Crabe

Que savons-nous sur le crabe ?

Le crabe est un crustacé supérieur de l'ordre des décapodes. Il vit à proximité des rivages, sous les rochers, dans des crevasses ou sous les algues.
Il est caractérisé par un petit abdomen replié sous une carapace rigide et solide de nature chitineuse et calcaire. Celle-ci peut être molle ou dure selon le temps écoulé depuis la dernière mue (c'est par mues successives que les crabes grandissent).
Il se nourrit de cadavres d'animaux marins, de mollusques et filtre les particules alimentaires en suspension. Ses pinces lui permettent de saisir sa nourriture, de la déchiqueter et de la porter à sa bouche.
Il se déplace sur le sol en marchant ou en courant latéralement, et dans l'eau, en nageant.
C'est un animal combatif et un chasseur redoutable. Il arrive fréquemment qu'il perde une pince au combat; elle va repousser après quelques mues.

Quelques espèces sur les 4000 existantes...

Le crabe portunus puber ou étrille qu'on trouve en pleine mer. 8 à 15 cm de diamètre, carapace brun-rouge tachée de bleu et pattes velues. Sa chair est excellente.
Le crabe pagurus ou tourteau, ou dormeur qu'on trouve sur les côtes rocheuses, plutôt en Atlantique, jusqu'à 100m de profondeur. 10 à 40 cm de diamètre, carapace lisse, brun rougeâtre. Chair excellente.

Le crabe maia squinado ou araignée de mer, qu'on trouve sur les fonds sableux jusqu'à 50m de profondeur. 10 à 20 cm de diamètre, carapace jaune rosé, rose ou châtain rouge, épineuse en forme de coeur, pattes longues et fines, pareilles à celles de l'araignée. Chair fine, celle de la femelle meilleure que celle du mâle.
Le crabe maenas ou crabe vert, qu'on trouve le plus facilement sur les plages, dans les estuaires,jusqu'à 60m de profondeur. 8 à 9 cm de diamètre, carapace verte foncé au gris et gris rosé, plus large que longue. Connu sous le nom de «crabe enragé» car il fait des dégâts chez les autres crustacés et mollusques vivants, en particulier chez les conchyliculteurs où il détruit les naissains de bivalves. Il n'est que très peu consommé car il possède peu de chair.

Le crabe Eriphia verrucosa ou Eriphia spinifrons ou crabe verruqueux ou crabe poilu, qu'on trouve sur les fonds rocheux jusqu'à 0.50 cm de profondeur, dans l'Atlantique et la Méditerranée. 7 cm de diamètre environ, carapace brun jaunâtre à brun verdâtre, pattes poilues de mêmes teintes.

Remerciements à Jocelyne pour ces belles photos

Parlons cuisine

Comment choisir le crabe ?

L'acheter vivant :  n'acheter que le crabe qui remue encore les pattes. Il faut qu'il soit lourd et plein.
Pour ne pas se faire pincer, le saisir à l'arrière.
On le trouve en surgelés ou en conserves.

Que mange-t-on dans le crabe ?
La chair du crabe se trouve dans le corps, les pattes, les pinces, le foie et la substance crémeuse sous la carapace. La chair blanche est fine et délicate.

Comment le cuisine-t-on ?
Quantité : Prévoir un crabe de 700 g par personne.
Le cuire immédiatement après l'achat.

Omelette farcie au crabe - Sauce au crabe

Chaud ou froid, le crabe se cuisine de multiples façons
au court-bouillon ou à l'eau salée (10-15 minutes à petits frémissements), puis accommodé en hors-d'œuvre, dans les salades, les sandwichs, frit dans sa carapace, dans les soupes (pour les espèces les plus petites) et dans les omelettes.
Excellent en sauce avec des pâtes.

Toutes les recettes de homard et de crevettes peuvent lui convenir.
Associations : Papaye, ananas, lait de coco, crevettes.

Combien de temps conserver un crabe ?
Frais, éviter de le garder plus de 12h au réfrigérateur (dans un linge humide).
Cuit, le placer au réfrigérateur où il se conservera environ 1 jour ou 2.

• Un crabe qui gardera toutes ses qualités :
  Si le crabe a perdu une pince, placer une petite boule de mie de pain dans l'ouverture, l'eau ne passera pas !

Santé, régime

Quelles sont les propriétés du crabe ?

Le crabe est riche en vitamine B2 et B5, B12, en sels minéraux ; il contient du phosphore, du magnésium, du zinc, du potassium.
Sa chair est maigre.

La valeur énergétique du crabe est de 87 calories au 100 grammes soit 18.06 g de protéines, 1.08 g de lipides et 0.04 g de glucides.