Pâte à savarins et babas

Que savons-nous du savarin ?

La pâte à savarin remonte à 1740 : Stanislas Leczinski (1677-1766), Roi de Pologne et Duc de Lorraine, beau-père de Louis XV, aurait créé la recette. Il eut un jour l'idée d'arroser un kougelhopf de rhum, puis de le garnir de crème chantilly. Amateur des Contes des Mille et une Nuits, il baptisa son gâteau du nom de l'un des héros, "Ali-Baba". L'appellation se transforma peu à peu en "baba".
En 1836, on retrouve un pâtissier un polonais, M. Stohrer, dont la boutique portait l'enseigne "Au Baba"; il y vendait ces fameuses pâtisseries gorgées d'un sirop au rhum qui a fait la renommée de ce gâteau succulent.
La création du "savarin" est plus récente : une anecdote raconte que l'aîné des frères Julien, célèbres pâtissiers, reprit la pâte à baba en supprimant les raisins et moula le gâteau dans un moule à savarin actuel; après cuisson, il trempa le gâteau dans un sirop au rhum et lui donna le nom de "Brillat Savarin" en hommage au grand gastronome français (1755-1826), auteur d'un ouvrage célèbre, "La Physiologie du Goût". Le gâteau prit peu après le nom de "Savarin".

Parlons cuisine

Utilisation du savarin en cuisine

Quelle est la différence entre la pâte à savarin et la pâte à baba ?
La composition des deux pâtes est identique. Dans la pâte à baba, on ajoute des raisins secs. 

Recette de base de la pâte à savarin ou à baba
- 500 grammes de farine type 45
- 1 cuillère à café de sel ou 10 grammes
- 30 g de sucre semoule.
- 30 g de levure biologique
- 4/5 oeufs
- 200 g de matière grasse (beurre, margarine)
- 100 g raisins secs
- Eau selon besoin
Sirop de trempage :
- 500 g de sucre par litre d'eau pour les petites pièces et 600 g de sucre pour les grosses pièces.

Choisir la farine. Une farine faible en gluten de type 45.

Choisir la matière grasse
La quantité de matière grasse ne doit pas dépasser 200 g par livre. Un excès de matière grasse va retarder la fermentation et alourdir la pâte et provoque l'affaissement des savarins après trempage. La matière grasse doit être toujours incorporée fondue. 

Quel est le rôle du sel ? Utiliser du sel fin. Son rôle est important : il va donner de la saveur et va faciliter la coloration en cours de cuisson.

La levure biologique. En plus grande quantité que dans la pâte à brioche, elle permet d'obtenir une pâte plus légère et des produits possédant une mie bien alvéolée. La quantité peut varier selon les saisons. 

Quelques conseils pour réussir le savarin

Les raisins secs doivent être lavés et égouttés, il faut les incorporer en dernier pour éviter de les déchirer.

Garnir le moule soit au tiers de la hauteur soit à la moitié. Ne pas oublier de le graisser : trop de graisse provoque des trous dans la pâte pendant la cuisson. Pour savoir si la pousse de la pâte est suffisante : la pâte doit arriver au bord des moules.

Il faut savoir qu'un sirop trop concentré pénètre difficilement dans la pâte et que la pâtisserie sera trop sucrée. Si le sirop au contraire n'est pas assez concentré, il va traverser rapidement la pâte, la déformer et ressortir de la pâte.
Les parfums peuvent être : zeste de citron ou d'orange, vanille. N'ajoutez pas l'alcool dans le sirop car il va s'évaporer; il n'est à ajouter qu'à la fin du baba ou du savarin.
Pour tremper les pièces : si elles sont froides, il faut les tremper dans un sirop bouillant. Si elles sont chaudes ou tièdes, dans un sirop tiède.

Santé, régime...

Propriétés de la pâte à baba et savarin

Baba chantilly-Baba à l'ananas-Baba à la crème au café

La pâte à baba et à savarin contient environ 206 calories soit 3 grammes de protides, 39 grammes de glucides et 4 grammes de lipides. Il faut lui ajouter les calories de la garniture que vous aurez choisi.