Gaufres

Que savons-nous sur la gaufre ?

La  gaufre est une pâtisserie mince et légère, alvéolée, de forme variable selon le moule utilisé pour sa confection.

Elle est faite d'une pâte à gaufre plus ou moins fluide versée dans un gaufrier préchauffé dont on referme les plaques quelques minutes, le temps que la pâte gonfle et durcisse en prenant la forme du moule alvéolé qui la contient.
Les gaufres continuent d'être vendues, comme les crêpes, dans la rue, ou lors des foires;  autrefois, elles étaient de toutes les fêtes, kermesses et rassemblements populaires.
La tradition survit en particulier dans les provinces du Nord et des Flandres.
Le plus souvent, les gaufres se mangent chaudes, poudrées de sucre, accompagnées de crème fouettée, de confiture ou de chocolat. Elles peuvent également être fourrées.

Un peu d'histoire...

Mais d'où nous vient la gaufre?

La gaufre nous vient des Grecs qui faisaient cuire entre des plaques de métal chaudes des gâteaux très plats qu'ils appelaient "obelios".
Ce mode de cuisson resta en usage au Moyen Âge, où les "obloyeurs" fabriquaient toutes sortes "d'oublies", plates ou roulées en cornets.
L'oublie devint gaufre vers le XII è siècle, le jour où un artisan eut l'idée de forger des plaques de cuisson reproduisant les dessin alvéolé des rayons de miel, que l'on appelait alors "gaufres" (du vieux français wãfla).
Comme les beignets et les crêpes, les gaufres ont été l'un des mets les plus courants de l'alimentation paysanne.
Parfois elles étaient simplement réalisée de farine, d'eau ou de lait.
Les plus riches y ajoutaient des oeufs, de la cassonade ou du miel, du sucre, du vin aromatisé.
Dans certaines régions la gaufre était faite de farine de sarrasin pendant l'hiver et de farine blanche de froment pour les fêtes.
De nos jours, la gaufre est un des éléments du déjeuner aux USA, un en-cas en Europe Occidentale et un dessert un peu partout dans le monde.

Parlons cuisine...

La gaufre à travers le monde

La pâte à gaufre est faite de farine, de beurre, de sucre, d'oeufs et d'eau ou de lait, avec un parfum (vanille ou fleur d'oranger, mais aussi cannelle, anis, eau de vie ou zeste d'agrume) et parfois de la levure.
Chaque région possède sa recette. On en fait même des salées au jambon, au fromage, à la citrouille. On peut enrichir la pâte de crème fraîche ou de beurre, l'alléger avec des blancs d'oeufs battus en neige.

Les gaufres du centre de la France sont fines et craquantes, elles peuvent se conserver dans une boîte en fer.

En Champagne et en Franche-Comté, les gaufres  sont bien sèches et poudrées de sucre. Elles participent à tous les évènements de la vie familiale.

Les gaufres du Nord, appelées "étrennes", épaisses, onctueuses, se mangent chaudes. La pâte contient beaucoup de beurre et de crème fraîche, et la farine est délayée dans du lait et non de l'eau.

La gaufre "Belge" est le nom donné par le Bruxellois Maurice Vermesch à sa variante de "gaufre de Bruxelles", vendue nappée de fraises et de crème Chantilly, dans ses stands de l'Exposition universelle de New York en 1964.

D'autres aliments que le blé sont parfois utilisé comme le maïs qui donne des gaufres épaisses, d'aspect compact que les Bourguignons mangeaient fréquemment.

On utilise également la pomme de terre encore d'actualité dans les pays anglo-saxons sous l'appellation "potato waffles".

Au Tonkin, on utilise de l'argile délayée à du sucre.

Le bricelet est une gaufre fine et croustillante, spécialité de la suisse occidentale.

La gaufre à griller (toastwafel) est fourrée aux fruits ou au chocolat et est vendue dans le commerce, à passer au grille-pain pour le déjeuner.

La gaufre à la bière est légère et fondante.

La gaufre à la flamande est faite de levure de bière et de blancs d'oeufs fouettés parfois avec du cognac.

La gaufre à l'Allemande est composée d'épices mêlées de cannelle, girofle et muscade.

La gaufre américaine est une pâte levée avec levure chimique, généralement servie au déjeuner et intervient également dans d'autres mets comme le chicken and waffles ou constitue simplement un dessert.

La gaufre réalisée avec une  pâte à quatre-quarts.

La gaufre au chocolat avec du chocolat râpé.

La gaufre au fromage : composé d'un peu de fromage déposé au milieu du pâton étalé, dont on rabat les bords par dessus avant de déposer le tout dans le gaufrier.

La gaufre au lard avec une fine tranche de lard posée sur la pâte étendue sur le fer avant de refermer celui-ci.

La gaufre aux fruits, rectangulaire et fourrée de fruits (ananas, abricot, cerise, pomme, prune).

La gaufre de Binche, à base de lait battu et de levure.

La gaufre de chasse, pâtisserie épaisse qui inclut ce qu'on appelle en wallon des "groumiotes di souke" (du sucre gros grains dit aussi "sucre perlé" en Belgique).

La gaufre de Hong Kong, nappée, après cuisson, de beurre, beurre d'arachide et de sucre, puis pliée en deux pour la dégustation.

La gaufre de Bruxelles ou aux États-Unis, "Gaufre belge", rectangulaire à 20 creux, faite sans levure mais avec du beurre fondu, légère et croustillante, nappée de crème chantilly ou de sucre glace.

La gaufre de Liège, pâte fermentée à la levure avec cannelle. Cette gaufre est sans coins, à 24 creux et se mange tiède.

La gaufre de ménage, sans vanille mais dont la pâte inclut de l'eau.

La gaufre dure, semblable à la gaufre de chasse mais dépourvue de sucre. Elle se conserve aisément un mois, raison pour laquelle elle figurait dans les colis envoyés par les familles aux prisonniers de guerre en Allemagne.

La gaufre hollandaise (stroopwafel ou "gaufre de Gouda"), disque plat coupé en deux dans son épaisseur et fourré de sirop de caramel.

La gaufre molle, à base de farine fermentante.

La gaufre pour glace, farine, sucre, oeufs, fleur d'oranger, lait et beurre, cuite dans les fers et tournée autour d'un petit rouleau.

La gaufre russe, gaufrette fourrée.

La gaufre scandinave , très fine, en forme de coeur, avec garniture salée ou sucrée selon les régions.

Gaufrettes au chorizo
La gaufrette, petite gaufre sèche ou gaufre de petite taille.

La gaufrette fine, faite d'amandes broyées, sucre, blancs d'oeufs, farine et cuite au four selon Lacam.

Kniepertie, sorte d'oublie  souvent roulé en cornet, préparée à la fin de l'année dans les provinces de  Drenthe, Groningue et Gueldre.

Krumkake, fine gaufre roulée norvégienne dont la composition comprend de la crème. C'est une préparation traditionnelle de Noël.

Mestier, composé de fleur de farine de froment avec un peu de sel, trempée d'eau et de vin blanc avec sucre, plus mince que les gaufres.

L'oublie, composé de fleur de farine de froment avec un peu de sel, trempée d'eau et de vin blanc avec miel et plus mince que les gaufres.

L'oublie de supplication est une gaufre épaisse du Moyen-Âge.

La pizelle est une gaufrette italienne très fine, mangée surtout à pâques et à la Noël.

Spekdik, composé de farine de seigle, oeufs, sirop, lard et morceaux de saucisse sèche. C'est une gaufre que l'on mange aux alentours du Nouvel An dans l'est de la Frise.

Sources : Larousse Gastronomique et Wikipédia.

Santé, régime...

Quels sont les propriétés de la gaufre?

Gaufre à la pistache
La valeur énergétique de la pâte à gaufre classique est de 226 calories environ au 100 grammes soit 4 grammes de protéines, 9 grammes de lipides et 34 grammes de glucides.