, et les plus âgés plus cher.