Acide gras

Les acides gras sont l'élément de base des lipides qui sont, pour la plupart, des tri-glycérides (graisses alimentaires que nous consommons), regroupant une molécule de glycérol et trois acides gras.

On distingue trois catégories d'acides gras

• Les acides gras saturés.
• Les acides gras mono-insaturés
• Les acides gras polyinsaturés.

Il existe une vingtaine d'acides gras qui se distinguent par leurs possibilités de s'associer ou non entre eux.

Acides gras "saturés"

Quand, dans un acide gras, les carbones sont liés entre eux par des liaisons simples, on appelle ces acides gras "saturés" (AGS). On ne peut les lier entre eux.

Ce sont  le beurre, le fromage, les huiles de palme, palmiste, coco, les charcuteries, les viandes, les viennoiseries et biscuits industriels.

Ces lipides fournissent de l'énergie mais leur consommation EN EXCÈS est un facteur de maladies cardiovasculaires.

Acides gras "mono-insaturés"

Quand, dans un acide gras, deux carbones sont liés par une liaison double, on appelle ces acides gras "mono-insaturés" (AGMI). Une seule double liaison est possible.

Ce sont les huiles d'olive, de colza, d'arachide, la graisse d'oie, les noisettes, amandes, les olives, les avocats.

Cette catégorie de lipides est neutre pour la santé. il faut donc, si possible remplacer le plus souvent les acides "saturés" par des acides "mono-insaturés".

Acides gras "polyinsaturés"

Quand, dans un acide gras, plus de deux carbones sont liés par une liaison double, on appelle ces acides gras "polyinsaturés" (AGPI). Plusieurs doubles liaisons sont possibles. Ils jouent un rôle important dans la croissance, les structures cellulaires et le bon état de la peau.

Ce sont les huiles végétales, les noix, les poissons gras.
Dans cette catégorie des acides gras polyinsaturés, une différence est faite avec certains d'entre eux, dits "essentiels" car le corps ne peut les fabriquer; seul un apport extérieur permet de les apporter à l'organisme.

Dans cette sous-catégorie, on distingue :

Les oméga 3 : huiles de noix, de colza, de soja et margarines de mêmes provenances. Dans les poissons gras (saumon, thon, sardine, maquereau, hareng), les algues, les légumes verts à feuilles (laitues, choux), les noix, le lin (huile et graines).

Les oméga 6 : huiles de pépins de raisins, de tournesol, de noix, de maïs, de soja; dans les volailles grasses comme le canard, le germe de blé.

Canette au miel

Pour un bon équilibre alimentaire, il faudrait consommer une quantité légèrement plus importante d'oméga 3.

Parlons santé

On en est venu à faire la guerre à toutes les graisses sous prétexte de régimes divers et variés. Il faut remettre ces aliments à la place qu'ils doivent tenir dans notre alimentation ! Certes, certaines graisses sont néfastes, mais uniquement en cas de consommation excessive. Manger du beurre sur sa tartine du matin n'a jamais tué personne, mais l'utilisation du beurre dans la cuisine peut avantageusement être remplacé par de la margarine ou de l'huile d'olive ou de colza !

Un apport judicieusement réparti entre les trois types d'acides gras, en donnant le privilège quand c'est possible aux Oméga 3, conditionne une bonne utilisation par l'organisme des lipides et du cholestérol.

Salade végétarienne aux crozets et aux mirabelles

Attention ! Sont à consommer avec grande modération car ils sont souvent trop riches en acides gras "saturés" : les préparations industrielles telles que viennoiseries, plats préparés, charcuteries.