Gélatine

Que savons-nous de la gélatine ?

La gélatine (protéine animale) est un produit alimentaire que l'on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène. Elle est extraite principalement des couennes de porc, des peaux de bovin, des os de la viande. On peut la trouver sous la forme de poudre ou de feuilles translucides, transparentes ou opaques.
A l'état sec, elle contient 15 à 18% d'eau et elle est flexible.
Presque incolore quand elle est pure, sa couleur peut aller du jaune au brun. Elle est d'odeur totalement neutre.
La gélatine est connue depuis la haute Antiquité comme colle, comme médium pour les peintures à la détrempe, (au Moyen Age) pour les enluminures, tout particulièrement pour "détremper" les bleus.
La gélatine est utilisée dans l'industrie pharmaceutique (fabrication de gélules) et dans certains produits utilisés en menuiserie et ébénisterie ainsi qu'en peinture.

Agar-agar
Certaines algues (agar-agar, alginates) sont d'usage analogue.

Parlons cuisine

Utilisation de la gélatine

Terrine de fraises gélifiées - Bûche au chocolat - Charlotte café chocolat au pralin

Mousse de gambas à la gelée d'orange - Guacamole à la truite fumée - Guimauves

La gélatine s'utilise généralement en la faisant gonfler dans de l'eau froide. Se conformer au mode d'emploi figurant sur l'emballage. Elle est utilisée pour la confection des plats en gelée, pour certains entremets froids ou glacés, pour le collage des vins et des jus de fruits; elle est employée dans la confiserie industrielle.

Astuces

• Pour démouler un plat en gelée Il suffit de tremper le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude avant de le retourner sur le plat ou le ramequin de service.  
  

Santé, régime

Propriétés de la gélatine

La valeur énergétique de la gélatine est de 62 calories au 100 grammes soit 1.22 g de protéines et 14.19 g de glucides.