Saindoux

Que savons-nous du saindoux ?

Le saindoux est une matière grasse obtenue à chaud par la fonte du gras de porc (panne) ou le lard.
Il en résulte une substance lisse, blanche, d'un brillant soyeux. Sa teneur en eau ne doit pas dépasser 0,3%.
Son point de fusion est élevé : entre 36 et 40°C et la température critique est de 210°C.
Le saindoux convient parfaitement aux cuissons longues.

Parlons cuisine

Autrefois le saindoux était très utilisé. Il remplaçait le beurre et l'huile, produits rares et chers.
Aujourd'hui, il est encore employé pour confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries, les bonbons gélifiés.
Il  s'associe au chou, à l'oignon, au porc.
En Pays Catalans, on l'utilise dans certaines recettes traditionnelles sucrées comme l'ensaimada et la coca bamba.
Le saindoux est encore utilisé dans l'industrie de la biscotte et des biscuits.
Les bardes de saindoux qui restent au fond de la casserole et que l'on nomme grattons ou greubons, sont grillées et servent de biscuit apéritif.

Conservation

On utilisait également le saindoux pour la conservation des aliments cuits que l'on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.
Pauvre en eau, on peut le conserver longtemps au sec et au frais, surtout si l'on prend la peine de le recuire régulièrement.

Santé, régimes

Les propriétés du saindoux

Les corps gras d’origine animale contiennent majoritairement des acides gras saturés qui, consommés en trop grande quantité, peuvent être à l’origine de troubles cardio-vasculaires et de dysfonctionnements de toutes nos cellules.

On utilise le saindoux (Adeps Suillus, selon la nomenclature internationale des ingrédients cosmétiques) mélangé à de la soude (hydroxyde de sodium) pour servir de base à la fabrication de savons sous la dénomination "sodium lardate".

La valeur énergétique du saindoux est de 902 calories au 100 grammes soit 100 g de lipides.