Cuisine vapeur et cuisine à l'eau

Que savons-nous sur la cuisine à la vapeur ?

Le procédé classique de cuisson à la vapeur consiste à cuire des aliments dans la vapeur que dégage un bouillon plus ou moins aromatisé ou dans de l'eau ou encore dans sa propre vapeur, sans mouillement.
Cette cuisson à la vapeur s'effectue généralement dans un autocuiseur, un cuit vapeur, une cocotte, un couscoussier, une casserole ou un micro-ondes.
Mais on peut également cuire des aliments dans leur propre vapeur dans une marmite sur feu doux ou dans du papier aluminium sur des braises.
C'est un mode de cuisson très ancien et traditionnel que l'on pratique notamment en chine et redécouvert par la cuisine moderne. Mais ce mode de cuisson remonte bien avant la découverte du feu ou l'on faisait cuire des aliments sur les pierres des sources chaudes.

Procédés de cuisson

Les cuiseurs vapeur et autocuiseurs sont spécialement conçus pour la cuisson à la vapeur.
Leur utilisation est simple.

Pour l'autocuiseur, il s'agit de remplir le bas de celui-ci d'un quart de bouillon aromatisé ou non ou tout simplement d'eau et de le mettre à bouillir.
Dans le panier vapeur à trous, disposez les légumes, ou le poisson, ou la volaille à cuire à la vapeur. Les trous permettent de laisser passer la vapeur d'eauqui remonte du bas de l'autocuiseur et donc de cuire les aliments du panier vapeur en leur transmettant les arômes de l'eau de cuisson (si vous l'avez aromatisée).
Fermer hermétiquement l'autocuiseur et placer la soupape sur le dessus. Puis dès que la soupape chuchote, cuire les aliments le temps indiqué par votre notice d'utilisation.
La cuisson à l'autocuiseur repose sur le principe de la cuisson à la vapeur sous pression.
La température dépasse 100°C, la cuisson est rapide (environ 3 fois plus rapide) avec peu d'eau, tout en préservant la saveur des aliments.
La perte des vitamines est limitée à condition de bien respecter les temps de cuisson.
Malheureusement la diminution du temps de cuisson ne convient pas aux recettes demandant une cuisson lente à feux très doux ou aux recettes qui demandent une constante surveillance ; De plus les mets ressortent le plus souvent défaits.

Pour le cuit-vapeur, il faut remplir d'eau ou de bouillon aromatisé, généralement le récipient au bas de votre cuiseur vapeur.
Ensuite, placer les divers aliments dans les paniers à étages selon les recommandations de votre notice. Puis activer le minuteur.
Les cuiseur vapeur sont en général transparent ce qui vous permet de vérifier l'avancement de la cuisson.
La cuisson est dite "à vapeur douce" et connait depuis quelques années un regain d'intérêt.
Le cuit-vapeur a une température de cuisson proche de 100°C et cuit les aliments uniformément, sans dessécher.
Les saveurs sont décuplés, alors il n'est pas question d'utiliser des aliments de mauvaise qualité ou qui ont attendus plusieurs jours dans le réfrigérateur.
La vapeur permet également de réchauffer sans dessécher les restes de vos repas tel le riz, les purées, les pâtes, les beignets, les sauces...

Parfumer un aliment au cuit-vapeur

Pour donner du goût à un aliment, il est impératif de le déposer sur des éléments odorants tels que des épices ou des aromates.

Le cuit-vapeur en bambou se place au-dessus d'un wok dans lequel on aura mis à chauffer 3 cm d'eau environ.
Déposer un morceau de feuille de papier cuisson dans le fond du panier en bambou et garnir avec la préparation de son choix.
Puis mettre en place sur le wok frémissant et couvrir. On peut parfumer l'eau de cuisson.

La cuisine vapeur au micro-ondes

Elle concerne les légumes frais ou surgelés, les féculents, les pâtes alimentaires, les aliments à monder mais en aucun cas les oeufs. En effet le four à micro-ondes n'est pas utilisable pour la cuisson des oeufs dans leur coquille. La vapeur ne pouvant s'échapper de la coquille des oeufs, elle provoquerait l'éclatement de l'oeuf dans le four. Les aliments gardent leur saveur, leur couleur, ils restent croquants et gardent leur valeur nutritive.

Que savons-nous sur la cuisine à l'eau ?

Deux écoles s'opposent quant à la meilleur façon de cuire les légumes à l'eau.
La méthode française classique appliquée par la majorité des cuisiniers prône l'immersion des légumes dans une grande quantité d'eau amenée à pleine ébullition.
La méthode née des principes modernes de diététique recommande d'utiliser le moins d'eau possible.
La première méthode à l'avantage d'être rapide car dans un grand volume d'eau bouillante la chaleur pénètre les légumes en très peu de temps.
Or plus un légume cuit vite plus il conserve sa couleur, sa texture et sa saveur, ce qui est surtout vrai pour les légumes fragiles comme les haricots verts et les brocolis.
La seconde méthode, en revanche, implique un temps de cuisson plus long et altère la saveur et la texture des légumes.
Elle est cependant défendue par les diététiciens car les légumes cuits dans très peu de liquide perdent un peu moins de vitamines et de sels minéraux.
En outre, on peut récupérer ces éléments nutritifs en ajoutant l'eau de cuisson dans des soupes ou des ragoûts.
Certains cuisiniers appliquent ce principe de si près qu'ils cuisent les légumes-feuilles avec pour seul liquide les gouttes d'eau du rinçage.
Bon nombre de légumes mis à bouillir dans si peu d'eau risquent de ne pas cuire uniformément car les parties en contact avec la casserole se ramollissent avant que le reste ne soit cuit.
Quel que soit la méthode que vous adoptiez, il est important de ne jamais cuire les légumes verts dans un récipient fermé car la chaleur provoque une réaction chimique entre la chlorophylle et les acides qui s'échappent normalement avec la vapeur.
Les légumes-racines présentent moins d'inconvénients. Pour les attendrir, il faut simplement les cuire plus longtemps, surtout s'ils sont entiers et non épluchés.
Il n'est pas toujours bon de réaliser une cuisson à gros bouillons, notamment pour les pommes de terre qui risquent de se défaire.
On peut démarrer la cuisson des racines à l'eau froide et couvrir la casserole en début d'ébullition ou alors les cuire à la vapeur.

Parlons cuisine

Utilisation de la cuisson vapeur

Pour que les aliments cuits préservent le maximum de leur vitamines et minéraux, il est important que le temps de cuisson ne soit pas trop important.
Pour réduire le temps de cuisson, détailler les aliments en petites portions, si vous le pouvez.
La cuisson vapeur convient particulièrement aux légumes comme les choux-fleurs et à la plupart des racines.
En revanche, il est préférable de cuire les légumes verts à l'eau ; en effet, un bain de vapeur prolongé les décolorerait et leur ferait perdre une partie de leur saveur.
Vous trouverez ci-dessous les temps de cuisson approximatifs pour chaque type de légumes et toujours après la reprise de l'ébullition.
Mais il reste important de l'adapter en fonction de l'âge, de la grosseur et de la variété de l'aliment.
La quantité de sel à ajouter dépend en général du temps de cuisson ; en effet plus celui-ci sera long, moins il faudra ajouter de sel.
Pour les concombres, les courgettes et autres cucurbitacées, il faut les saler abondamment afin qu'ils puissent rendre l'excès de liquide qu'ils contiennent.
Certains légumes réagissent chimiquement avec le fer et l'aluminium, en noircissant et en prenant un goût de métal. Il faut donc les faire cuire dans un récipient en inox, en émail ou en verre.
Certains légumes se décolorent rapidement dans l'eau et devront cuire dans de l'eau acidulée ou dans un blanc pour légumes (eau additionnée de farine, d'huile, de jus de citron) à raison d'une cuillerée à soupe de chaque ingrédient par litre d'eau.

Ail : à cuire avec d'autres légumes , il sert d'aromate.

Artichauts  : plonger dans un grand volume d'eau bouillante légèrement salée et laisser frémir à couvert de 20 à 40 minutes.
Égoutter la tête en bas. Éviter les récipients en fer et en aluminium.

Asperges : cuisson à l'eau dans un grand volume d'eau légèrement salée et laisser frémir 8 minutes.

Aubergines : éviter de cuire à l'eau.

Batavia : plonger dans un grand volume d'eau bouillante bien salée et laisser de 1 à 2 minutes.

Betterave : plonger dans de l'eau bouillante non salée et laisser frémir à couvert de 40 minutes à 3 heures, selon la grosseur.

Bettes : cuire le vert et les côtes séparément. Plonger le vert dans un grand volume d'eau bouillante bien salée et laisser 1 à 2 minutes.
Plonger les côtes dans de l'eau bouillante légèrement salée et laisser frémir de 10 à 12 minutes. Éviter les récipients en fer et en aluminium.

Brocolis : cuire 5 minutes environ à gros bouillons dans un grand volume d'eau légèrement salée.

Cardons : plonger dans un blanc pour légumes et laisser frémir de 25 à 30 minutes, sans fermer complètement le récipient.

Carottes : plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée. Cuire 5 à 10 minutes les jeunes carottes, à petits bouillons, et 30 minutes les vieilles taillées en morceaux.
La cuisson peut se démarrer à l'eau froide.

Céleri : peut se faire blanchir 10 minutes environ avant d'être braisé.

Céleri-rave : plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée et laisser frémir de 30 à 40 minutes.
Éviter les récipients en fer et en aluminium.

Champignons : ne pas cuire à l'eau.

Chayotes : plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée.
Compter 5 à 10 minutes pour des chayotes coupées en morceaux et de 10 à 15 minutes pour de petites chayotes entières.

Chicorée : plonger dans un grand volume d'eau bouillante bien salée et laisser de 1 à 2 minutes.

Chou : plonger dans un grand volume d'eau bouillante bien salée et compter 5 à 7 minutes pour un chou coupé en lanières et de 10 à 15 minutes pour un chou coupé en quartiers. Pour que le chou rouge garde sa couleur, ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe de vinaigre.

Choux de Bruxelles : plonger dans un grand volume d'eau bouillante bien salée, à pleine ébullition et cuire à découvert de 3 à 5 minutes.

Chou-fleur : plonger les bouquets séparés dans un grand volumes d'eau bouillante modérément salée et laisser frémir de 3 à 5 minutes.
A la vapeur, compter 15 minutes.

Chou frisé : Cuire de 5 à 7 minutes à gros bouillons dans un grand volume d'eau  légèrement salée.

Chou-rave : plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée et laisser frémir de 30 à 40 minutes le chou-rave entier et 20 minutes s'il est en quartiers.

Concombres : Cuire dans un grand volume d'eau bouillante bien salée de 2 à 3 minutes.

Courges : cuire 15 minutes environ  à gros bouillons dans un grand volume d'eau bien salée.

Courges à la moelle : Peuvent se cuire à l'eau .

Courgettes : cuire uniquement les très petites courgettes non pelées dans un grand volume d'eau bouillante bien salée de 3 à 4 minutes.

Crambé, ou chou marin : plonger dans de l'eau acidulée frémissante, ou dans un blanc. Cuire de 10 à 12 minutes.
Éviter les récipients en fer ou en aluminium.

Échalotes : ne pas cuire à l'eau.

Endives : ne pas cuire à l'eau

Épinards : plonger dans un grand volume d'eau bien salée, à pleine ébullition et cuire de 1 à 2 minutes en immergeant les feuilles dans l'eau pour qu'elles ne remontent pas à la surface.

Fèves : compter 1 minute environ pour les fèves jeunes dans de l'eau bouillante salée, ou les étuver au beurre.
Pour les autres, baisser le feu quand l'ébullition reprend et laisser frémir de 5 à 15 minutes.

Fenouil : peut se faire blanchir 10 minutes environ avant d'être braisé. 

Feuilles de vigne : ne pas cuire à l'eau. Faire blanchir quelques minutes avant des les farcir et de les braiser.

Gombos : ne pas cuire à l'eau.

Haricots : plonger dans un grand volume d'eau bouillante salée. Cuire de 2 à 10 minutes à découvert et à feu très vif les haricots verts et les haricots beurres entiers.
De 5 à 10 minutes, les haricots d'Espagne en tronçons et de 40 à 60 minutes les haricots en grains frais.

Laitue : ne pas cuire à l'eau.

Maïs : cuire de 2 à 5 minutes, à gros bouillons, dans un grand volume d'eau non salée mais légèrement sucrée.

Navets : plonger dans de l'eau bouillante modérément salée et laisser frémir de 5 à 10 minutes.
Les navets absorbent l'eau en cuisant, il faut terminer la cuisson en les étuvant au beurre.

Oignons : plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée et laisser frémir de 15 à 45 minutes, selon la grosseur.

Oignons nouveaux : ne pas cuire à l'eau.

Oseille : blanchir les vieilles feuilles quelques secondes avant de les étuver au beurre.
Éviter les récipients en fer et en aluminium.

Panais : plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée et laisser frémir de 10 à 15 minutes.
A la vapeur, compter de 20 à 30 minutes.

Patates douces : Avant de les réduire en purée, plonger dans un grand volume d'eau bouillante légèrement salée et laisser frémir 25 minutes.

Pâtissons : cuire au beurre ou à l'huile. Peuvent être blanchis avant d'être étuvés.

Poireaux : plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée et compter de 1 à 2 minutes pour les poireaux coupés et de 8 à 10 minutes pour une botte de petits poireaux entiers.

Pois : plonger dans un grand volume d'eau peu salée, à pleine ébullition.
Ôter les mange-tout dés que l'ébullition reprend et compter de 2 à 10 minutes pour les petits pois écossés.

Poivrons : peuvent se faire blanchir de 2 à 3 minutes avant d'être étuvés ou braisés.

Pommes de terre : plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée et cuire de 15 à 20 minutes à petits bouillons, selon la grosseur.
A la vapeur, compter de 20 à 30 minutes. Se démarrent également à l'eau froide.

Potiron : plonger dans un grand volume d'eau bouillante bien salée et cuire de 10 à 15 minutes.

Rutabagas : plonger dans un grand volume d'eau légèrement salée, à pleine ébullition et laisser frémir de 15 à 20 minutes les rutabagas en tranches ou en cubes et de 30 à 40 minutes les rutabagas entiers.
A la vapeur, compter respectivement 30 minutes et de 45 à 50 minutes.

Salsifis et scorsonères : plonger dans de l'eau acidulée frémissante, ou dans un blanc. Laisser frémir de 30 à 40 minutes.
Éviter les récipients en fer et en aluminium.

Tomates : ne pas cuire à l'eau.

Topinambours : plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée. Cuire de 5 à 10 minutes les topinambours épluchés et en tranches.
Entiers et non épluchés, 15 ou 20 minutes à la vapeur.
Éviter les récipients en fer et en aluminium.

La cuisson des asperges

Pour garder des asperges intactes, attachez-les en bottes, pelées, afin qu'elles cuisent uniformément et que les pointes fragiles ne se cassent pas les unes contre les autres dans l'eau frémissante.
Pour ficeler une botte, tenez les asperges d'une main, bloquez l'extrémité d'un long morceau de ficelle alimentaire contre la botte avec le pouce puis enroulez 7 ou 8 fois au moins et faites un noeud.
Vous pourrez utiliser le bout de ficelle pour plonger la botte dans la casserole.
Pour la sortir en fin de cuisson, glissez une fourchette sous la ficelle et soulevez.
Attention les asperges s'égouttent lentement. Placez-les sur un linge et couper la ficelle.
Étalez-les et laissez-les sécher 1 ou 2 minutes.

Les légumes verts

Pour préserver leur couleur verte, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée (saladier rempli d'eau et de glaçons) que vous aurez préparé à l'avance.
Vérifiez la cuisson de vos légumes en plantant la lame d'un couteau dans la partie la plus ferme de l'aliment cuit.

Santé, régime...

Propriétés de la cuisson à la vapeur

La cuisson vapeur à de nombreux avantages :
-Une cuisson sans graisse : en effet la chaleur fait fondre la graisse des viandes, qui tombe dans le bouillon.
-Une cuisson saine : qui aide à conserver le maximum de vitamines et de minéraux.
-Une cuisson vapeur idéale :  pour les poissons, les volailles et les viandes.
Elle préserve mieux les acides gras essentiels de type Oméga 3 que l'on trouve principalement dans les saumons, maquereaux, sardines...