Kappa carraghénane

Que savons-nous sur  le kappa carraghénane ?

Le kappa carraghénane est un gélifiant alimentaire issu d'algues rouges (Eucheuma Gigartina) triées, séchées, broyées et lavées.
Il existe trois familles de carraghénanes : Kappa, Iota et Lambda.
Kappa et Iota carraghénane sont les plus utilisées.
Le carraghénane (ou carraghénine) est une fibre végétale soluble n'apportant pas de calories.
C'est un polysaccharide (galactane). Il sert d'épaississant et de stabilisant dans l'industrie alimentaire. Il porte de code E407 de la classification des additifs alimentaires.
Il est vendu sous forme de poudre qui peut être mélangé à de nombreuses préparations et forme un gel dur et cassant.
Le carraghénane est un bon substitut à la pectine, à la gélatine et aux oeufs.

Propriétés du carraghénane

Gélification et stabilisation de produits laitiers : il permet de développer des gels de consistance variable (élastique, cassant...) selon la concentration et le type de sels utilisés. Il forme un gel transparent au goût neutre et peut être mélangé à de nombreuses préparations.
Le gel se renforce notamment en présence de sels de potassium ou calcium.
Le carraghénane peut s'associer avec la gomme de konjac ou de tara pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, jusqu'à former même des films caoutchouteux (il faut alors mélanger les ingrédients ensemble à sec puis disperser).

Applications

- Gelées de vin, de thé, tisane.
- Mousses et crèmes.
- Aspics.

Origine du carraghénane

Le carraghénane est surtout extrait à parti de Kappaphycus alvarezii et Eucheuma denticulatum. Chondrus crispus (la mousse irlandaise), bien qu'étant la source originelle du carraghénane, n'est presque plus utilisée à ces fins sauf en de rares cas.
Gigartina skottsbergii, Sarcothalia crispata et Mazzaella laminaroides sont les espèces aujourd'hui ayant le plus de valeur, toutes sont cueillies au Chili. La gigartina canaliculata est récoltée en petites quantités au Mexique et hypnea musciformis est récoltée au Brésil.
Sur le littoral du Massif armoricain, en particulier en Bretagne, les goémoniers (personnes pratiquant la récolte des algues rouges à basse mer) cueillent sous le nom de petit goémon, le chondrus crispus, le mastocarpus stellatus et Iridaea cordata.

Parlons cuisine

Utilisation du kappa carraghénane

La dose recommandée de carraghénane est de 2 à 10 grammes par kilo de préparation finale. Il est souvent présenté en sachet de 2 grammes. Le kappa carraghénane à un goût neutre.

Incorporer en pluie fine, le carraghénane, sous  agitation, lorsque la préparation à une température supérieure  à 70°C.
Pour faciliter l'incorporation, il est possible de mélanger le carraghénane à un peu de sucre ( de 3 à 5 fois son poids) afin d'en améliorer l'homogénéité.
Après son activation à chaud, il devient gélifiant lorsque la température descend à environ 45-50°C .
Lorsque l'on chauffe un gel de carraghénane, il se liquéfie à nouveau à partir de 50°C environ. En revanche, il n'est pas possible de le liquéfier lorsqu'il est associé à des protéines (oeuf, lait , viande,  soja...) ou des amidons (farine, féculents...).

Le kappa carraghénane et la cuisine moléculaire

Amuse-bouche moléculaire

La cuisine moléculaire est une synthèse de la connaissance de la chimie des aliments et la gastronomie. Elle est née il y a une vingtaine d'années, initiée par Hervé Thys physico-chimiste français et Nicolas Kurti physicien d'Oxford.
De grands chefs comme Ferran Adria ou Thierry Marx se sont intéressés à ces techniques de la chimie en cuisine pour transformer les produits en fabuleuses créations. Citons les plus connues ; espuma de parmesan, glaces à l'azote, billes sphériques. La cuisine moléculaire transforme de simples ingrédients tous naturels en surprenants mets créatifs, gustatifs et visuels.

Le kappa carraghénane se conserve à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Santé, régime...

Propriétés du kappa carraghénane

Le carraghénane ne contient pas de calories.